不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200902056

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (2 ): 245-249.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200902056

不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的研究

廖婵^1,2，章建浩^1,2,*，王超^1,2，王永丽^1,2，靳国锋^1,2

1.南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室 2.南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室

收稿日期:2007-12-29 修回日期:2008-05-04 出版日期:2009-01-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 章建浩 E-mail:nau_zjh@yahoo.com
基金资助:
江苏省科技计划项目(BE2006323)

Effects of Different Packaging Atmosphere Conditions and Natural Antioxidants on Lipid Oxidation of Dry-cured Ham Cuts

LIAO Chan1,2，ZHANG Jian-hao1,2,*，WANG Chao1,2，WANG Yong-li1,2，JIN Guo-feng1,2

( 1. Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education, Nanjing Agricultural University, Nangjing
210095, China ；2. Key Laboratory of Food Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural University,
Nanjing 210095, China)

Received:2007-12-29 Revised:2008-05-04 Online:2009-01-15 Published:2010-12-29
Contact: ZHANG Jian-hao1,2 E-mail:nau_zjh@yahoo.com

摘要/Abstract

摘要：

采用真空气调包装和茶多酚、迷迭香等及其复合天然抗氧化剂对切块干腌火腿进行抗氧化处理，通过正交试验研究不同气氛条件、抗氧化剂及贮藏温度和时间对干腌火腿抗氧化的影响效果。结果表明：真空包装的过氧化值(POV)显著低于气调包装组(p ＜ 0.01)；迷迭香+VE 复合抗氧化效果最好(p ＜ 0.01)，含茶多酚的复合抗氧化剂对维持火腿肌肉的红度值具有显著效果(p ＜ 0.05)；酸价(AV)与贮藏温度呈正相关；AV、POV、TBARs 值随着贮藏时间的延长显著上升(p ＜ 0.01)，红度a* 值显著下降(p ＜ 0.01)，贮藏时间达到3 个月，包装切块火腿POV 超过国家限量指标(0.25g/100g)；正交优化结果：采用0.05% 迷迭香+0.05% VE 喷淋切块火腿、真空包装、5℃贮藏2 个月；实验结果与感官评定具有良好的一致性。

关键词: 干腌火腿, 包装, 天然抗氧化剂, 脂肪氧化

Abstract:

The orthogonal test was design to study the effect of different packaging atmosphere conditions and natural antioxidants on lipid oxidation of dry-cured ham cuts. The result was shown that POV of vacuum-packed hams is significantly ower than that of modified atmosphere packed hams (p＜0.01). Combination of rosemary with vitamin E (VE) shows the best effect of restraining lipid oxidation (p＜0.01). The antioxidants containing tea polyphenols have good effect of keeping a* value of ham muscle highly (p＜0.05). Acid value (AV) is positively correlated with temperature. AV, POV and TBARs values rise and a* value drops continually during storage (p＜0.01). POV of all treatments exceeds the national value limit (0.25 g/100 g) after 3 months. The result of optimizing orthogonal test is as following: dry-cured ham cuts sprayed with 0.05% romemary extract and 0.05% VE, packaging with vacuum system, stored at 5 ℃for 2 months. It is well consistent with the result of sensory evaluation.

Key words: dry-cured ham, packaging, natural antioxidants, lipid oxidation

中图分类号:

TS201.21

廖婵1,2，章建浩1,2,*，王超1,2，王永丽1,2，靳国锋1,2. 不同包装气氛条件和天然抗氧化剂对切块干腌火腿抗氧化效果的研究[J]. 食品科学, 2009, 30(2 ): 245-249.

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