冷冻保藏对海鳗肌动球蛋白的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200902057

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (2 ): 250-253.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200902057

冷冻保藏对海鳗肌动球蛋白的影响

章银良

郑州轻工业学院食品与生物工程学院

收稿日期:2007-11-23 修回日期:2008-01-24 出版日期:2009-01-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 章银良 E-mail:zhyinliang@163.com; zhyinliang@sohu.com

Effects of Frozen Storage on Actomyosin of Pike Eel Muscle

ZHANG Yin-liang

School of Food and Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China

Received:2007-11-23 Revised:2008-01-24 Online:2009-01-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Yin-liang E-mail:zhyinliang@163.com; zhyinliang@sohu.com

摘要/Abstract

摘要：

采用差示量热扫描(DSC)、傅立叶转换- 红外(FT-TR)等手段研究冷冻保藏(－ 18℃)对海鳗肌动球蛋白(AM)的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，肌动球蛋白发生了聚集而变性。表面疏水性随着冻藏时间的延长而增加，Ca2+-ATP 酶活性下降、巯基和盐溶性蛋白质含量等逐渐降低。冻藏引起了蛋白质的变性。

关键词: 海鳗, 冻藏, 肌动球蛋白

Abstract:

The effect of frozen storage on actomyosin of pike eel muscle was firstly investigated by using differential scanning calorimetry (DSC) and Fourier transform infrared (FT-IR) spectrometer. The results indicated that the increase of storage time results in aggregation and denaturation of actomyosin. At the same time, the surface hydrophobicity increases, while Ca2+-ATPase activity, sulfhydryls (SHs) and salt soluble protein content decrease. Therefore more attention should be paid to frozen storage time to improve processing quality of fish products.

Key words: pike eel, frozen storage, actomyosin

中图分类号:

TS205.7

章银良. 冷冻保藏对海鳗肌动球蛋白的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(2 ): 250-253.

ZHANG Yin-liang. Effects of Frozen Storage on Actomyosin of Pike Eel Muscle[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(2 ): 250-253.

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