不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性的研究

doi:10.7506/spkx1002-6300-201005012

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (5): 48-51.doi: 10.7506/spkx1002-6300-201005012

不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性的研究

唐丹，马云，梁成云*

延边大学农学院

收稿日期:2009-07-01 出版日期:2010-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 梁成云 E-mail:cyliang@ybu.edu.cn
基金资助:
吉林省牧业管理局重点项目；国家教委启动基金项目([2005]546 号)

Oxidative Stability and Color Properties of Beef from Yanbian Yellow Cattle of Different Ages during Frozen Storage

TANG Dan，MA Yun，LIANG Cheng-yun*

(Agricultural College, Yanbian University, Longjing 133400, China)

Received:2009-07-01 Online:2010-03-01 Published:2010-12-29
Contact: LIANG Cheng-yun* E-mail:cyliang@ybu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

选择1 岁以下、1.5～3 岁、5～6 岁、9～10 岁的延边黄牛牛肉作为4 个实验组以研究年龄对延边黄牛牛肉品质的影响，在肉的冻藏期间进行表面肉色、pH 值、高铁肌红蛋白含量、TBARS 值的测定。结果表明：4个实验组中，1.5～3 岁年龄组的高铁肌红蛋白含量及TBARS 值最低，与5～6 岁、9～10 岁年龄组差异显著(P ＜0.05)；1.5～3 岁年龄组的表面肉色CIE 值中 a*、c* 值最高(P ＜ 0.05)，h 值最低(P ＜ 0.05)，肉色鲜艳，氧化稳定性高。

关键词: 延边黄牛, 肉色, 氧化稳定性, 年龄, 冻藏

Abstract:

In order to investigate the effect of age on beef quality, Yanbian yellow cattle of below 1, 1.5－3, 5－6 and 9－ 10 years old were chosen as the experiment subjects to determine the change of color, pH, metmyoglobin and TBARS in beef during frozen storage. Results indicated that the lowest metmyoglobin content and TBARS value were both observed in beef from cattle of 1.5－3 years old, and there was a significant difference between beef from cattle of 1.5－3 years old and that of5－6 or 9－10 years old (P＜0.05). In addition, beef from cattle of 1.5－3 years old exhibited the highest values of CIE a* and CIE c* (P＜0.05) and the lowest value of CIE h (P＜0.05). This suggests that the best Yanbian beef should be gained from cattle of 1.5 － 3 years old.

Key words: Yanbian yellow cattle, color, oxidative stability, ages, frozen storage

中图分类号:

TS251.1

唐丹，马云，梁成云*. 不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性的研究[J]. 食品科学, 2010, 31(5): 48-51.

TANG Dan，MA Yun，LIANG Cheng-yun*. Oxidative Stability and Color Properties of Beef from Yanbian Yellow Cattle of Different Ages during Frozen Storage[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(5): 48-51.

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不同年龄延边黄牛肉在冻藏期间肉色与氧化稳定性的研究

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