摘要:
对碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶水解牛骨蛋白的动力学特征进行较为系统的研究。以酶解初速度为评价指标,得到了4 种酶的最佳反应温度与pH 值,其中碱性蛋白酶最佳温度为55℃,pH11.7;中性蛋白酶最佳温度为45℃,pH7.3;胃蛋白酶最佳温度为30℃,pH1.5;胰蛋白酶最佳温度为55℃,pH9.3。4种蛋白酶按Km 值排序从小到大依次是:胃蛋白酶<胰蛋白酶<碱性蛋白酶<中性蛋白酶;Vmax 从大到小依次是:胃蛋白酶>碱性蛋白酶>胰蛋白酶>中性蛋白酶。
中图分类号:
蔡丽华,马美湖*. 4种常用蛋白酶对牛骨蛋白的酶解动力学研究[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 150-154.
CAI Li-hua,MA Mei-hu*. Effects of Temperature and pH on Kinetic Parameters of Enzymatic Hydrolysis of Bovine Bone Protein[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 150-154.