4种常用蛋白酶对牛骨蛋白的酶解动力学研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201005034

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 150-154.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005034

4种常用蛋白酶对牛骨蛋白的酶解动力学研究

蔡丽华，马美湖*

华中农业大学肉类科学研究所

收稿日期:2009-05-31 修回日期:2009-11-27 出版日期:2010-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马美湖* E-mail:mameihuhn@yahoo.com.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A17)

Effects of Temperature and pH on Kinetic Parameters of Enzymatic Hydrolysis of Bovine Bone Protein

CAI Li-hua，MA Mei-hu*

Meat Science Institute, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China

Received:2009-05-31 Revised:2009-11-27 Online:2010-03-01 Published:2010-12-29
Contact: MA Mei-hu* E-mail:mameihuhn@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

对碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶水解牛骨蛋白的动力学特征进行较为系统的研究。以酶解初速度为评价指标，得到了4 种酶的最佳反应温度与pH 值，其中碱性蛋白酶最佳温度为55℃，pH11.7；中性蛋白酶最佳温度为45℃，pH7.3；胃蛋白酶最佳温度为30℃，pH1.5；胰蛋白酶最佳温度为55℃，pH9.3。4种蛋白酶按Km 值排序从小到大依次是：胃蛋白酶＜胰蛋白酶＜碱性蛋白酶＜中性蛋白酶；Vmax 从大到小依次是：胃蛋白酶＞碱性蛋白酶＞胰蛋白酶＞中性蛋白酶。

关键词: 骨蛋白, 蛋白酶, 动力学

Abstract:

In this study, kinetic properties of bovine bone protein hydrolysis by alcalase, neutrase, pepsin and trypsin were investigated. The initial rate of enzymatic hydrolysis was used to evaluate the optimal reaction conditions for these proteases. Results indicated that the optimal temperature and pH were 55 ℃ and pH 11.7 for alcalase, 45 ℃ and pH 7.3 for neutrase, 30 ℃ and pH 1.5 for pepsin, 55 ℃ and pH 9.3 for trypsin. The decreasing order of these proteases for Km and Vmax was neutrase, alcalase, trypsin and pepsin; and pepsin, alcalase, trypsin and neutrase, respectively.

Key words: bone protein, protease, kinetics

中图分类号:

TS209

蔡丽华，马美湖*. 4种常用蛋白酶对牛骨蛋白的酶解动力学研究[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 150-154.

CAI Li-hua，MA Mei-hu*. Effects of Temperature and pH on Kinetic Parameters of Enzymatic Hydrolysis of Bovine Bone Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 150-154.

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4种常用蛋白酶对牛骨蛋白的酶解动力学研究

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