溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

doi:10.7506/spkx1002-6300-201005009

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 35-39.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005009

溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

尚永彪^1,2，李洪军^1,2，夏杨毅^1,2，陈宗道^1,2,*

1.西南大学食品科学学院 2.重庆市特色食品工程技术研究中心

收稿日期:2009-04-21 修回日期:2009-08-21 出版日期:2010-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陈宗道1,2,* E-mail:chenzd@swu.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2007BAD51B06)；重庆市特色食品工程技术研究中心项目

Effect of Solution Conditions on Solubility and Heat-induced Gel Strength of PSE Porcine Myofibrillar Proteins

SHANG Yong-biao1,2，LI Hong-jun1,2，XIA Yang-yi1,2，CHEN Zong-dao1,2,*

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China ；
2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400716, China)

Received:2009-04-21 Revised:2009-08-21 Online:2010-03-01 Published:2010-12-29
Contact: CHEN Zong-dao1,2,* E-mail:chenzd@swu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

以正常猪肉和PSE 猪肉背最长肌为材料，采用分光光度法、物性测定法和SDS-PAGE 凝胶电泳法研究pH值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠(TPP)浓度对肌原纤维蛋白溶解度和凝胶强度的影响。结果表明：pH 值、NaCl 浓度和三聚磷酸钠浓度对猪肉肌原纤维蛋白质的溶解性和凝胶强度均有显著影响(P ＜ 0.05)，改善体系环境、提高蛋白质溶解度可提高PSE 肉凝胶功能特性。

关键词: PSE猪肉, 溶解度, 凝胶强度

Abstract:

Pork longissimus dorsi muscles of normal and PSE quality were sampled to investigate the effects of solution conditions such as pH as well as NaCl and sodium tripolyphosphate (TPP) concentration on the solubility and heat-induced gel strength of porcine myofibrillar proteins by the analyses of absorbance, textural properties and SDS-PAGE profile. Results showed that pH, NaCl and polyphosphate concentration all had a significant effect on the above parameters of porcine myofibrillar proteins (P ＜ 0.05), and high protein solubility achieved by the adjustment of solution conditions favored the improvement of functional properties of PSE porcine myofibrillar protein.

Key words: PSE pork, solubility, gel strength

中图分类号:

TS251.1

尚永彪1,2，李洪军1,2，夏杨毅1,2，陈宗道1,2,*. 溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 35-39.

SHANG Yong-biao1,2，LI Hong-jun1,2，XIA Yang-yi1,2，CHEN Zong-dao1,2,*. Effect of Solution Conditions on Solubility and Heat-induced Gel Strength of PSE Porcine Myofibrillar Proteins[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 35-39.

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溶液环境对PSE猪肉肌原纤维蛋白溶解度及热诱导凝胶强度的影响

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