外源酶对糙米中植酸降解的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201005048

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 215-218.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005048

外源酶对糙米中植酸降解的影响

刘志伟，陈华杏，张晨

嘉应学院生命科学学院

收稿日期:2009-05-14 修回日期:2009-11-02 出版日期:2010-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘志伟 E-mail:zhweiliu@vip.sina.com.cn
基金资助:
广东省高等学校学科建设专项经费科研项目(2005)；梅州市科技计划项目(2005A11)

Effect of Exogenous Enzymes on the Hydrolysis of Phytic Acid in Brown Rice

LIU Zhi-wei，CHEN Hua-xing，ZHANG Chen

(School of Life Science, Jiaying University, Meizhou 514015, China)

Received:2009-05-14 Revised:2009-11-02 Online:2010-03-01 Published:2010-12-29
Contact: LIU Zhi-wei E-mail:zhweiliu@vip.sina.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

利用外源酶制剂降解糙米中的抗营养因子植酸，以提高糙米营养价值。以植酸降解量为指标，考察pH值、温度、酶作用时间和加酶量对外源植酸酶作用的影响，并考察纤维素酶和果胶酶与植酸酶的协同作用效果。结果显示植酸酶作用的适宜条件为：酶用量0.4U/mL，作用温度50℃，pH5.2，浸泡时间4h；添加纤维素酶和果胶酶能有效促进植酸酶的降解作用，大大提高植酸降解率。外源酶制剂能有效降解糙米中的植酸。

关键词: 外源酶, 糙米, 植酸, 降解

Abstract:

In order to improve the nutritional value of brown rice, phytic acid, an anti-nutrition factor in brown rice, was degraded through hydrolysis with exogenous enzymes. Degradation amount of phytic acid was employed as an evaluation parameter to examine the effects of pH, temperature, hydrolysis time and enzyme dose on enzymatic hydrolysis of phytic acid. The synergistic effect between cellulase or pectinase and phytase was also investigated. Results indicated that the optimal process of phytase hydrolysis was achieved by using an enzyme dose of 0.4 U/mL for 4 h reaction at pH 5.2 and 50 ℃. Meanwhile, the individual and combined additions of cellulase and pectinase could both significantly improve phytase activity, promote the hydrolysis efficiency of phytase, and enhance the degradation rate of phytic acid.

Key words: exogenous enzyme, brown rice, phytic acid, hydrolysis

中图分类号:

TS210.1

刘志伟，陈华杏，张晨. 外源酶对糙米中植酸降解的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 215-218.

LIU Zhi-wei，CHEN Hua-xing，ZHANG Chen. Effect of Exogenous Enzymes on the Hydrolysis of Phytic Acid in Brown Rice[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 215-218.

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