为探究梭子蟹甲醛的本底含量和来源，采用高效液相色谱法(HPLC)对梭子蟹不同部位、低温贮藏和不同加工过程的甲醛含量进行检测。结果显示，新鲜梭子蟹甲醛本底含量低于10mg/kg，不同部位甲醛含量差异明显，蟹腿肉甲醛含量最高。梭子蟹冷藏和冷冻过程甲醛含量明显下降，醉蟹和蟹糊中甲醛含量上升，而水煮和蒸煮均使甲醛含量增加明显。可见，梭子蟹中可能不存在氧化三甲胺酶生成途径，但仍有类似于鱿鱼等水产品高温分解生成甲醛的反应；腌料中的Fe2+ 可能促进甲醛的生成。

为探讨低温蒸煮香肠中大肠杆菌生长测定的不确定性和可变性，本研究以概率模型中的Monte Carlo 分析为依据，基于正态分布明确了大肠杆菌生长参数的变异情况，结果表明：Monte Carlo 分析的大肠杆菌比最大生长率低于观测值，迟滞期时间长于观测值。

以新鲜猪胃黏膜为原料，提取并初步纯化得到猪胃蛋白酶(PPe)，分别从化学成分、产率、质构3 方面研究PPe 在新鲜干酪中的作用效果。结果表明：在化学成分上，PPe 优于微生物凝乳酶，尤其中剂量效果最好；在质构特性方面，PPe 制得的干酪比微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶制得的干酪更接近皱胃酶(CR)制得的干酪，且高剂量PPe 制得的干酪硬度、弹性、内聚性、胶黏性和咀嚼性均与小牛皱胃酶制得的干酪无显著差异(P ＞ 0.05)。PPe 优于微生物凝乳酶及市售猪胃蛋白酶，可以作为小牛皱胃酶的替代物应用于新鲜干酪的生产。

探讨鱿鱼内源性甲醛的来源，跟踪检测鱿鱼及其制品贮存和加工过程中甲醛含量变化。结果显示，鱿鱼原料甲醛含量较低，鱿鱼制品中甲醛含量显著高于原料。鱿鱼肌肉在25℃和4℃贮存中随着鱼肉变质甲醛含量逐步下降，而在高温处理中随着蒸煮温度上升甲醛含量显著增加。鱿鱼丝加工过程蒸煮和焙烤工序甲醛增加最明显，鱿鱼圈加工过程甲醛含量无显著变化。秘鲁和北太鱿鱼丝在25、4、－ 20℃贮存时甲醛呈现先下降再上升的趋势。可见，鱿鱼制品高含量的甲醛主要来源于加工中的热处理工序，并且鱿鱼制品低温贮存可以减少甲醛的生成。

分别采用干热和湿热两种方法制备牛血清白蛋白和葡聚糖Maillard 反应产物，并对其性质进行研究。产物褐变程度及SDS- 聚丙烯酰胺凝胶电泳结果分别表明：干热法反应中Maillard 高级阶段反应程度较弱，反应产物分子量分布较广；湿热法有利于反应向Maillard 高级阶段进行，反应产物分子量分布较为集中。PAS 染色结果证明，两种Maillard反应方法均生成不同接枝程度的糖基化产物，并采用分子排阻色谱分析两种反应体系中Maillard反应产物结构特征。

采用DPPH·法及Fe3+ 还原力法对蛇菰提取物的抗氧化活性进行研究，分别测定蛇菰乙醇提物、石油醚提取物、氯仿提取物、乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物、水层部分、水提粗多糖及碱提粗多糖的抗氧化作用，同时以VC 作为阳性对照。结果表明：蛇菰提取物具有较强的抗氧化活性，尤其是乙酸乙酯提取物、正丁醇提取物、总醇提取物及水提粗多糖；它们对DPPH·的清除作用与VC 相当，其中乙酸乙酯提取物IC50 值为6.0μg/mL，活性略高于VC，同时以上提取物对Fe3+ 也具有很强的还原能力。

研究注模前酶作用时间对谷氨酰胺转移酶(TGase)改性大豆分离蛋白(SPI)膜性能的影响。在注模之前，将TGase(8U/g SPI)加入到成膜溶液中，分别在磁力搅拌下作用0、30、60、120min，然后注模成膜。利用质构仪检测蛋白膜的机械性能，结合哈克流变仪的动态黏弹实验及SDS-PAGE 实验进一步分析。注模前适度的酶作用(≤60min)在一定程度上有利于TGase 改性的SPI 膜机械强度的提高，特别是抗拉强度(TS)值；但是，时间不宜过长，因为注模前的酶作用也会诱导SPI 蛋白组分的聚沉反应，从而降低成膜溶液中可溶解蛋白的含量。结果表明，TGase改性SPI 膜时，一方面会诱导蛋白交联；另一方面，交联过多又会导致沉淀；在利用TGase 提高SPI 膜的机械性能时如何把握两者之间的关系，在交联的同时抑制酶促聚沉非常重要。

以疏水性植物蛋白——大米蛋白(RP)为研究对象，研究大米蛋白有限水解下与不同相对分子质量多糖发生美拉德反应后功能特性的变化。通过对复合产物功能性质的研究，确定以葡聚糖作为与大米蛋白发生美拉德反应的糖基供体，得到溶解性、乳化性、乳化稳定性均有较大提高的大米蛋白- 葡聚糖复合产物，最佳工艺条件为：pH值为11，反应温度100℃，反应时间20min。

以正常猪肉和PSE 猪肉背最长肌为材料，采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE 凝胶电泳法研究pH值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明：pH 值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P ＜ 0.05)，改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE 肉凝胶功能特性。

研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响。结果表明：经超微粉碎之后，香菇柄粉平均粒径降至8.05μm，多糖溶出率提升了1 倍多，总膳食纤维含量由43.23% 提高到48.91%，可溶性膳食纤维含量由5.66% 提高到15.64%，持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46% 和109%。超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率，显著改善了其膳食纤维的功能特性，是香菇柄深度开发利用的一条可行途径。

研究不同光照条件对大豆粉末磷脂储藏的变化规律，结果表明，光源对过氧化值的影响较大，对酸价升高影响程度大小依次为荧光灯、紫外灯、白炽灯。在避光条件下储藏60h，过氧化值和酸价( 以KOH 计) 分别为21.10mmol/kg 和38.83mg/g。同时研究了相同光线条件下不同包装材料对大豆粉末磷脂的影响，结果表明，避光性能越好的材料，对大豆粉末磷脂的过氧化值影响越小，保存效果由好至差依次为：铝箔膜＞复合薄膜＞聚酯薄膜＞聚丙烯薄膜。用铝箔膜包装的大豆粉末磷脂在荧光灯照射下，60h 后其过氧化值达到21.18mmol/kg。

选择1 岁以下、1.5～3 岁、5～6 岁、9～10 岁的延边黄牛牛肉作为4 个实验组以研究年龄对延边黄牛牛肉品质的影响，在肉的冻藏期间进行表面肉色、pH 值、高铁肌红蛋白含量、TBARS 值的测定。结果表明：4个实验组中，1.5～3 岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS 值最低，与5～6 岁、9～10 岁年龄组差异显著(P ＜0.05)；1.5～3 岁年龄组的表面肉色CIE 值中 a*、c* 值最高(P ＜ 0.05)，h 值最低(P ＜ 0.05)，肉色鲜艳，氧化稳定性高。

在50～600MPa 高静压和5～40min 保压时间范围内单因素考察添加1.5% 酪朊酸钠鸡肉肠制品保水性与质构特性的相互影响规律，并用电镜从微观结构上分析其机理。结果表明：与未受压的对照样比较，200～500MPa 高静压和10～30min 保压时间都能显著增强其保水特性(P ＜ 0.01)，过低压力50MPa 和过高压力600MPa 有明显降低保水性现象(P ＜ 0.01)；制品质构特性(硬度、咀嚼性)随着压力增大而先迅速后平缓增大；而保压时间对鸡肉肠制品的保水性、质构特性的影响不显著。与保压时间比较，不同压力水平处理下的制品保水性与质构特性有着更加显著的相关性(P ＜ 0.01)，提高保水性同时能明显改善其质构特性。

研究咖啡酸对紫玉米花色苷溶液的吸收光谱、颜色和花色苷组分的影响。结果表明，添加咖啡酸后，花色苷溶液的颜色加深，最大吸收峰发生蓝移，这表明咖啡酸对紫玉米花色苷具有辅色效应。热稳定性实验结果表明，添加咖啡酸能抑制花色苷因热褪色的速率，而增加花色苷褪色反应的半衰期和活化能。经高效液相色谱/ 电喷雾质谱联用技术检测结果表明，咖啡酸对紫玉米花色苷的辅色作用是通过咖啡酸与不同的花色苷发生加成形成矢车菊素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚、天竺葵素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚和芍药素-3- 葡萄糖苷- 乙烯基儿茶酚等花色苷衍生物而实现的。

由于DPPH·法、ABTS+·法操作简单，不需要特殊的检测设备(通过反应体系颜色的改变评价试样抗氧化性)，因此，常被选作抗氧化性能评价方法。用这两种方法进行抗氧化性评价时，通常用固定反应时间下算得的EC50 值(自由基清除率为50% 时所需试样浓度)表征抗氧化剂的抗氧化性强弱(对于DPPH·法，固定时间为30min；对于ABTS+·法，固定时间为6min)，结果表明：不同抗氧化剂因其组成、结构的差异，与DPPH·、ABTS+·反应速率不同，反应到达平衡的时间不同，将反应时间固定在某一值时，可能对抗氧化剂的抗氧化性评价带来错误的判断。

比较研究宰后成熟处理0、3、5、7、14、21d 的花- 马杂交F1 鹿较具代表性的背最长肌、半腱肌、冈上肌和腰大肌中主要化学成分和食用品质的变化。结果表明：部位因素对经过成熟处理鹿肉的主要化学成分和食用品质有一定的影响。成熟时间对不同部位鹿肉的水分含量、粗脂肪含量、剪切力值、解冻滴水损失和蒸煮损失有显著影响(P ＜ 0.05)，而对胶原蛋白含量无显著影响(P ＞ 0.05)。背最长肌具有较高的粗脂肪含量和胶原蛋白含量，水分含量较低；剪切力和蒸煮损失明显小于其他3 个部位肉。成熟时间对背最长肌和半腱肌的剪切力有影响，而对冈上肌和成熟3d 后的腰大肌没有影响。

以水解液中氨基态氮、可溶性蛋白及可溶性固形物含量为指标，研究13 种常用食品添加剂对罗非鱼蛋白自溶作用的影响。结果表明：在葡萄糖≤ 2.00%、苯甲酸钠≤ 0.02%、亚硫酸钠≤ 0.03%、氯化钠≤ 10%、柠檬酸≤ 0.10% 的添加量范围内，对罗非鱼蛋白自溶有一定的促进作用，超过该范围则显示抑制作用；氯化钙、抗坏血酸则对蛋白自溶具有较好的促进作用；乳酸≥ 1.00%、酒石酸≥ 0.10% 、乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)≥ 0.02%的添加量对罗非鱼蛋白自溶有一定的抑制作用；氯化钾、硫酸镁、氯化镁对罗非鱼蛋白自溶无明显作用。添加苯甲酸钠、柠檬酸、乳酸及酒石酸可使罗非鱼蛋白水解液腥味减少，并减缓其腐败变质。

采用通用的大米蒸煮食味评定方法，对商品粳米、籼米、糯米品质特性进行评定，用Brabender MicroVisco-AmLyograph 黏度仪分析米粉的糊化特性。结果表明：粳米品质特性及食味品质好，籼米较差，糯米居中。粳米峰值黏度、破损值较低，起糊温度、最终黏度和回生值居中；糯米峰值黏度、破损值较高，起糊温度、最终黏度和回生值较低；而籼米峰值黏度、破损值则居中，起糊温度、最终黏度和回生值较高。由此得出，籼米凝胶强度较大，易老化，糯米与之相反，而且糯米对剪切和加热敏感而粳米不敏感。

目的：考察四川盆地不同麦冬种质资源的氨基酸含量及特征，探讨麦冬的食用价值。方法：使用日立L-8800 全自动氨基酸分析仪测定。结果：麦冬中含有多种氨基酸，不同麦冬资源间氨基酸种类不尽相同；其总氨基酸、必需氨基酸含量均大于常见蔬菜、水果；多数样品中各必需氨基酸的含量均低于FAO/WHO 评分模式中同种氨基酸的含量；脯氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸等具有特殊功效、呈味效果敏感的氨基酸在麦冬中的含量较高。结论：麦冬不适合作为常规食品直接食用，宜作为营养补充剂、保鲜剂、天然食品添加剂、调味剂的天然原料加以利用；四川盆地麦冬种质资源丰富，样品间氨基酸分布差异较大，可根据实际需要，从中筛选出不同用途的麦冬资源，并加以综合利用。

在食品安全监督检验体系积累的大量分析测试数据的基础上，本研究构建出食品安全风险监测的体系与流程，并对引起食品安全的风险因素的风险可能性及其风险损失度进行综合评估，建立起以风险可能性与风险损失度为二维矩阵的食品安全风险监测模型。运用该模型对某城市大型农副批发市场的食品安全状况进行监测，可有效地对市场流通领域的食品安全状况进行把握和控制，保障市场食品供应的质量安全。

用溶液共混法制备海藻酸钠- 羧甲基纤维素钠- 明胶共混膜，并采用红外光谱(FT-IR)、X 射线衍射(XRD)、扫描电镜(SEM)表征膜的结构，同时测定共混膜的透光率、力学性能、水溶性和紫外吸收性。结果表明：共混膜中海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、明胶之间存在着强烈的相互作用和良好的相容性，三者共混明显改善海藻酸钠和羧甲基纤维素钠一元膜和海藻酸钠- 羧甲基纤维素钠二元膜的性能。

为明确κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性，探讨κ- 卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH 值、离子强度、KCl 和CaCl2 对κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明：κ- 卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用，对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为：共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl 0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。

Norartocarpetin 属黄酮类化合物，具有消炎、抗病毒、抑制酪氨酸酶等多种生物活性。利用95% 乙醇浸提、柱层析和薄层层析的方法，从人工三倍体桑树品种嘉陵20 号叶片中分离得到1 种黄酮类化合物，经波谱鉴定，确定其为Norartocarpetin(Mr(C15H10O6)＝ 286)。从桑树叶片中分离获得该化合物，有助于对桑树叶片的生物活性物质和黄酮类化合物的研究。

采用分光光度法，测定荔枝皮色素体外清除亚硝酸盐能力，并与茶叶提取液和VC 对亚硝酸盐的体外清除作用进行比较。结果表明，荔枝皮色素同亚硝酸盐反应10min，对亚硝酸盐的清除基本完全，亚硝酸盐的清除率随荔枝皮色素添加量的增加先增大而后趋于稳定。加热处理、反应体系酸性pH 值能有效增强荔枝皮色素对亚硝酸盐的清除效果。100℃加热10min 条件下，1mg/mL 和10mg/mL 的VC 对亚硝酸盐清除率均最高，荔枝皮色素在低质量浓度(1mg/mL)时对亚硝酸盐清除率为(42.76±0.98)%，高于同质量浓度的茶叶提取液对亚硝酸盐的清除率((37.92±0.79)%)(P ＜ 0.05)，但在高质量浓度(10mg/mL)下对亚硝酸盐的清除率则低同质量浓度的茶叶提取液(P ＜ 0.05)。体外模拟胃酸和体温条件下，荔枝皮色素保持较高的亚硝酸盐清除效果，1mg/mL 和10mg/mL 时的清除率分别为(23.55 ± 0.45)% 和(51.62 ± 0.91)%。

以盘锦养殖河蟹为原料，采用索氏提取法提取河蟹卵和蟹肉的脂肪，用GC-MS 法对脂肪酸进行分析鉴定，结合标准质谱图，确定盘锦河蟹卵和蟹肉的脂肪酸组成，利用峰面积归一化法，通过G1701BA 化学工作站数据处理系统测得各化学成分的相对百分含量。同时测得河蟹卵和蟹肉中的脂肪酸对超氧阴离子自由基有很好的抑制作用。

采用不同的抗氧化活性测定体系对丁香、迷迭香、桂皮、甘草、肉豆蔻、白豆蔻6 种香辛料提取物抗氧化活性进行研究，并探讨其抗氧化作用模式。首先采用脂质体氧化体系测定香辛料提取物对TBARS 的抑制作用，进一步测定样品的清除DPPH 自由基能力，还原能力(FRAP)，及对Cu2+ 和Fe2+ 的螯合能力，同时与商品抗氧化剂BHA 的抗氧化活性进行比较，并通过福林- 酚法测总多酚含量。6 种香辛料醇提物均有较强的抗脂质氧化活性和较高的总多酚含量；其中总多酚含量与TBARS 值呈显著的负相关性(r ＝－ 0.69，P ＜ 0.05)，与DPPH 自由基清除能力呈显著相关性(r ＝ 0.84，P ＜ 0.05)，说明香辛料醇提物中的总多酚含量越高，其所具有的抗氧化能力越高。DPPH自由基清除能力与还原能力显著相关(r ＝ 0.84，P ＜ 0.05)。TBARS 与DPPH 自由基清除能力和FRAP 值不相关(P ＞0.05)，Fe2+ 螯合活力与TBARS、DPPH 自由基清除能力和FRAP 值均不相关(P ＞ 0.05)。香辛料提取物的抗氧化作用与总多酚含量密切相关，其抗氧化性主要是通过清除自由基，螯合金属离子和还原能力来实现的。

以盐渍榨菜为研究对象，研究盐渍榨菜在光照强度4000lx、空气湿度80%RH、不同贮藏温度(5、25、37℃)条件下，盐渍榨菜的感官品质、脆度、菌落总数随贮藏时间的变化规律。运用Arrhenius 方程分别建立盐渍榨菜脆度、菌落总数与贮藏温度、时间之间的品质动力学模型，得到的盐渍榨菜货架期预测模型为：y ＝ 238.57e － 0.0162x(R2 ＝ 0.9853)；实验表明，盐渍榨菜品质变化动力学模型有较高的拟合精度(R2 ＞ 0.95)，可准确地预测盐渍榨菜的货架期。

利用电感耦合等离子质谱(ICP-MS)测定富硒双歧杆菌菌粉及其胶囊制品中硒的含量，研究富硒双歧杆菌细胞壁的破壁方法并利用高效液相色谱- 电感耦合等离子质谱(HPLC-ICP-MS)对富硒双歧杆菌菌粉中硒的形态进行研究。结果表明，富硒双歧杆菌菌粉及其胶囊制品中硒的含量分别为(168.11 ± 2.26)μg/g 和(15.68 ± 0.07)μg/g。与市售富硒产品相比较，富硒双歧杆菌胶囊中硒的含量是富硒大米的100 倍，但不及富硒酵母产品中硒含量的1/10。富硒双歧杆菌产品中硒形态非常复杂，且含有许多不明硒化物，但其主要含硒氨基酸为硒代蛋氨酸，占总硒含量的(59.55 ± 0.13)%。

利用枯草杆菌碱性蛋白酶水解酪蛋白制备ACE 抑制肽，其IC50 为47.1μg/mL；采用相同酶催化ACE 抑制肽和脯氨酸进行Plastein 反应，对ACE 抑制肽进一步修饰，并用响应面分析法优化反应条件。在ACE 抑制肽质量分数为35%，反应时间为6h，以反应体系游离氨基减少量为指标，得到适宜的反应条件为：温度为47.8℃、脯氨酸比例为0.54、酶添加量为9.5kU/g pro，此条件下体系游离氨基减少量约195.7μmol/g pro。在适宜条件下改变反应时间对酪蛋白ACE 抑制肽进行同程度的Plastein 反应修饰，制备出6 个修饰程度不同的多肽混合物并测定它们的ACE 抑制活性、计算其IC50 值。结果表明：修饰产物的ACE 抑制活性随修饰程度的增加不规则变化，当反应体系的游离氨基减少量为195.7μmol/g pro 时，修饰产物的IC50 降低至0.2μg/mL。

研究外源稀土元素铈对霍山石斛类原球茎悬浮培养细胞生长、多糖合成、培养基中碳氮磷源消耗的动力学特性，以及对胞内糖、胞内氮、胞内磷转化的影响。结果表明：适量的铈能够改善霍山石斛类原球茎对碳氮源的利用，提高胞内糖、胞内氮、胞内磷的含量，从而促进细胞生长和多糖合成。以添加10μmol/L 的铈效果最好，细胞的生长速率从0.501g/(L·d)提高到0.649g/(L·d)；培养至24d 时，每升培养液中类原球茎干质量为25.45g，比对照提高了20.2%，培养至18d 多糖总质量浓度达到峰值3.35g/L，是对照的1.53 倍。

通过揭示葡萄柚种子提取物(GSE)诱导酿酒酵母凋亡的现象，探讨其对酵母抑制的机理。结果表明：GSE有效抑制酿酒酵母的最低质量浓度为0.13mg/mL。DAPI 和TUNEL 核酸荧光染色表明GSE 能使酿酒酵母细胞核浓缩并导致核裂及DNA 断链。ROS 检测表明GSE 能引起酿酒酵母细胞内活性氧大幅增加。

为提高常规稀释复性方法的复性效率，以重组绿色荧光蛋白(green fluorescent protein，GFP)包涵体为模型，开发一种新的双变性- 稀释复性方法。新方法选取含有精氨酸的碱性复合溶液作为第一变性剂溶解GFP 包涵体，通过梯度降低变性液的酸碱度析出溶解目的蛋白，再以尿素为第二变性剂溶解析出的蛋白，随后进行稀释复性。结果显示：与常规方法比，新方法复性的绿色荧光蛋白活性收率提高至1.5～2.3 倍，复性蛋白对温度、溶液酸碱度及变性剂的稳定性提高。增强型绿色荧光蛋白(enhanced GFP，EGFP)及其融合蛋白的包涵体采用新方法进行复性，均取得80% 以上的活性回收率，说明新方法对GFP 系列融合蛋白的包涵体具有一定的适用性。新方法从变性剂使用与包涵体结构的关系出发，突破常规操作中变性剂单次使用的局限，既保留了简便性又提高了常规稀释复性方法的效率。

从腰果梨和果树根部土壤中分离得到65 株酵母菌，经过筛选，最终确定D1B2 作为最优菌株。该菌株在SO2 质量浓度为300mg/L、pH1.16 时，均能产气发酵，且对腰果梨汁的发酵能力强，香气浓郁。

对碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶水解牛骨蛋白的动力学特征进行较为系统的研究。以酶解初速度为评价指标，得到了4 种酶的最佳反应温度与pH 值，其中碱性蛋白酶最佳温度为55℃，pH11.7；中性蛋白酶最佳温度为45℃，pH7.3；胃蛋白酶最佳温度为30℃，pH1.5；胰蛋白酶最佳温度为55℃，pH9.3。4种蛋白酶按Km 值排序从小到大依次是：胃蛋白酶＜胰蛋白酶＜碱性蛋白酶＜中性蛋白酶；Vmax 从大到小依次是：胃蛋白酶＞碱性蛋白酶＞胰蛋白酶＞中性蛋白酶。

前期研究发现，“西藏灵菇”的菌粒接种体对牛乳的发酵速度显著大于发酵液接种体，但是菌粒的生长速度较慢，而且不易形成。为了探讨菌粒形成对“西藏灵菇”乳发酵过程的必要性，本实验对比菌粒接种体和发酵液接种体发酵所得乳制品在凝乳时间、感官品质、质构特性、发酵特性及抑菌活性等方面的异同。结果发现，以菌粒为接种体时发酵速度快、凝乳时间短，产品质量和抑菌活性均显著优于发酵液接种体。

对牛肉半腱肌中焦磷酸酶进行分离纯化并对其特性进行研究。将牛肉半腱肌用0.25mol/L 蔗糖溶液冰浴匀浆后再用0.6mol/L NaCl 提取、50%～70% 饱和度硫酸铵分级沉淀、DEAE-52 纤维素离子交换柱层析，得到纯的焦磷酸酶。通过SDS-PAGE 分析，该酶的分子质量为72kD。实验进一步得出牛肉半腱肌中焦磷酸酶有较强的底物专一性，对底物焦磷酸四钠(PP)水解作用强。Mg2+ 是其激活剂，Ca2+、EDTA-Na2、EDTA-Na4 抑制其酶活性。以PP 为底物，测得该酶的初速度时间范围为25min，最适pH 值为6.8，最适温度为47℃。

利用15L 液体发酵系统对基因重组木聚糖酶PTX2 进行高密度发酵制备，结果显示，在搅拌速度450r/min，甲醇流速6mL/(L·h)条件下，连续诱导96h 后，其最大菌体质量浓度为78g/L，最高酶活力达560U/mL；在断奶仔猪饲粮中添加500U/kg 未经任何处理的液体基因重组木聚糖酶PTX2，仔猪平均日增体质量(ADG)提高16.9%，料与体质量比显著降低，饲粮粗蛋白、灰分、钙及粗纤维表观消化率也有增加的趋势。该研究结果初步证实了重组木聚糖酶PTX2 在饲料及食品工业中具有较大的应用价值和开发前景。

以燕麦乳为培养基，对4 株灵芝菌种和1 株真姬菇菌种进行液体摇床培养，结合发酵过程中的发酵液pH值、胞内多糖含量、胞外多糖产量、菌体生长量及燕麦β- 葡聚糖变化，分析每株菌的发酵特性，并对菌种“灵芝3”的发酵液进行饮料加工。结果表明，4 株灵芝均能在燕麦乳中快速生长，并产生大量胞内多糖和胞外多糖；胞内多糖含量与菌体生长量的变化趋势基本吻合，两者均在培养的第6 天达到最大值，不同菌株的胞外多糖产量分别在第5 天、第6 天、第7 天达到最大值。真姬菇的胞外多糖产量在培养过程中不断下降，胞内多糖含量与菌体生长量没有相关性。燕麦乳不适用于真姬菇多糖的液体发酵，适用于灵芝多糖的发酵生产。在灵芝发酵液中加入1.5g/L 的CMC-Na，即可制成酸甜适口、质地稳定、澄清透明，含103g/L 多糖、1g/L 总酸、 11.6g/L 氨基酸、40g/L可溶性固形物的灵芝发酵饮料。

研究不同前体及营养物对蛹虫草液体深层发酵产胞外虫草菌素的影响，并优化其促进虫草菌素生产的最佳添加条件。结果表明：添加腺嘌呤、甘氨酸、腺苷、L- 谷氨酰胺4 种前体或营养物能大幅提高蛹虫草液体发酵胞外虫草菌素的产量。两种前体和营养物能够通过协同互补作用提高胞外虫草菌素的产量，而且腺嘌呤的组合添加效果明显高于腺苷组合，特别是1g/L 的腺嘌呤与8g/L 的甘氨酸组合添加胞外虫草菌素产量达到1644.21mg/L，是基础培养基的4.66 倍。不同前体及营养物添加发酵后其核苷类物质的含量表明：80% 的虫草菌素被分泌到发酵液中，蛹虫草整个核苷酸代谢系统是紧密相连的，很多核苷类物质都能直接或间接转化成虫草菌素。

首先用杯碟法考察旋链角毛藻粗脂肪提取物、多酚提取物、萜类提取物和水提取物分别对4 种细菌和4 种真菌的抑菌活性；进而通过气相色谱法鉴定粗脂肪提取物的脂肪酸含量与组成，并推测其抑菌活性成分；最后测定旋链角毛藻石油醚提取物的最低抑菌浓度。结果表明：旋链角毛藻的粗脂肪提取物、多酚提取物和萜类提取物对供试菌株均有不同程度的抑制作用，石油醚提取的粗脂肪抑菌效果最明显，水提取物无抑菌作用；各种提取物对细菌的生长抑制作用普遍强于真菌，对革兰氏阴性菌的生长抑制效果尤为明显；只有石油醚提取物含有反式亚油酸、γ- 亚麻酸和二十碳二烯酸等8 种不饱和脂肪酸，因此推测旋链角毛藻中起抑菌作用的主要是这类弱极性多不饱和脂肪酸。

从天祝牧区采集的22 份牦牛乳酸奶样品中分离得到96 株乳酸菌。通过初筛：包括遗传稳定性、凝乳时间、滴定酸度、保水率指标的测定及感官评价，得到12 株凝乳时间短、遗传性状稳定的乳酸菌。通过复筛：包括酸化能力、后酸化能力、产乙醛和双乙酰能力、蛋白质分解能力、冷藏期间活菌数、耐受不良环境能力的测定，最终筛选出性能优良的4 株杆菌和2 株球菌。

在水稻谷糠中检测到草酸氧化酶(OxO, EC1.2.3.4)的活性，其主要存在于细胞壁中，最适pH 值为2.5，Km值为0.63mmol/L，当底物草酸的浓度大于2.0mmol/L 时会出现底物抑制；此外，该酶热稳定性很高，而且对胃蛋白酶、SDS 和高浓度的NaCl 不敏感；1mmol/L 的EDTA、NH4+、 Cl －、Mn2+、CO32 －、Na+、K+、H2PO4 －、SO42 －、 Fe2+ 和PO43 －对其活性没有影响，但1mmol/L 的NO3 －、 Co2+、 Zn2+、Cu2+、 Mg2+、 Ca2+ 和 Al3+ 会抑制它的活性。因此，谷糠中的OxO 可能被广泛用于测定草酸含量。

以MRS 培养基为基础，选择碳源、氮源、生长因子这3 个主要的营养成分进行单因素试验，然后利用L9(34)正交试验优化出发酵乳杆菌增殖培养基营养因子最佳组成为：葡萄糖2.0%，牛肉膏0.5%，胰酶解酪朊0.5%，玉米浆2%，其他MRS 基本成分保持不变。研究结果表明，发酵乳杆菌La-Y1 在优化后的MRS 培养基中，37℃培养16～18h，菌落数高于用原始MRS 培养的发酵液，达到了1010CFU/mL 以上。

大豆过氧化物酶(soybean peroxidase，sbp)基因的克隆及其表达载体的构建将有利于人们更深入的从分子生物学角度研究sbp 基因的结构与功能。首先从大豆根中获取总RNA，通过RT-PCR 获得sbp 基因。再将sbp 基因与表达载体pPICZα-A 双酶切后连接，构建重组表达载体pPICZα-A-sbp。将pPICZα-A-sbp 转化大肠杆菌筛选阳性克隆体并测序。结果表明：获得的sbp 基因序列与已报道的sbp[U51191(GmEpa1)]基因序列有92% 的同源性。重组表达载体pPICZα-A-sbp 的成功构建为其在毕赤酵母中表达奠定了基础。

采用硫酸铵分级盐析、透析、聚乙二醇浓缩和高效液相色谱柱层析从韦伯灵芝TZC-1 发酵液中分离纯化得到电泳纯漆酶，其纯化倍数为37.1 倍，酶活性回收率为21.3%。活性-PAGE(聚丙烯酰胺凝胶电泳)结果表明该漆酶由一种同工酶组成，纯化漆酶经SDS-PAGE 检测显示为单一条带，其分子质量约为40kD。该漆酶催化底物ABTS 的最适反应温度为50～60℃，最适反应pH 值为4.6，在60℃以下和pH3.0～5.0 范围内保持稳定，以ABTS为底物的表观Km 值为13.8μmol/L。Fe2+ 完全抑制酶活，Al3+ 和Mn2+ 对该漆酶也有明显抑制作用，Hg+、Cu2+ 和Mg2+ 对该酶有明显激活作用，而Zn2+、Ba2+ 及K+ 对该酶活性影响不大。

目的：获得库拉索芦荟过氧化氢酶纯品并对其性质进行研究。方法：采用硫酸铵分级沉淀，DEAESepharose阴离子交换层析，CM-Sepharose 阳离子交换层析和Sephacryl S-200 凝胶层析对酶蛋白进行分离纯化，采用SDS-PAGE 鉴定酶的纯度、分子质量。结果：从芦荟中分离纯化获得电泳纯的过氧化氢酶，纯化倍数为228.05倍，酶活力回收率为14.10%，比活力达17427.30U/mg。该酶的分子质量为239.90kD，亚基分子质量为60.60kD。推测该酶由4 个相同亚基构成。该酶最适温度为45℃，最适pH 值为7.5，以过氧化氢为底物测定该酶的表观Km 为34mmol/L。结论：成功分离纯化获得过氧化氢酶，该酶具有良好的热稳定性和酸碱耐受性。

以残次的水果为原料，经静置富集培养、多次筛选纯化等步骤，分离出一株细菌纤维素产量较高且遗传性能稳定的菌株G-29。根据第二版《伯杰系统细菌学手册》和第九版《伯杰氏细菌鉴定手册》，对该菌株进行形态、生理生化特征和16S rDNA 分子序列分析。初步鉴定该菌为葡糖醋杆菌属(Gluconacetobacter sp.)一个新菌种或者中间葡糖醋杆菌(Gluconacetobacter intermedius)的一个亚种。菌株G-29 已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M208234。

利用外源酶制剂降解糙米中的抗营养因子植酸，以提高糙米营养价值。以植酸降解量为指标，考察pH值、温度、酶作用时间和加酶量对外源植酸酶作用的影响，并考察纤维素酶和果胶酶与植酸酶的协同作用效果。结果显示植酸酶作用的适宜条件为：酶用量0.4U/mL，作用温度50℃，pH5.2，浸泡时间4h；添加纤维素酶和果胶酶能有效促进植酸酶的降解作用，大大提高植酸降解率。外源酶制剂能有效降解糙米中的植酸。

采用响应面法对植物乳杆菌冻干保护剂配比进行优化。在单因素试验的基础上，首先利用Plackett -Burman设计法研究保护剂对响应值的影响程度，发现脱脂乳、甘油和VC 对细胞存活率的影响显著，然后利用最陡爬坡法逼近最大响应区域，最后在上升最高点处由中心组合试验和响应面分析确定其最优保护剂复配比例，即脱脂乳、甘油和VC 的质量浓度分别为13.68g/100mL、1.97g/100mL 和0.20g/100mL，并通过实验测得优化后的细胞存活率为85.01%，与预测值84.85% 非常接近，植物乳杆菌含菌量为4.98 × 1010 CFU/g，而加单一保护剂时的细胞存活率最高值为52%，存活率提高了63.48%。

以海藻酸钠和琼脂混合物作为载体对右旋糖酐蔗糖酶固定化条件及其特性进行研究，结果表明：4% 海藻酸钠和1%琼脂按1:1(V/V)混合后作为载体制备的微球固化酶表现出持续高活力，在第6批次转化率仍在40%左右；海藻酸钠-琼脂混合载体与酶液体积比为2:1时固定化酶表现出的转化率最高；得到的固定化酶最适反应温度为40℃；最适反应pH 值为5.4；最适底物质量浓度为5g/100mL 蔗糖；35℃保温1h 后剩余酶活力为原来的44%，固定化酶比游离酶的热稳定性好；固定化酶的动力学常数Km ＝ 0.02835mol/L。

以阿魏菇NB-1 为液体发酵菌种，在发酵培养液中添加阿魏的三氯甲烷萃取物，27.5℃培养7d，测定发酵液中漆酶、多酚氧化酶(PPO)、蛋白酶以及菌丝体中PPO 酶活力。结果表明：阿魏三氯甲烷萃取物添加量为10、50、100mg/100mL 时，发酵液中漆酶酶活力分别是对照的40、50、50 倍；发酵液PPO 酶活力分别是对照的4.43、30.14、43.14 倍；菌丝体中PPO 酶活力分别是对照的1.6、0.93、1.06 倍，萃取物对菌丝体PPO 酶活力产生了双重作用；发酵液蛋白酶酶活力分别为对照的0.99、0.85、0.67 倍，表现出随阿魏三氯甲烷萃取物剂量增加，酶活力降低的趋势。

从胡萝卜表面筛选到一株产纤维素酶活性较高的菌株HP1。使用PCR 方法获得此菌株长度为1435bp 的16SrDNA 序列。利用生物信息学方法在美国国立生物技术信息中心NCBI 基因库比对分析了该序列，发现其与Bacilluscereus 相似性最高，为99%。结合菌落观察和生理生化分析，初步确定菌株HP1 为Bacillus sp.。序列和生化分析显示其是一株新型的芽孢杆菌，其在NCBI 上的登录号是：FJ908092。

通过抑制剂阿糖腺苷(araA)改变肉样中的一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMPK)活性后，测定羊肉样品中乳酸含量、己糖激酶(HK)活性及pH 值的变化，研究AMPK 活性变化对羊肉宰后糖酵解的影响。结果表明：AMPK活性降低时，乳酸蓄积率降低(P ＜ 0.01)，己糖激酶活性受抑制(P ＜ 0.01)，pH 值降速减慢(P ＜ 0.01)，并且3 个指标随AMPK 活性变化而表现出规律性变化。

利用蚕豆根尖微核技术研究3 种维生素对细胞分裂的影响以及对亚硝酸钠致微核效应的拮抗作用。统计分析表明，适当质量分数的VC、核黄素、烟酸都能显著降低NaNO2 引起的蚕豆根尖细胞微核率，能够很好地对NaNO2 的致畸效应起到拮抗作用。同时也发现当维生素质量分数过高时也会提高细胞的微核率，对细胞有损伤作用。结论：适量维生素可拮抗有毒物质亚硝钠对蚕豆根尖正常细胞的破坏作用。

研究胰蛋白酶水解及热处理对荞麦蛋白功能特性的影响。结果表明：随水解度的增大，蛋白质溶解性增大，表面疏水度降低，乳化性及乳化稳定性升高，起泡能力及泡沫稳定性下降。热处理使荞麦蛋白溶解性上升，表面疏水度增大，乳化性及乳化稳定性下降，起泡能力上升，并且加热处理可抑制由于水解度下降导致的泡沫稳定性降低的趋势。

研究植酸酶在高粱酒精生料发酵工艺中的应用。结果表明：在高粱酒精生料发酵中添加植酸酶，不仅可以促进发酵、提高酒精产量、减少杂质生成，还能显著降低蒸馏清液和酒糟中的植酸含量，进而提高酒糟饲料蛋白营养价值，同时减少有机磷排放。

牛奶预热后分装并分别接种体积分数3% 的酸奶和2.15(lg(CFU/mL))的大肠杆菌O157:H7，在45℃下发酵5h后贮藏于4℃的冰箱中。利用Pathatrix 大体积循环系统中偶联了抗体的免疫磁珠特异性地捕获这些酸奶中的大肠杆菌O157:H7。免疫磁珠重悬于1% 的蛋白胨水后涂布于添加了新生霉素(5mg/L)的山梨醇麦康凯固体培养基中，培养基在37℃恒温培养箱中放置24h。实验结果表明，酸奶中大肠杆菌O157:H7 的数量逐渐减少，12d 后才检测不到。因此乳制品加工及保存过程中，需要加强对大肠杆菌O157:H7 污染的监测，以保证乳制品的安全性。

以冬虫夏草原生质体为材料，经紫外诱变获得了性状优于出发菌株的突变株。实验结果表明：生物量最高的再生菌株为诱变30s 的8 号菌株，生物量达到1.3445g/100mL，比出发菌株生物量提高55.16%；胞内多糖产量最高的再生菌株为诱变30s 的3 号菌株，胞内多糖产量达到54.570mg/g，比出发菌株多糖产量提高52.9%；富硒能力较高的突变菌株是诱变30s 的8 号菌株，富硒量达到125.8μg/g，比出发菌株提高50.11%。由结果可知，原生质体诱变技术可以用于冬虫夏草的菌种选育。

以转基因鲤和非转基因鲤鱼肉(受试物)作为大鼠的饲料基础蛋白成分，从毒性方面开展转基因鲤的食用安全检测分析。急性经口毒性检测结果表明，实验期间，受试动物未见明显的中毒表现，无死亡，尸检中主要脏器亦未见异常，说明转大麻哈鱼生长激素基因鲤食用无毒。将转基因鲤以不同质量分数(10%、5%、2.5%)掺入饲料喂饲大鼠90d，检测结果表明，受试动物活动自如，被毛有光泽，鼻、眼、口腔无异常分泌物。一般毒性检测指标与阴性对照组比较，无显著性差异；末见该受试物对大鼠的血液学指标、血生化指标、尿常规和生化指标、脏器系数、病理组织学指标有不良影响。据此评价转大麻哈鱼生长激素基因鲤在大鼠实验阶段属无毒。

目的：探讨青梅促消化的功效。方法：以体内促消化能力大小为指标，对青梅促消化提取物用三氯甲烷、乙酸乙酯和水等不同极性溶剂萃取后的所得物，进行大鼠体质量、体质量增量、摄食量、食物利用率和消化酶的测定以及小鼠的小肠运动实验。结果：青梅乙酸乙酯提取物明显的改善了大鼠的摄食量，促进了大鼠胃液和胃蛋白酶的分泌，并且对墨汁在小鼠小肠的运动有明显的推进作用。结论：青梅的乙酸乙酯提取物有明显的促消化作用。

[目的：研究酒精对小鼠肾、脑、心脏及睾丸中GSH、MDA 的影响，并探讨牛蒡菊糖在保护脏器氧化损伤方面的作用并与菊芋菊糖进行比较研究。方法：雄性成年小鼠随机分为6 组(牛蒡菊糖低、中、高3 个剂量组，菊芋菊糖组，酒精模型组和空白对照组)，共灌胃20d。实验结束后，分别取脑、肾、心脏和睾丸，制成10% 组织匀浆，离心，取上清液测定丙二醛(MDA)、还原性谷胱甘肽(GSH)含量。结果：1)肾脏：小鼠灌胃酒精后，GSH 含量与对照组比较差异不显著(P ＞ 0.05)，灌胃酒精和不同剂量牛蒡菊糖以及菊芋菊糖后GSH 含量显著低于酒精组(P ＜ 0.05，P ＜ 0.01)；小鼠灌胃酒精后MDA 含量与对照组比较显著升高(P ＜ 0.01)，灌胃酒精和中高剂量牛蒡菊糖后MDA含量显著低于酒精组(P ＜ 0.05)，但灌胃酒精和菊芋菊糖后MDA含量与酒精组比较差异不显著(P ＞ 0.05)。2)脑：小鼠灌胃酒精后GSH 含量与对照组比较显著降低(P ＜ 0.01)，灌胃酒精和中高剂量牛蒡菊糖后GSH 含量显著高于酒精组(P ＜ 0.01)，但灌胃酒精和菊糖后GSH 含量与酒精组比较无显著性差异(P ＞ 0.05)；小鼠灌胃酒精后MDA 含量与对照组比较显著升高(P ＜ 0.01)，灌胃酒精和高剂量牛蒡菊糖以及菊芋菊糖后MDA 含量与酒精组比较显著降低(P ＜ 0.01)。3)心脏：小鼠灌胃酒精后GSH 含量与对照组比较略有降低但无显著性差异(P ＞ 0.05)，灌胃酒精和高剂量牛蒡菊糖后GSH 含量显著高于酒精组(P ＜ 0.01)，但灌胃酒精和菊芋菊糖后GSH 含量与酒精组比较无显著性差异(P ＞ 0.05)；小鼠灌胃酒精后MDA 含量与对照组比较无显著差异(P ＞ 0.05)，灌胃酒精和高剂量牛蒡菊糖以及菊芋菊糖后MDA 含量与酒精组比较也无显著差异(P ＞ 0.05)。4)睾丸：小鼠灌胃酒精后GSH含量与对照组比较无显著性差异(P＞ 0.05)，灌胃酒精和牛蒡菊糖以及菊芋菊糖后GSH含量与酒精组比较变化也无显著性差异(P ＞ 0.05)；小鼠灌胃酒精后MDA 含量与对照组比较略有升高但无显著差异(P ＞ 0.05)，灌胃酒精和中高剂量牛蒡菊糖后MDA 含量与酒精组比较显著降低(P ＜ 0.05)，但灌胃酒精和菊芋菊糖后MDA 含量与酒精组比较无显著性差异(P ＞ 0.05)。结论：在本实验条件下，酒精能较显著地引起小鼠肾脏和脑组织的氧化损伤但对心脏和睾丸的氧化损伤较小。牛蒡菊糖和菊芋菊糖对上述器官的氧化损伤具有一定的保护作用。

针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题，对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明：屠宰车间环境污染严重，分割车间环境较好，屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内，处在国标规定范围内，属于合格产品；肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2))，显著高于分割产品；鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题，处在不可接受水平内；鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题，鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g))，而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g))，终产品属于超标产品。

研究苏丹红I 长期染毒对小鼠血常规和脏器系数的影响。将40 只昆明雄性小鼠随机分成4 组，3 个染毒组分别给予含1000、500、250mg/kg 苏丹红Ⅰ的饲料，对照组给予正常饲料，每10d 测定1 次体质量和血常规。60d后处死所有小鼠，计算脏器系数。结果显示，各染毒组小鼠出现不同程度的体质量增长缓慢现象；各染毒组小鼠的肝脏、脾脏和肾器系数在不同程度上均高于对照组；随小鼠染毒时间的增加，其血液中的红细胞和血红蛋白含量呈逐渐下降，白细胞和凝血时间呈逐渐增高的趋势，以1000mg/kg 染毒组表现最为显著。结果表明，苏丹红I染毒后对小鼠的血细胞和实质脏器会造成一定程度的损伤。

目的：评价5’- 核苷酸的安全性。方法：采用大鼠90d 喂养实验，96 只SD 大鼠随机分为6 组，每组16 只，雌雄各半，分别喂饲添加不同剂量核苷酸(0、0.01、0.04、0.16、0.64、1.28g/kg bw)的饲料。观察大鼠体质量、进食量、食物利用率、血压、血液常规、生化指标及病理结果的变化。结果：5 ’- 核苷酸组与对照组相比，大鼠的总体质量增大、总进食量、总食物利用率、血压均没有明显差异(P ＞ 0.05)；雄性大鼠前4 周的体质量明显增高(P ＜ 0.05)，雄性0.04g/kg bw 组第4 周、雌性0.16g/kg bw 组第1 周和0.01g/kg bw 组第2 周的食物利用率显著增高(P ＜ 0.05)；雄性大鼠的白细胞、红细胞、血红蛋白、血小板、总蛋白含量、白蛋白、甘油三酯与对照组比较有统计学差异，但均未超出正常范围。镜下观察各组大鼠的脏器未见有意义的病理学改变。结论：在本实验的剂量范围内添加5’- 核苷酸是安全的。

应用乳酸菌发酵法，添加适当底物和营养物质，实验室自制含共轭亚油酸(CLA)的酸奶，经过提取乳脂、气相色谱检测并对CLA 定量后，确定给予小鼠受试物剂量组，进行共轭亚油酸酸奶的免疫调节功能实验。结果表明：灌胃给予小鼠含0.05g/(kg bw·d) c9,t11-CLA 的乳脂，30d 后可增强小鼠的免疫调节功能，说明酸奶中的c9,t11-CLA 能够显著增加小鼠免疫调节能力。

通过体内外实验测定、比较荞麦淀粉与荞麦粉、玉米淀粉、小麦淀粉的消化特性。通过人体实验得到了4 种样品的血糖生成指数(GI)，同时采用灌胃法直接将样品注入小鼠体内，观察其2h 内血糖变化，参照Englyst方法建立体外消化模型，测定样品的体外消化曲线。结果表明，荞麦淀粉的消化吸收要慢于玉米淀粉和小麦淀粉，但是快于荞麦粉。

通过测定红小豆粥、红小豆粳米粥、小黑豆粥、小黑豆粳米粥、粳米粥的血糖生成指数和饱腹感指数，探讨我国常见的谷豆类混合烹调对血糖应答和饱腹感应答的影响。根据等能量1255.2kJ(300kcal)的食物量，以葡萄糖为对照，测定和记录各样品在240min 内各时间点的血糖水平及饱腹感水平，计算10 名受试者的血糖指数和饱腹感指数。小黑豆粥和红小豆粥的血糖指数分别为16 和24，豆米混合粥在70 左右，粳米粥高达102。血糖指数和饱腹感指数呈显著负相关性(r = － 0.924，P ＜ 0.01)，且饱腹感指数与进食时间有显著正相关性(r =0.908，P ＜ 0.05)。结果表明，谷豆混合粥为中等血糖指数食物，其饱腹感较高，需要控制血糖者和控制体质量者可以适量食用。

转基因食品的安全性涉及到贸易壁垒和人体健康，本文从食品安全的内涵和外延出发，在实质等同性原则的基础上，重点论述了转基因动物及其遗传修饰的安全性评估方法，最终用于食品或食品加工的转基因动物安全性评估方法，以及在转基因过程中可能会出现的非预期效应的安全性评估方法，系统的描述了转基因动物及其食品安全性评估框架，以便为我国的转基因动物安全性评估和政府监管提供参考。

果胶是一种广泛存在于植物细胞壁中的多糖类大分子物质，来源丰富，无毒，是重要的食品添加剂之一。随着高血脂人群的增多，果胶多糖调节血脂的功能结构日益受到关注。本文综述果胶多糖的结构、胆固醇吸收、胆汁酸的束缚与排出、脂蛋白代谢变化及结肠酵解的研究进展，为果胶多糖降血脂生物活性及构效关系的进一步研究提供参考。

综述近年来大蒜功能成分方面的研究进展。大蒜功能成分主要分为挥发性化合物和非挥发性化合物两大类，挥发性化合物主要包括硫代亚磺酸酯类及其他脂溶性有机硫化物，非挥发性功能物质主要包括水溶性有机硫化物、类固醇皂苷、皂苷配基、类黄酮类、酚类等。同时，介绍大蒜功能成分的生成途径和蒜氨酸酶的作用、大蒜的药理作用和食用大蒜的可能副作用。

分析我国食品安全监管体系及存在的问题，建立农业投入品、食品初级农产品、食品添加剂、食品相关产品、食品加工、食品流通监管体系；食品安全法律法规与标准、食品安全信息收集分析、食品安全风险监测分析、评估、预警以及食品安全追溯体系等基础性与应用性研究体系；食品添加剂备案制度和食品配料备案制度。从而完善和建立新的食品安全监管模式，切实有效地保障食品安全。

邻苯二甲酸酯类物质作为增塑剂，广泛应用于食品接触材料及制品的生产，其安全性是消费者密切关注的问题。从危害性描述、危害作用与剂量、暴露评估及风险描述等方面对邻苯二甲酸酯类物质的使用进行风险评估，结果表明：人体暴露于邻苯二甲酸酯类增塑剂的剂量已构成消费者健康风险，应限制邻苯二甲酸酯类物质在食品接触材料中使用，建议开发环保新型增塑剂作为替代品。

热力杀菌技术不仅能有效保障微生物引起的食品安全，而且非常经济，已广泛应用于食品工业，但其会导致食品品质劣变，包括颜色变化、口味改变、香气损失、营养破坏和质构变化。近年来，非热杀菌技术(nonthermalprocessing，NTP)引起了国内外政府部门、食品工业界和食品领域专家的关注，作为新兴食品杀菌技术，其能在较低温度下达到杀菌钝酶的效果，其中高静压技术已经成功商业化。本文通过对有关文献的分析以及结合自身的研究，对NTP 的有关研究进行了归纳总结，提出了NTP 研究中应该关注的杀菌、钝酶、品质、安全以及其他等5 个方面的问题，并进行了深入的分析和讨论。