嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200921076

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (21): 328-331.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200921076

嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响

马成杰1 ,2，华宝珍1，杜昭平2，刘鑫 2，马爱民2 ,*

1.光明乳业技术中心武汉乳品研究所 2.华中农业大学食品科学技术学院

收稿日期:2008-11-10 修回日期:2009-07-27 出版日期:2009-11-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马爱民 E-mail:aiminma@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD04A14)

Effect of Addition of Streptococcus thermophilus Phages on Yogurt Quality

MA Cheng-jie1,2，HUA Bao-zhen1，DU Zhao-ping2，LIU Xin2，MA Ai-min2,*

1.Wuhan Research Institute, Technology Center, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Wuhan 430040, China；
2. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China

Received:2008-11-10 Revised:2009-07-27 Online:2009-11-01 Published:2010-12-29
Contact: MA Ai-min E-mail:aiminma@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

研究嗜热链球菌噬菌体对酸奶直投式发酵剂(direct vat set，DVS)发酵产酸、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例、酸奶黏度、口感、后酸化、乳清析出等方面的影响。结果表明：嗜热链球菌噬菌体可影响酸奶发酵剂发酵产酸、明显改变酸奶嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例，导致产品黏度降低、口感变差、乳清析出及后酸化严重，嗜热链球菌噬菌体对DVS 生产酸奶有着严重的危害。

关键词: 嗜热链球菌, 噬菌体, 酸奶品质

Abstract:

This study was designed to explore effects of addition of Streptococcus thermophilus phages on physiochemical and sensory qualities of direct vat set (DVS)-fermented yogurt including viscosity, mouth-feel, post-acidification, syneresis and ratio of Streptococcus thermophilus to Lactobacillus bulgaricus. Results showed that low concentration of S. thermophilus phage could inhibit acid production, apparently change ratio of S. thermophilus to L. bulgaricus and result in decrease of viscosity, deterioration of mouth-feel, and aggravation of syneresis and post-acidification. In conclusion, addition of S. thermophilus phages exhibits serious hazard to yogurt production with DVS.

Key words: Streptococcus thermophilus, phages, yogurt quality

中图分类号:

TS252.54

马成杰1,2，华宝珍1，杜昭平2，刘鑫 2，马爱民2,*. 嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(21): 328-331.

MA Cheng-jie1,2，HUA Bao-zhen1，DU Zhao-ping2，LIU Xin2，MA Ai-min2,*. Effect of Addition of Streptococcus thermophilus Phages on Yogurt Quality[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(21): 328-331.

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