德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳风味成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-200904058

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (4): 257-259.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200904058

德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳风味成分分析

李延华^1,2，王伟军¹,*，张兰威²，邹宇¹，马微³

1.通化师范学院制药与食品科学系 2.哈尔滨工业大学食品科学与工程学院 3.东宁出入境检验检疫局

收稿日期:2008-04-23 修回日期:2008-06-18 出版日期:2009-02-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李延华 E-mail:liyanhua607@sohu.com
基金资助:
黑龙江省教育厅科学技术重大科技攻关资助项目(02EFN212301073)

Analysis of Flavor Compounds in Fermented Milk by Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus

LI Yan-hua1,2，WANG Wei-jun1,*，ZHANG Lan-wei2，ZOU Yu1，MA Wei3

1. Department of Pharmacy and Food Science, Tonghua Normal University, Tonghua 134002, China ；
2. College of Food Science and Engineering, Harbin Institute of Technology, Harbin 150090, China；
3. Dongning Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau, Dongning 157200, China

Received:2008-04-23 Revised:2008-06-18 Online:2009-02-15 Published:2010-12-29
Contact: LI Yan-hua E-mail:liyanhua607@sohu.com

摘要/Abstract

摘要：

本实验采用同时蒸馏萃取- 气谱- 质谱(SDE-GC-MS)联用技术对5 株德氏乳杆菌保加利亚亚种L.b-01、L.b-3、L.b-MYC、L.b-SP1.1 和L.b-M01A 发酵乳中风味物质进行了定性和定量测定，经分析分别有13、19、11、9、12 种成分为发酵乳的风味物质，共涉及酸类化合物、酯类化合物、醇类化合物、羰基化合物、芳环和杂环化合物6 大类、22 种物质。除L.b-M01A 菌产乙醇、乙酸含量较高外，其他各菌株间未发现存在明显的代谢差异。

关键词: 发酵乳, 风味物质, 德氏乳杆菌保加利亚亚种, SDE-GC-MS

Abstract:

In the study, 5 fermented milk samples were respectively by 5 strains of Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus L.b-01, L.b-3, L.b-MYC, L.b-SP1.1 and L.b-M01A were analyzed with SDE-GC-MS (simultaneous distillation-extraction-gas chromatography-mass spectrometry) to assess the difference of flavor compounds among them. The results showed that the kinds of flavor compounds in the 5 samples are 13, 19, 11, 9 and 12 respectively, including 22 compounds in 6 kinds: acids, esters, alcohol, carbonyls, aromatic compounds and heterocyclic compounds. The obvious diversities of flavor compounds in these different samples fermented respectively by 5 strains of Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus are not found, except higher content of ethanol and acetic acid in the sample fermented by L.b-M01A.

Key words: fermented milk, flavor compounds, Lactobacillus delbruechii ssp. bulgaricus, SDE-GC-MS

中图分类号:

TS252.54

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德氏乳杆菌保加利亚亚种发酵乳风味成分分析

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