鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201005062

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 274-278.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005062

鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究

梁荣蓉¹，张一敏¹，李飞燕¹，帕丽²，李俊勇³，罗欣^{1 ,*}

1.山东农业大学食品学院 2.新疆昌吉回族自治州质量技术监督局 3.山东高密市质量技术监督局

收稿日期:2009-07-24 修回日期:2009-11-09 出版日期:2010-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 罗欣 E-mail:luoxin@sdau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD70B01)

Microbial Survey during Preparation Processing of Chicken Products

LIANG Rong-rong1，ZHANG Yi-min1，LI Fei-yan1，PA Li2，LI Jun-yong3，LUO Xin1,*

1. College of Food Science and Engineering, Shandong Agricultural University, Tai’an 271018, China ；
2. Changji Hui Autonomous Prefecture Municipal Administration of Quality and Technology Supervision, Changji 831100, China；
3. Gaomi Municipal Administration of Quality and Technology Supervision, Gaomi 261500, China

Received:2009-07-24 Revised:2009-11-09 Online:2010-03-01 Published:2010-12-29
Contact: LUO Xin1 E-mail:luoxin@sdau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

针对目前鸡肉调理制品货架期短的问题，对鸡肉调理制品在生产过程中的微生物污染状况进行调研。以菌落总数为测定指标探讨肉鸡屠宰分割生产线和鸡肉调理制品生产线及各车间生产环境的微生物污染状况。结果表明：屠宰车间环境污染严重，分割车间环境较好，屠宰结束后的鸡胴体和其分割产品菌落总数在2.12～3.95(lg(CFU/cm2))范围内，处在国标规定范围内，属于合格产品；肉鸡副产品(内脏)菌落总数达到3.87～4.31(lg(CFU/cm2))，显著高于分割产品；鸡肉调理制品生产环境存在严重微生物污染问题，处在不可接受水平内；鸡肉调理制品生产存在严重的微生物污染问题，鸡肉丸生产过程中菌落总数高达4.27～5.55(lg(CFU/g))，而鸡柳菌落总数则达到4.32～5.78(lg(CFU/g))，终产品属于超标产品。

关键词: 鸡肉调理制品, 微生物污染, 肉鸡屠宰, 菌落总数

Abstract:

Microbiological contaminant during preparation processing of chicken products was investigated due to the short shelf-life in this study. Results indicated that slaughterhouses exhibited the more contaminant than the segmentation-houses. However, the microbiological counts of chicken carcass and its segmented parts were ranged in 2.12－3.95 (lg (CFU/cm2)), which was still lower than the maximum limit issued by the guideline for food standards in China. On the other hand, the microbiological counts of chicken by-products were ranged in 3.87－4.31 (lg(CFU/cm2)), which was higher than that of chicken parts. Serious contamination of manufacture environment during whole preparation processing of chicken products was also detected to be unacceptable level. The microbiological counts of chicken balls and chicken fillets were 4.27 (lg(CFU/g)) and 5.78 (lg(CFU/g)), respectively, which could not meet the requirements for food safety in China.

Key words: prepared chicken product, microbiological contamination, slaughter, microbiological count

中图分类号:

梁荣蓉1，张一敏1，李飞燕1，帕丽2，李俊勇3，罗欣1,*. 鸡肉调理制品生产过程中污染微生物的调查研究[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 274-278.

LIANG Rong-rong1，ZHANG Yi-min1，LI Fei-yan1，PA Li2，LI Jun-yong3，LUO Xin1,*. Microbial Survey during Preparation Processing of Chicken Products[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 274-278.

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Microbial Survey during Preparation Processing of Chicken Products

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