摘要:
研究超微粉碎对香菇柄中多糖溶出率、膳食纤维含量和物理特性的影响。结果表明:经超微粉碎之后,香菇柄粉平均粒径降至8.05μm,多糖溶出率提升了1 倍多,总膳食纤维含量由43.23% 提高到48.91%,可溶性膳食纤维含量由5.66% 提高到15.64%,持水力、持油力和膨胀力分别提高了37%、46% 和109%。超微粉碎技术大幅提升了香菇柄中活性多糖的利用率,显著改善了其膳食纤维的功能特性,是香菇柄深度开发利用的一条可行途径。
中图分类号:
高 虹1,2,史德芳1,2,何建军1,2,王少华1,2,周 明1,2,张 琪3. 超微粉碎对香菇柄功能成分和特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 40-43.
GAO Hong1,2,SHI De-fang1,2,HE Jian-jun1,2,WANG Shao-hua1,2,ZHOU Ming1,2,ZHANG Qi3. Effect of Superfine Grinding on Functional Components and Properties of Lentinus edodes Stems[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 40-43.