超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201005010

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 40-43.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005010

超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响

高虹^1,2，史德芳^1,2，何建军^1,2，王少华^1,2，周明^1,2，张琪³

1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 2.湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心 3.武汉工程大学化工与制药学院

收稿日期:2009-05-06 出版日期:2010-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 高虹 E-mail:highong@163.com
基金资助:
国家星火计划项目(2008GA760005)；国家食用菌加工技术研发分中心建设项目(农企发(2007)5 号)

Effect of Superfine Grinding on Functional Components and Properties of Lentinus edodes Stems

GAO Hong1,2，SHI De-fang1,2，HE Jian-jun1,2，WANG Shao-hua1,2，ZHOU Ming1,2，ZHANG Qi3

1. Research Institute of Agricultural Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural
Sciences, Wuhan 430064, China；2. Agricultural Products Processing Subcenter of Hubei Agricultural Science and Technology
Innovation Center, Wuhan 430064, China；3. School of Chemical Engineering and Pharmacy, Wuhan Institute of Technology,
Wuhan 430064, China

Received:2009-05-06 Online:2010-03-01 Published:2010-12-29
Contact: GAO Hong1, E-mail:highong@163.com

摘要/Abstract

摘要：

研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响。结果表明：经超微粉碎之后，香菇柄粉平均粒径降至8.05μm，多糖溶出率提升了1 倍多，总膳食纤维含量由43.23% 提高到48.91%，可溶性膳食纤维含量由5.66% 提高到15.64%，持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46% 和109%。超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率，显著改善了其膳食纤维的功能特性，是香菇柄深度开发利用的一条可行途径。

关键词: 超微粉碎, 香菇柄, 多糖, 膳食纤维

Abstract:

The effect of superfine grinding on dissolution rate of polysaccharides, content of dietary fibers and physical properties of Lentinus edodes stems was investigated. Results indicated that Lentinus edodes stems exhibited a doubled increase in dissolution rate of polysaccharides, an increase from 43.23% to 48.91% in total dietary fiber, an increase from 5.66% to 15.64% in soluble dietary fiber, and an enhancement of 37%, 46% and 109% in water-holding capacity, oil-holding capacity and swelling capacity, respectively, when ground to the powder of 8.05 μm in particle size. Therefore, superfine grinding technology will be a feasible approach to the in-depth exploitation of Lentinus edodes stems due to its promotion on utilization rate of polysaccharides and significant improvement on functional properties of dietary fibers.

Key words: superfine grinding, Lentinus edodes stem, polysaccharide, dietary fiber

中图分类号:

Q949.3

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