超高压灭菌及其对食品品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-200923112

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (23): 498-503.doi: 10.7506/spkx1002-6300-200923112

超高压灭菌及其对食品品质的影响

郝秦锋，许洪高，高彦祥*

中国农业大学食品科学与营养工程学院

收稿日期:2009-01-08 修回日期:2009-07-30 出版日期:2009-12-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 高彦祥 E-mail:gyxcau@126.com

Effect of Ultra-high Pressure Sterilization on Quality of Food Stuff

HAO Qin-feng，XU Hong-gao，GAO Yan-xiang*

College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Received:2009-01-08 Revised:2009-07-30 Online:2009-12-01 Published:2010-12-29
Contact: GAO Yan-xiang E-mail:gyxcau@126.com

摘要/Abstract

摘要：

超高压灭菌技术是一种新型的非热力加工技术。本文综述了国内外有关超高压灭菌原理及动力学研究的最新进展，对超高压灭菌过程中食品的营养成分、色泽、香气、质构等品质指标变化进行分析，并总结了现阶段超高压灭菌技术所存在的问题及以后的研究趋势。

关键词: 超高压, 灭菌动力学, 营养成分, 色泽, 香气, 质构

Abstract:

Ultra-high pressure sterilization, a new non-heating technique, was developed for the sterilization of food stuff. This review focused on recent literatures on the developments of principle and kinetic study of ultra-high pressure sterilization, including the quality change of nutrition, color, aroma and structure of the food during processing. In addition, the existing problems and the trend for development of UHP in foodstuff were also summarized.

Key words: ultra-high pressure, kinetics of sterilization, nutrients, color, aroma, texture

中图分类号:

郝秦锋，许洪高，高彦祥*. 超高压灭菌及其对食品品质的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(23): 498-503.

HAO Qin-feng，XU Hong-gao，GAO Yan-xiang*. Effect of Ultra-high Pressure Sterilization on Quality of Food Stuff[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(23): 498-503.

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