大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-200905016

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (5): 76-78.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200905016

大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

刘海梅

鲁东大学食品工程学院

收稿日期:2008-05-10 修回日期:2008-08-15 出版日期:2009-03-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘海梅 E-mail:hellen_79@yahoo.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD05A18)；鲁东大学科研基金项目(LY20076201)

Effect of Soy Protein Isolate on Microbial Tranglutaminase-induced Gel Formation of Silver Carp Surimi

LIU Hai-mei

(College of Application Technology, Ludong University, Yantai 264025, China)

Received:2008-05-10 Revised:2008-08-15 Online:2009-03-01 Published:2010-12-29
Contact: LIU Hai-mei E-mail:hellen_79@yahoo.cn

摘要/Abstract

摘要：

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察，研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性，但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联，降低鱼糜凝胶特性，增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。

关键词: 大豆分离蛋白, 转谷氨酰胺酶, 鱼糜凝胶

Abstract:

Through the determination of surimi gel properties and solubility, this study aimed to investigate the effect of soy protein isolate (SPI) on the formation of microbial tranglutaminase (MTGase)-induced silver carp surimi gel and understand the mechanism using SDS-PAGE and SEM. The results showed that both of SPI and MTGase significantly increase surimi gel properties, but the addition of SPI may inhibit myosin heavy chain (MHC) cross-linking induced by MTGase and enhance the solubility of surimi gel. The mechanism of SPI improving surimi gel properties may result from its inhibition against protease activity and own gelation.

Key words: soy protein isolate (SPI), tranglutaminase (TGase), surimi gel

中图分类号:

TS254

刘海梅. 大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响[J]. 食品科学, 2009, 30(5): 76-78.

LIU Hai-mei. Effect of Soy Protein Isolate on Microbial Tranglutaminase-induced Gel Formation of Silver Carp Surimi[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(5): 76-78.

[1]	闫世长，徐静雯，武利春，孙禹凡，齐宝坤，李杨. 超声复合碱处理对大豆分离蛋白乳化性影响及其对表没食子儿茶素没食子酸酯保护作用[J]. 食品科学, 2021, 42(7): 134-141.
[2]	杨玲玲，蒋艳，涂勇刚，毕雅雯，刘晶，杨严俊，徐明生. 复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(18): 22-27.
[3]	王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军. 酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 329-336.
[4]	赵思明，江连洲，王冬梅，隋晓楠，周麟依，范志军. EGCG对大豆蛋白结构的调控机理[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 67-75.
[5]	方东路，马晓惠，赵明文，郑惠华，陈惠，胡秋辉，赵立艳. 添加灰树花粉面团的酶法改性及面条品质评价[J]. 食品科学, 2021, 42(10): 23-31.
[6]	白银，高悦，王中江，江中洋，孟凡迪，江连洲. 射流空化对大豆分离蛋白的理化性质及结构的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(7): 110-116.
[7]	李倩如，熊瑶，林嘉诺，叶倩，缪松，张龙涛，郑宝东. 酸化速率对大豆蛋白凝胶结构的调控[J]. 食品科学, 2020, 41(6): 31-35.
[8]	杜艳，陈复生，陈晨，刘营. 转基因检测中大豆蛋白DNA提取方法筛选及其lectin基因降解分析[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 102-111.
[9]	贾子璇，冉安琪，刘季善，李杨，王中江，江连洲. 工业改性对大豆蛋白结构及大豆蛋白-肌原纤维蛋白复合凝胶的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 67-73.
[10]	任仙娥，李春枝，杨锋，黄永春，阎柳娟. 涡流空化改善大豆分离蛋白溶解性的分子间作用机制[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 93-98.
[11]	田甜，江中洋，王中江，李杨，李良. 射流空化对大豆分离蛋白-磷脂酰胆碱乳化特性的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 99-105.
[12]	王娜，吴长玲，陈凡凡，李杨，滕飞. 高压均质对大豆分离蛋白-大豆异黄酮相互作用及其复合物功能性质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 146-153.
[13]	张艳艳，王文涛，张中义，柴颖，刘兴丽，王宏伟，张华. 真空协同大豆分离蛋白复合冷冻保护剂对速冻饺子馅品质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 105-110.
[14]	赵晓彤，徐丽娜，张宏，张华江，夏宁，张英龙，孙睿，陈晓莹. 超声辅助提高大豆蛋白纳米复合膜包装性能及其保鲜应用[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 230-237.
[15]	刘郁琪，覃小丽，阚建全，钟金锋. 酪蛋白与可溶性大豆多糖的酶促糖基化产物制备及其性能分析[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 74-82.

大豆分离蛋白对微生物转谷氨胺酶诱导鲢鱼糜凝胶形成的影响

Effect of Soy Protein Isolate on Microbial Tranglutaminase-induced Gel Formation of Silver Carp Surimi

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价