摘要:
分别采用干热和湿热两种方法制备牛血清白蛋白和葡聚糖Maillard 反应产物,并对其性质进行研究。产物褐变程度及SDS- 聚丙烯酰胺凝胶电泳结果分别表明:干热法反应中Maillard 高级阶段反应程度较弱,反应产物分子量分布较广;湿热法有利于反应向Maillard 高级阶段进行,反应产物分子量分布较为集中。PAS 染色结果证明,两种Maillard反应方法均生成不同接枝程度的糖基化产物,并采用分子排阻色谱分析两种反应体系中Maillard反应产物结构特征。
中图分类号:
林 花,于淑娟*. 牛血清白蛋白-葡聚糖接枝改性及机理研究(Ⅰ)[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 18-22.
LIN Hua, YU Shu-juan*. Maillard Reaction between Bovine Serum Albumin and Dextran[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 18-22.