为研究儿茶素氧化的pH 值效应，采用薄层长光程光谱电化学池，记录了儿茶素在pH 值1.8～11.5 的BR缓冲介质中恒电势氧化过程的动态UV-Vis 光谱，以及在碱性条件下自然氧化的动态光谱。结果表明，儿茶素的电氧化遵守随后聚合转化机理，pH 值增大显著促进聚合反应而抑制电氧化步骤。pH 值对儿茶素的氧化产物种类有决定性的复杂影响，在酸性条件下生成二聚体，在碱性条件下聚合大大增强，产物使溶液变黄色，可能为不同聚合度的低聚物。在碱性介质中自然氧化产物与相同pH 值下的电氧化产物相同，但反应速率较慢，由氧气的溶入速率控制。

采用RVA 测定了禾谷类淀粉、块根类淀粉及豆类淀粉的黏滞性谱，并探讨淀粉的消化性能与RVA 谱特征值的相关性。结果表明，不同品种淀粉总体崩解值与易消化淀粉(RDS)呈极显著正相关(r=0.741，p ＜ 0.01)，与慢消化淀粉(SDS)呈极显著负相关(r= － 0.833，p ＜ 0.01)。对于禾谷类淀粉，淀粉热糊的崩解值与RDS 呈极显著正相关(r=0.970，p ＜ 0.01)，与SDS、抗性淀粉(RS)均呈显著负相关(r= － 0.906，p ＜ 0.05；r= － 0.978，p ＜ 0.01)；对于块根类淀粉，崩解值与SDS 呈显著负相关(r= － 0.987，p ＜ 0.05)，与RS 呈显著正相关(r=0.989，p ＜ 0.05)；对于豆类淀粉，崩解值与SDS 呈负相关(r= － 1.000，p ＜ 0.05)，糊化温度与RDS 呈正相关(r=0.998，p ＜ 0.05)。

本实验通过静态吸附量和吸附率的测定确定血管紧张素转移酶(ACE)抑制肽分离富集的最适操作条件，考察了pH 值、盐浓度和乙醇浓度对ACE 抑制肽吸附性能的影响。结果表明，上样pH2.0 对ACE 抑制肽的脱盐效果最佳，70% 乙醇作为洗脱剂时效果最好，并且原样液的盐浓度保持不变。因此DA201-C 大孔吸附树脂综合性能较好，适合于ACE 抑制肽的分离纯化。

农产品热物性是影响其深加工工艺的关键因素，其中导热系数最为重要。通过对现有导热系数测量方法的分析，采用球法测量法测量大米粉、绿豆粉、黄豆粉的导热系数。通过对实验数据的分析，回归了导热系数与温度、含水率、总糖和蛋白质之间的关系。实验结果表明，大米及绿豆的导热系数随着温度升高而降低，黄豆导热系数随温升高而增大，并都随各种营养成分的增加而增大。

本实验以市场占有率为80%～90% 的国内主要方便面生产厂家的12 个主打品牌的205 个油炸型方便面样品为研究对象，首先以8 个专家感官评价项目为指标，采用K- 均值法对感官品评数据进行了聚类分析；根据聚类分析结果再应用决策树分析方法，以15 个物性检测项目为指标，建立感官品评和面条物性指标之间关系模型。结果表明，所建立的决策树模型吻合感官品评聚类结果的精度达到95.61%，实现了表达仪器测量值与感官品评之间关系的目的，可为油炸型方便面品质评价提供一种客观定量化的方法。

研究了瓜蒌皮色素的提取方法及其理化性质。结果表明：乙醇- 乙醚(1:1，V/V)的提取效率最高，瓜蒌皮质量与提取液的料液比为1:15g/ml 为宜。光谱特性与稳定性实验结果表明，瓜蒌皮色素在pH2～5 稳定；加热温度低于60℃时，具一定热稳定性；有光照情况下降解加快；Fe3+ 对瓜蒌皮色素的不良影响大于Zn2+、Ca2+；高浓度蔗糖、葡萄糖对该色素有一定保护作用。

将硫酸氨基葡萄糖样品分别在60、70、75、80℃下加热10h，测定加热过程中褐变指数、5- 羟甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH 值的变化，用来表征非酶褐变进行的程度，将结果应用零级动力学方程拟合。结果表明，随着加热温度升高、时间延长，褐变指数、5- 羟甲基糠醛的含量逐渐增加，而pH 值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐渐下降，硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变反应符合零级动力学，褐变指数和5- 羟甲基糠醛含量变化的反应活化能分别为85.127、136.973kJ/mol，NaHSO3 对硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变有一定的抑制作用。

由于外观和易于腐败的特点，大头狗母鱼在东南亚地区被认为是一种低值鱼类。有关蛇鲻(Saurida)的凝胶特性的研究很多，但是有关大头狗母鱼(Trachinocephalus myops)的凝胶特性鲜有研究。本实验主要采用质构分析法和动态流变学法，研究了亲水胶体对大头狗母鱼的凝胶特性和流变性质的影响。结果表明，添加不同种类的亲水胶体对大头狗母鱼鱼糜的凝胶特性有不同的影响。卡拉胶和琼胶能够提高鱼糜凝胶的破断强度，黄原胶降低鱼糜凝胶的破断强度，海藻酸钠和魔芋胶对破断强度有轻微的降低作用。所有这些胶体均降低大头狗母鱼鱼糜凝胶的凹陷度。

为了研究乳酸链球菌素(nisin)的抗菌活性，采用金黄色葡萄球菌为实验培养菌种，分别研究了不同的酸溶液(乙酸、硝酸、盐酸、柠檬酸)、不同的金属离子(Zn2+、K+、Fe3+、Cu2+)、不同的离子强度( 以Na + 的离子强度：0 、0.2、0.4、0.6、0.8mol/L)和不同的pH 值(4.0、4.5、5.0、5.5、6.0)等非生物性因素对Nisin 抗菌活性的影响。实验结果表明，乙酸对Nisin 的抗菌活性的提高效果最佳；加入金属离子会提高Nisin 的抗菌活性，其中K+ 的促进作用最强；离子强度的增加对Nisin 的抗菌活性有很大的提高；Nisin 在pH 4.0 的酸性环境中抗菌活性最好。

本实验对里脊发酵火腿发酵理化特性变化及储藏过程微生物的消长规律进行了研究。结果表明，乳酸菌在发酵火腿加工过程中始终处于优势菌状态并保持着较高的水平。较高水平的乳酸菌有效地抑制了杂菌的生长，改善了产品品质，提高了产品的保藏性。谷氨酸、苏氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、丝氨酸及丙氨酸含量显著增加。实验组脂肪酸中C18:1 的含量下降，而C18:2 和C18:3 -α含量增加。发酵所营造的酸性环境促进了亚硝酸盐的分解， 大大降低了亚硝酸盐的残留量，TVB-N、TBA 在发酵和贮藏期间实验组均小于对照组。

采用热水浸提法提取南瓜粗多糖并对从中分离得到的南瓜AP1 多糖进行结构分析。采用分光光度法，以半乳糖醛酸为对照品测定糖醛酸含量；采用高效凝胶渗透色谱法测定其相对分子量；采用紫外- 可见光谱法、红外光谱法、气相色谱法及原子力显微镜对其进行化学结构分析。结果显示：南瓜AP1 多糖的糖醛酸含量为38.87%，平均分子量为2 .0 × 105D，不含核酸及蛋白质，由阿拉伯糖、鼠李糖、核糖、果糖、半乳糖、葡萄糖组成，具有糖类物质的特征吸收峰，同时存在呋喃环和吡喃环，具有高度分枝的结构，并且糖链间形成小环或螺旋结构。

以邻苯二酚为底物，研究了交变磁场对苹果多酚氧化酶(PPO)反应动力学的影响。结果表明：苹果PPO褐变反应动力学符合米氏方程所描述的单底物酶促反应动力学。相应的动力学参数为Km=0.000687mol/L，Vmax=0.0477U/min。磁场强度小于0.87A/m 时，磁场处理的反应体系表现为促进作用。磁场强度为1.67A/m、处理时间小于3h 时，磁场处理表现为促进作用，处理时间大于3h 时，表现为抑制作用。磁场强度大于1.67A/m 时，磁场处理对反应体系都有抑制作用，而且随着磁场强度的增大，抑制作用增强。同一强度磁场在处理时间大于1h，随处理时间的增加，磁场处理的效果趋于平稳。以强度为4.22A/m 的磁场对多酚氧化酶反应体系的作用在出现促进作用后趋于稳定的抑制作用，0.5h 左右时促进作用最强，0.5h 之后开始呈现抑制作用，1h 左右抑制作用趋于平稳。以强度为4.22A/m 的磁场处理1h，其动力学参数Km 和 Vmax 分别变为0.0108mol/L 和0.0146U/min。表明交变磁场可抑制酶对底物的亲和力，并可使最大反应速度降低。

本实验对从中国林蛙的皮肤中提取的蛙皮肽的抗菌性质及其机理进行了研究。结果表明，该蛙皮肽抗菌谱较广，对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌都有较好的抗菌效果，其抗菌活性具有很强的热稳定性，且在酸性条件下抗菌活性强，当pH 值大于8 时丧失抗菌活性。对经蛙皮肽处理的枯草杆菌作电镜扫描检查，发现细菌细胞壁出现破损或穿孔，而对照组细菌壁结构完整，表明该蛙皮肽的抗菌机制是通过破坏细菌细胞壁，使细胞质外流而致菌体死亡。

直接用木瓜蛋白酶水解鸡胸软骨，经三氯乙酸除蛋白质、乙醇沉淀、干燥得多糖粗品，采用DEAESepharoseFast Flow 离子交换柱色谱和Sepharose 6B Fast Flow 分离纯化粗多糖，并进行光谱学分析和自由基清除活性研究。结果显示：乙醇沉淀多糖的自由基清除活性显著高于初步透析后的粗多糖，纯化后的硫酸软素的活性最小。粗多糖经DEAE-Sepharose Fast Flow 离子交换柱层析和Sepharose 6B Fast Flow 凝胶柱层析后，得到硫酸软骨素和其他5 种非糖胺聚糖类多糖。5 种多糖的自由基清除活性均显著大于硫酸软骨素。

本研究分别采用清除二苯基-2- 苦肼自由基(DPPH·)，抑制亚油酸氧化和总抗氧化能力测定等方法，探讨蜂王浆水溶性蛋白及其酶解产物的抗氧化特性。结果表明，蜂王浆水溶性蛋白(WSPs)本身的抗氧化活性很弱，但酶解后抗氧化活性增强，其中胃蛋白酶和胰蛋白酶共同酶解产物(PT-WSPs)的抗氧化活性最强。对WSPs 及其酶解产物进行膜分离后发现，分子量小于3kD，尤其是小于1kD 的肽类物质其清除DPPH·、抑制亚油酸氧化及总抗氧化能力最强。

本实验通过对鲢鱼糜凝胶特性和溶解率的测定及SDS-PAGE、扫描电镜观察，研究大豆分离蛋白(SPI)对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导鱼糜凝胶形成的影响及作用机理。结果表明：SPI 和MTGase 均能显著提高鱼糜凝胶特性，但SPI 的添加会阻碍MTGase 对肌球蛋白重链(MHC)的交联，降低鱼糜凝胶特性，增加溶解率。SPI改善鲢鱼糜凝胶特性的机理是自身的凝胶作用和抑制蛋白酶活性。

研究一点红黄酮的分离提纯及其清除1,1- 二苯基-2- 苦基苯肼自由基(DPPH·)和羟基自由基(·OH)作用。经乙醇回流提取、聚酰胺柱层析分离提纯得到一点红黄酮；采用薄层层析对其进行定性分析；采用紫外- 可见分光光度法测定其清除DPPH·和·OH 的能力。结果表明，一点红黄酮清除DPPH·和·OH 的IC50 分别是4.8× 10-3、0.53mg/ml，说明它具有清除DPPH·和·OH 的作用。

研究了酱油、水、食盐、白糖、腌制时间、蒸煮时间对粉蒸肉质构特性的影响。结果表明，酱油对带皮肥肉的弹性、凝聚性、回复性影响较小；水是影响带皮肥肉的凝聚性、耐嚼性和无皮肥肉的弹性和耐嚼性的主要因素；食盐主要影响带皮肥肉的凝聚性和无皮肥肉的回复性；白糖是影响无皮肥肉的硬度、回复性的主要因素；腌制时间主要影响带皮肥肉的硬度、耐嚼性和无皮肥肉的回复性；蒸煮时间是影响带皮肥肉弹性、凝聚性、无皮肥肉弹性、回复性的主要因素。酱油、腌制时间、蒸煮时间对瘦肉的弹性影响较小，加水量对瘦肉的回复性影响较小。除加水量以外的五个因素变化时，瘦肉的硬度差异显著(p<0.05)。

本实验用微波法对野皂荚胶进行阶段性降解。通过微波与强氧化剂、KOH 的耦合以及微波法与酶法的耦合对黏度较高的野皂荚胶进行高浓度降解，经过微波处理用于酶解的浓度已达10%。微波处理后水解24h，半乳甘露低聚糖的纯度提高到73.8%，单糖含量为26.23%。

考察了不同干物浓度和不同温度下甘薯浆的流变学特性。结果表明，甘薯浆属于典型的假塑型流体，且干物浓度和温度对其黏稠系数影响显著，幂律模型可以较好地拟合甘薯浆流动行为。甘薯浆表观黏度随着温度和剪切速率的增加而逐渐下降，呈现剪切变稀的趋势。建立了影响因子为温度和干物浓度的数学模型来预测甘薯浆的表观黏度，采用平均百分误差、卡方检验、建模效率等统计学参数对该模型评估发现其拟合精度较高。

用环氧氯丙烷作交联剂、氯乙酸作羧甲基化试剂，合成交联羧甲基木薯淀粉。研究其降低水中的Ca2+含量的效果。结果显示，Ca2+ 吸附量与交联羧甲基木薯淀粉的取代度、淀粉用量、Ca2+ 起始浓度、反应时间、温度及pH 值有关；交联羧甲基木薯淀粉可降低水中Ca2+ 含量。

本实验测定了博湖大蘑菇的营养成分和氨基酸组成，采用国际上通用的评价方法对其营养进行评价，并与双孢蘑菇、香菇、草菇和平菇进行比较。结果表明，博湖大蘑菇的必需氨基酸含量最高，占其氨基酸总量的43.0%，其蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为68.6、43.6、78.6、74.0、32.6 和65.3；借助模糊识别法得出博湖大蘑菇与鸡蛋蛋白质的贴近度为0.89，高于双孢蘑菇、香菇及草菇。证实博湖大蘑菇具有很高的营养价值。

以云南本地黄牛的背最长肌和股二头肌为材料，采用L9(34)正交设计研究了不同提取条件对背最长肌和股二头肌的盐溶蛋白热诱导凝胶保水性、蛋白组分及凝胶超微结构的影响。结果表明，云南本地黄牛背最长肌和股二头肌的盐溶蛋白最佳提取条件均为NaCl 浓度0.6mol/L、温度70℃、pH7.0，凝胶的保水性分别是96.21%、96.35%。SDS-PAGE 电泳和扫描电镜显示，背最长肌和股二头肌在保水性最佳的条件下，其肌球蛋白含量较高，同时凝胶的网络比较均匀、细致。而保水性较差，其肌球蛋白含量比较低，凝胶网络结构粗糙、疏松、不均匀。

本实验采用分光光度法测定体外模拟胃酸条件下紫甘薯花色苷对亚硝酸盐的清除率。考察反应时间、温度、紫甘薯花色苷用量以及食品添加剂对紫甘薯花色苷清除亚硝酸盐效果的影响。结果表明，随反应时间的延长、温度的升高、紫甘薯花色苷用量的增加及添加食品添加剂，紫甘薯花色苷对亚硝酸盐的清除能力提高。

目的：探讨灰灰菜的体外抑菌活性。方法：分别用石油醚、氯仿、乙酸乙酯对灰灰菜65% 乙醇提取物进行萃取，然后用滤纸片扩散法和最低抑菌浓度法(MIC)检测3 种萃取物对7 种人体常见致病菌生长的影响。结果：石油醚、氯仿萃取物对供试菌均无明显抑制作用，而乙酸乙酯萃取物的抑菌活性很强，其对大肠杆菌的最小抑制浓度(MIC)小于1.56mg/ml，对绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、藤黄微球菌的MIC 分别为3.13、6.25、6.25、12.5mg/ml，而对粪肠球菌和白假丝酵母的MIC 均大于50mg/ml。结论：乙酸乙酯萃取物对细菌具有明显的抑制作用，且对革兰氏阴性菌的抑制效果强于革兰氏阳性菌，但对真菌的抑制作用不明显。

研究了亚麻籽胶对低温鸡肉火腿肠质构和感官特性的影响。结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶后，火腿肠的水油渗出率明显降低，硬度和黏着性随火腿肠配方中和油量的增加而下降，但弹性和黏聚性变化很小，火腿肠感官品质随水油量的增加略有降低。正交试验结果表明，加入0.2% 的亚麻籽胶时，火腿肠配方中的水分和肥膘可以分别增加5%～10%，亚麻籽胶要溶解后再添加，粒度为50 目。

本实验通过复合凝聚法制备球状多核薄荷油微胶囊，并研究不同工艺参数对微胶囊耐热性能的影响。实验结果表明，在芯壁比低于2:1、壁材浓度为1%、pH4.0 的条件下，能够制备耐热性能较好的球状多核微胶囊，此种微胶囊的耐热性随固化剂甲醛用量的增加而增加；转谷氨酰胺酶能够很好地替代甲醛，且能制备出耐热性更好的、可食用的复合凝聚微胶囊。

研究松萝酸对金黄色葡萄球菌、短链芽孢杆菌、枯草芽胞杆菌、苏云金杆菌、大肠杆菌的抑菌作用，并将其抑菌效果与苯甲酸和山梨酸对比。结果表明，松萝酸的抑菌效果强于苯甲酸和山梨酸；对苏云金杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽杆菌、短链芽孢杆菌、大肠杆菌的最小抑制浓度分别为0.500、0.557、0.557、0.525、1.76mg/ml，对它们的抑菌能力由大到小为：金黄色葡萄球菌＞短链芽孢杆菌＞枯草芽孢杆菌＞苏云金杆菌＞大肠杆菌。

根据基因工程操作方法和植物偏爱密码子原则，设计了鲑鱼降钙素与降钙素基因相关肽融合基因，并在融合基因前端加上AMV RNA4 5＇-UTR 序列和6 × His 标签，在融合基因后边加上一个甘氨酸。通过Sac I 和Sma I双酶切pUC(AMV / CGRP / msCT)获得融合基因，用T4 DNA 连接酶连到植物表达载体pBI121 上，构建重组质粒pBI AMV / CGRP / msCT，再转化到E.coli DH5α中保存。通过DNA 测序验证表达载体构建成功。

本实验通过对三种不同搅拌体系下黄原胶发酵动力学参数：野油菜黄单细胞菌XG-101 菌体浓度、黄原胶浓度、黏度、平均分子质量、丙酮酸功能基团以及残糖的测定，验证了冷模条件下组合桨(上层下压式双折叶圆盘涡轮，下层六叶布鲁马金)体系和最大叶片式桨体系具有高气含率和优良传质性能的结论，更重要的是为工业上提高黄原胶发酵产量和发酵质量(黄原胶平均分子质量和丙酮酸功能基团的含量)提供理论指导，具有一定的实际意义。

利用低能N+ 注入黏红酵母高压突变株G-39，经筛选获得高产β- 胡萝卜素的离子诱变株GL-5，其β- 胡萝卜素产量由出发菌株的9.64mg/L 提高到17.36mg/L，增加了80.08%。通过均匀设计试验法，初步确定了诱变株GL-5 的β- 胡萝卜素发酵最适条件(葡萄糖40g/L、蛋白胨30g/L、酵母膏10g/L、番茄汁3ml/L、核黄素0.5mg/L、初始pH6.0、摇瓶装量50ml/250ml、接种量50ml/L)，使其β- 胡萝卜素产量进一步由17.36mg/L 提高到34.21mg/L，比对照增加了98.09%。这表明，离子诱变株GL-5 是一株优良的高产β- 胡萝卜素突变株，离子注入对该菌种具有良好的诱变效果。

通过提取疑似白羊肚菌株基因组DNA，采用通用引物ITS1和ITS4扩增ITS序列，利用GenBank中的BLAST软件搜索同源序列进行比对，并构建系统发育树，对疑似菌株白羊肚进行了初步分子鉴定。结果表明，在GenBank数据库中登录的有26 个菌株与白羊肚ITS 序列相似度为99%，其中Pleurotus eryngii (杏鲍菇)15 个，P. nebrodensis(白灵菇)11 个。根据rDNA ITS 区序列分析准则和白羊肚菌褶呈网格状，菌盖为白色的形态特征，确定疑似白羊肚菌株为与白灵菇(P. nebrodensis)和杏鲍菇(P. eryngii)高度近缘的一个菌株。

以分枝杆菌Mycobacterium sp. BD-696 为出发菌株，采用紫外、硫酸二乙酯复合诱变处理，筛选得到两株雄烯二酮高产突变株：Mycobacterium sp. BD-696-3 和Mycobacterium sp. BD-696-6，在底物甾醇添加量为6‰、摇瓶发酵168h 时的雄烯二酮产量分别为2.31g/L 和2.33g/L，得率分别为60.7% 和61.4%，较出发菌株提高了12.8%和13.5%。连续传代实验结果表明，突变株Mycobacterium sp. BD-696-6 的遗传性状稳定。

本实验通过Sepharose CL-6B 凝胶色谱层析和聚丙烯酰胺凝胶电泳对胞外多糖纯度纯化和鉴定，证明前期优化出的提取工艺使嗜热链球菌KLD3.0207 胞外多糖达到纯化目的，并满足进行功能实验的需要。

本实验研究了钝顶螺旋藻对Cr(III)的吸收和生物转化以及Cr(III)对钝顶螺旋藻的生长影响，用ICP-MSHPLC对无机Cr(III) 经钝顶螺旋藻吸收后的存在价态进行了分析。结果表明，钝顶螺旋藻对Cr(III)具有良好的富集和生物转化能力，在本实验中总铬富集量可达到173.17mg/g，有机化程度可高达96.99%。ICP-MS-HPLC 分析结果表明没有有毒的Cr(VI)的产生。此外，干重测定结果显示低浓度的Cr(III) (< 234.38 × 10-6g/g)促进钝顶螺旋藻的生长，高浓度的Gr(Ⅲ)(> 234.38 × 10-6g/g)则抑制共生长，并导致钝顶螺旋藻形态异常。在一定范围内钝顶螺旋藻能高效富集Cr(III)，可作为安全营养的保健食品；钝顶螺旋藻抗高Cr(III)压，吸附高浓度Cr(III)的能力使其可用于环境中Cr(III)污染的去除。

本研究采用RAPD 技术对10 个不同的白灵菇株系进行遗传多样性分析。经过筛选得到的4 种随机引物共扩增出52 条DNA 片段，其中多态性条带44 条，多态性位点频率为84.6%，说明通过RAPD 扩增获得的白灵菇10个株系的遗传指纹图谱多样性丰富。利用Popgen32 生物学软件计算各株系间遗传距离并构建系统进化树，在分子水平上确定了10 个白灵菇株系间的亲缘关系，可为进行更科学、准确分类提供参考依据。

本实验对谷氨酸棒杆菌(Corynebacterium glutamicum) AS10111及其亚硝基胍诱变获得的丙氨酸和酪氨酸双营养缺陷型、抗3- 甲基色氨酸突变菌株JLC1 中3- 脱氧- α- 阿拉伯庚酮糖酸-7 磷酸合成酶(DS)基因进行克隆和序列分析，将突变体来源DS 基因构建pZ8-1-DSM 重组质粒，在谷氨酸棒杆菌突变株JLC1 中进行表达，重组菌株JLC1(pZ8-1-DSM)DS 酶活力分别是宿主菌和野生型菌株DS 酶活力的5.9 和7.3 倍，色氨酸产量达到14.90g/L，较宿主菌提高了65%。这表明通过在谷氨酸棒杆菌中过量表达3- 脱氧- α- 阿拉伯庚酮糖酸-7 磷酸合成酶基因可以有效提高该酶活力和色氨酸的产量。

采用正交分析方法，对影响冬虫夏草菌株原生质体制备与再生的主要因素进行研究。结果表明，最佳条件组合为培养3d 的菌丝体，在2.0% 溶壁酶+1.0% 蜗牛酶的酶液中，0.6mol/L 的KCl 作为原生质体制备的渗稳剂，0.6mol/L 的甘露醇作为再生培养基的渗稳剂，32℃酶解2h。在此条件下，原生质体得率可达到2.98 × 108/ml，再生率可达到42.09 × 10-2。

本实验采用液体发酵冬虫夏草生产菌丝体和多糖。通过单因素试验，确定利用蔗糖酵母膏液体培养基发酵生产多糖和菌丝体的最佳条件为：接种量5%、温度26℃、培养时间4d，通气流量1L/min。

为了研究过敏原基因的基本性质、探讨过敏的机理，对中国对虾过敏原基因的部分序列进行克隆、测序，并分析该基因的有效密码子，碱基组成、密码子的偏好性，以及过敏原蛋白的氨基酸组成等性质。结果表明：中国对虾过敏原的部分基因序列长为1034，共编码264 个氨基酸，密码子的偏好性强，不同海产动物过敏原基因的有效密码子及碱基含量有很大的相似性。从基因序列和氨基酸序列的角度看，中国对虾的过敏原蛋白与其他种类海产甲壳动物的过敏原蛋白具有很强的相似性，这可能是导致海产品过敏原蛋白活性交叉反应的重要原因之一。

研究了pH 值、温度、底物浓度、金属离子对青霉菌(Penicillium sp.)B01 所产胞外菊粉酶活性的影响以及酶活随反应时间的变化情况。结果表明，pH4.6 时菊粉酶活力最大，最适反应温度是55℃。在pH3.6～5.4 的范围内，60℃以下酶活较稳定。Ca2+ 对菊粉酶有激活作用，而Cu2+ 对其活性强烈抑制。采用活性聚丙烯酰胺凝胶电泳法(PAGE)对该酶粗液进行蛋白质分析，获得较清晰的6 条蛋白谱带；2,3,5- 氯化三苯基四氮唑(TTC)活性染色结果显示，只有3 条谱带表现为具有菊粉酶活性。对酶解产物用薄层层析(TLC)和高效液相色谱(HPLC)法的分析结果，进一步证实这3 条谱带具有菊粉酶活性，并确定其主要为外切型菊粉酶，产物主要为果糖。

本实验采用单一性底物平板分离法和Folin 法，通过观察蛋白酶水解圈大小和测定该酶活力，从牛乳中共获得10 株产耐高温蛋白酶的嗜冷菌。对菌体形态、染色反应、培养性状、生理生化性状进行系统研究。鉴定结果表明，上述10 个细菌菌株分别属于气单胞菌属(Aeromonas)、巴斯德氏菌属(Pasteurel l a )、黄杆菌属(Flavobacterium)、变形菌属(Proteus)、节杆菌属(Arthrobacter)、短杆菌属(Brevibacterium)、微球菌属(Micrococcus)、片球菌属(Pediococcus)、乳球菌属(Lactococcus)和明串球菌属(Trichococcus)。

以地瓜生粉作为培养基的主要成分，为酵母菌的生长提供碳源，运用紫外线照射培养出的酵母菌，使其发生突变，经过初筛、复筛、驯化，培养出一株高产酒精的突变酵母菌S604(紫外线照射时间为60s，筛选4轮)，并通过正交试验筛选出最优化培养基，在最优化培养基上培养突变菌株，测得其产酒精量比FCC2129 高。

通过测定桦褐孔菌在特定培养基发酵过程中的生物量、葡萄糖浓度、酸碱度和抗肿瘤活性的变化，得出了最佳发酵培养时间为33d，将该发酵产物水浴浸提后制成干粉，作为制作保健饮料的原料，通过正交试验和感官评定，确定保健饮料最优配方为：桦褐孔菌浸粉0.4%、砂糖3%、柠檬酸0.4%、CMC0.03%。

以脱脂山核桃渣为原料，利用Alcalase 蛋白酶对山核桃蛋白进行水解制备山核桃活性肽，以水解度(DH)表征其反应程度，确定其最佳水解条件为：温度55℃，pH9.0，底物浓度8%，酶质量分数6%，水解时间2.0h。在此条件下水解度(DH)为76.16%。

利用透射电镜观察2- 酮基-D- 葡萄糖酸产生菌荧光假单胞菌A46 感染噬菌体KS461-2 后的菌体形态变化，测定该菌株耐噬菌体突变频率，考察不同pH 值对噬菌体增殖的影响，检测4 种常用药物对噬菌体的防治效果。结果表明，随着噬菌体感染时间的延长，菌体形态变化差异显著；该菌株耐噬菌体KS461-2 的突变频率在2.5 × 10-6左右；噬菌体在pH7.5～8.0 的条件下容易吸附于宿主而增殖；草酸铵能有效抑制该噬菌体的增殖，而对宿主菌的生长无明显影响，最佳添加浓度为0.7%。

以聚乙烯醇和海藻酸钠为包埋材料，以硅藻土或活性炭或Al2O3 为吸附剂，采用吸附- 包埋结合法共固定化糖化酶和酵母菌。实验结果表明，聚乙烯醇和海藻酸钠的最佳配比是9:1，最适吸附剂为硅藻土，其添加量为0.6g/20ml；实验还研究了共固定化颗粒的发酵性能。结果显示，其最佳发酵条件是底物浓度25%、发酵温度30℃、起始pH5.0、糖化发酵时间7d，此条件下发酵酒度达11%(V/V)。

为开发能安全高效降血脂和预防心血管疾病的保健食品，用双歧杆菌的选择性培养基(TPY)，从东北虎肠道(粪便)分离、筛选出双歧杆菌，选取体外降胆固醇能力最强的菌株培养物灌胃高脂模型大鼠，研究其对大鼠血清总胆固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、血清高密度脂蛋白(HDL-C)以及体重和肝、肾、脾重量的影响，并用VITEK 32 全自动微生物鉴定系统对其进行鉴定。结果显示：筛选得到10 株双歧杆菌；其中菌株4 的体外降胆固醇能力最高，达57.14%；它能避免大鼠发胖，降低高脂模型大鼠血清总胆固醇(TC)、血清甘油三酯(TG)、大鼠肝脏内的脂肪存积量和动脉硬化指数，提高大鼠 HDL-C/TC 值；它被鉴定为两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)，适于开发安全高效降血脂和预防心血管疾病的保健食品。

本实验通过料液比、加曲量、起始pH 值、接种量四个因素的中心组合实验设计对高温瞬时α化大米酿造清酒的发酵工艺进行研究。对酒精度、α氨基氮、总酸、残糖指标进行了测定，并根据实验结果利用响应面(RSM)分析方法建立酒精度模型并进行了优化。验证实验结果表明，所建立的模型能较好地预测实验结果；补料发酵实验结果表明，补料有助于酵母活力的维持；氨基酸谱表明，酒样(α0、α1、α2、α3)中氨基酸含量介于普通清酒和黄酒之间。

采用双水相法从黑曲霉AS3.4309 的发酵液中提取木聚糖酶，通过正交试验对双水相的组成进行优化。结果表明，双水箱体系最佳组成为：选用PEG4000，其浓度为19%(W/W)，磷酸氢二钾浓度为10%(W/W)，氯化钠浓度为0(W/W)。此条件下，木聚糖酶的提取效果较好，分离系数(K)和上相产率(Yt)分别为6.23 和88.67%。

对贵州省10 个细菌型豆豉产区的样品进行菌种分离与鉴定。旨在通过纯种发酵、口感评测、产蛋白酶能力测定、产气实验，筛选出能够取代自然发酵、蛋白酶产量高、发酵风味好、发酵不产气的芽孢杆菌菌株。结果从分离的184 株芽孢杆菌中，筛选出3 株发酵品质突出且不产气的菌株：BJ3-2、BJ1-3 和ZY4-5，其产蛋白酶能力(h/c)分别为3.60、1.71 和1.50。生理生化鉴定和16S rDNA 序列分析结果显示，它们均为枯草芽孢杆菌。扩大纯种发酵实验证明，可以将其作为工业发酵参考菌株。

本实验采用TA-XT2i 质构仪，研究了胰蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响，并采用L9(34)正交试验优化出最佳嫩化工艺。结果表明：胰蛋白酶的酶活、pH 值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。胰蛋白酶最佳嫩化条件为：酶用量100U/g(0.04%)、处理温度37℃、pH7.0、处理时间1.5h；或酶用量150U/g(0.06%)、处理温度20℃、pH7.0、处理时间1.5h。极差分析结果显示，各因素的显著性次序为：处理温度>胰蛋白酶用量>处理时间>pH 值。

中国弯颈霉(Tolypocladium sinense)分离自冬虫夏草，其生长最适温度25～28℃，最适pH6～7。在液体培养基(葡萄糖 4%、蛋白胨 0.5%、酵母膏1%、KH2PO4 0.1%、MgSO4 0.05%)中，经过28℃下摇床(150r/min)培养4～10d 后，菌丝体生物量达8.49～9.73g/L。其菌丝体石油醚、乙酸乙酯、无水乙醇和蒸馏水提取率分别为3.51%、1.62%、4.84%、23.33%，菌丝体多糖提取率为5.31%。各提取物对DPPH 自由基均具有清除作用，2mg/ml 多糖具有较强的清除作用，清除率为49.13%；菌丝体多糖(0.08mg/ml)能显著地清除羟自由基，清除率为82.5%。MTT 法检测发现乙酸乙酯提取物具有较强的抑制白血病细胞增殖作用；作用于K562 和SHI-1 细胞2d 后，乙酸乙酯提取物IC50 分别为26.55、17.75μg/ml；该提取物对正常细胞(人PBMC 和小鼠骨髓细胞)的抑制作用较弱；AO/EB 双染和TUNEL 法检测提示菌丝体的乙酸乙酯提取物可以诱导K562 细胞凋亡。上述实验结果表明，中国弯颈霉具有抗氧化和抗肿瘤方面的应用开发前景。

目的：探讨大球盖菇多糖(SRP)体外自由基清除活性和对D- 半乳糖所致氧化损伤小鼠的抗氧化作用。方法：SRP 体外抗氧化活性用自由基清除能力、红细胞溶血作用、肝匀浆MDA 生成作用和抑制线粒体肿胀的方法来测定；在动物实验中，通过连续60d 颈背部皮下注射D- 半乳糖建立氧化损伤动物模型，在造模的同时给予低、中、高剂量(100、200、400mg/kg·d) SRP，并定期测定血液SOD 活性和MDA 含量，动物被处死后测定血液和肝脏的抗氧化指标。结果：SRP 在体外清除超氧自由基IC50 为132.5μg/ml，在583.1μg/ml 浓度时对羟自由基清除率为47.44%，在832μg/ml 时对红细胞氧化溶血抑制率为23.8%，在500μg/ml 时抑制线粒体肿胀程度与对照组相同，在537μg/ml 时在自氧化和诱导氧化条件下，抑制肝匀浆MDA 的生成分别为38.0% 和40.9%；在动物实验中，SRP 对小鼠体重变化无显著影响，能使降低的血红蛋白(Hb)含量和肝指数恢复到正常水平给予SRP(200mg/kg)在20、45、60d 时能提高血液SOD 活性，在45、60d 时能降低血液MDA 含量，与模型组比差异有显著性；在小鼠血清抗氧化指标中，模型组MDA 含量升高，谷胱甘肽过氧化物酶(GPx)和总抗氧化能力(TAOC)水平降低，与对照组比差异有显著性，给予SRP 后MDA 含量显著降低，GPx 活性和TAOC 显著提高。与模型组比，SRP 组的肝抗氧化酶(总SOD、MnSOD、CuZnSOD 及GPx)活性及TAOC 显著提高，MDA 含量显著下降，差异有显著性。结论：SRP 能有效地清除自由基，对D- 半乳糖所致氧化损伤小鼠血液和肝脏有显著的改善作用，说明SRP 体内和体外具有很好的抗氧化作用。

目的：研究正膏坊龟苓膏对拘束负荷诱发小鼠应激性肝损伤的保护作用。方法：对于18h 拘束负荷诱发应激性肝损伤的小鼠，分别用赖氏法测定其血浆丙氨酸氨基转移酶(ALT)活性、硫代巴比妥酸法测定肝组织丙二醛(MDA)含量、Griess 化学法测定一氧化氮(NO)含量、荧光酶标仪测定肝组织抗氧化能力指数(ORAC)、HPLC 法测定谷胱甘肽(GSH)含量、比色法测定谷胱甘肽过氧化物酶(GPX)和谷胱甘肽硫转移酶(GST)活性。结果：与拘束应激模型组相比，正膏坊龟苓膏可以明显降低拘束负荷小鼠血浆ALT 活性、肝组织MDA 和NO 含量，有效提高肝组织的ORAC 指数、GSH 含量及GPX 和GST 活性。结论：正膏坊龟苓膏对拘束负荷诱发小鼠应激性肝损伤有一定的保护作用，其作用可能与缓解拘束负荷小鼠的氧化应激水平相关。

目的：探讨黑果枸杞果实多糖的降血糖生物功效及其机制。方法：采用预防性灌胃高、中、低不同剂量黑果枸杞果实多糖溶液后再造模与先造模再治疗性灌胃高、中、低不同剂量黑果枸杞果实多糖溶液两种方法，分别与对照组、糖尿病模型组及盐酸二甲双胍组比较，研究了不同浓度的黑果枸杞果实多糖对糖尿病的预防和治疗作用，并对其血清与肝脏的超氧化歧化酶(superoxide dismutase，SOD)活性、丙二醛(malon dialdehyde，MDA)含量及肝糖原水平等进行了测试，以便了解对黑果枸杞果实多糖的降糖作用机制。结果：黑果枸杞果实多糖能显著降低糖尿病小鼠的血糖含量，增强糖尿病小鼠血清和肝脏SOD 活性，降低其血清和肝脏MDA 含量，并能促进葡萄糖转变为肝糖原。结论：黑果枸杞果实多糖有较好的防治糖尿病的作用。虽然其降糖效果弱于盐酸二甲双胍，但增强小鼠的抗氧化能力的效果要优于盐酸二甲双胍。同时，黑果枸杞果实多糖对糖尿病的多饮多食、体重减轻症状也有一定缓解作用。

分别采用Protamex、Alcalase、Neutrase、Flavourzyme、Proleather FG-F、木瓜蛋白酶水解杏仁蛋白，利用高效液相色谱法测定水解物对血管紧张素转化酶(ACE)的抑制活性，以水解度(DH)和水解产物对ACE的抑制率为指标对酶解过程进行分析，并研究水解物的体外消化稳定性。结果表明，Proleather FG-F 和Alcalase 对杏仁蛋白有较好的水解效果，其水解物对ACE 抑制率较高，IC50 分别为1.24mg/ml 和0.98mg/ml。模拟胃肠消化实验结果表明，在消化酶的作用下杏仁蛋白水解物仍具有较强的ACE 抑制活性。

目的：观察余甘子提取物对胰岛素抵抗大鼠脂肪细胞过氧化物酶体增生物激活受体γ(PPARγ)mRNA 表达的影响。方法：Wistar 大鼠30 只，随机分为正常对照组10 只，给予基础饲料；模型组20 只，给予高脂饲料。模型组大鼠给予高脂喂养6w 后，随机分为两个亚组：胰岛抵抗组(继续高脂饮食)和余甘子组(给予高脂饲料同时进行2ml 剂量3.5g/kg bw 余甘子提取物灌胃)。干预6w 后，利用逆转录多聚酶链反应(RT-PCR)分别检测三组大鼠脂肪中PPAR γ表达的差异。结果：高脂饮食成功诱导了胰岛素抵抗，余甘子提取物显著改善了胰岛素抵抗，胰岛素抵抗组大鼠的脂肪中PPARγ表达稍高于对照组，但显著低于余甘子组。结论：余甘子提取物明显改善胰岛素抵抗，可能与其提高PPARγmRNA 表达有关。

采用碱性蛋白酶Alcalase 水解麦麸蛋白制备麦麸多肽，利用SephadexG-25 和DEAE-32 对麦麸多肽进行纯化，醋酸纤维素薄膜电泳法测定麦麸多肽纯度，用硝基四氮唑蓝(NBT)还原实验、脱氧核糖法检测其对超氧阴离子自由基(O2·)和羟自由基(·OH)的清除能力，分光光度法测定小鼠红细胞溶血和肝线粒体膨胀程度。结果表明，分离纯化的麦麸多肽对O2·和·OH 的清除率别为53.16%、62.39%，并且具有明显抑制氧化溶血现象和·OH 诱导线粒体肿胀的作用，说明麦麸多肽具有较强的抗氧化功能。

研究乳酸菌胞外多糖在增强小鼠免疫功能方面的作用。将200 只昆明种小鼠(雌雄各半)随机分为5 组，分别灌喂生理盐水及高、低剂量的乳酸菌胞外多糖纯多糖和粗多糖15d，测定小鼠的细胞免疫、体液免疫及单核- 巨噬细胞的吞噬能力。结果表明，与NS 组相比，多糖组可以显著提高小鼠脾脏、胸腺的重量，提高小鼠单核- 吞噬细胞碳廓清的能力，降低小鼠的血清溶血值；粗多糖高剂量组可以使小鼠足跖肿胀度明显增加；纯多糖高剂量组和粗多糖高剂量组可以显著地提高T 淋巴细胞的增殖(p ＜ 0.05 或 p ＜ 0.01)。因此，乳酸菌胞外多糖具有增强小鼠免疫力的功能。

花色苷是一种广泛存在的水溶性天然色素，对人体具有多种生理保健功能。本文主要就近年来国内外对花色苷的资源分布、含量以及定性定量方法研究进展进行了综述。

壳聚糖具有降低血液中胆固醇、降低血压、抗感染、控制关节炎、抗癌等多种作用。作为天然的食品防腐剂，壳聚糖不仅对人体无害，还具有很多保健作用。普通分子量的壳聚糖水溶性很差，一般使用酸溶液来溶解。通过合成各种壳聚糖的衍生物不仅提高了壳聚糖的水溶性还增强了它们的抗菌活性，使壳聚糖作为一种天然优质食品防腐剂成为可能。

偶氮类非食用色素具有致癌作用，快速检测出食品中的偶氮色素至关重要。本文着重概述了偶氮色素苏丹红和酸性橙的检测方法：分光光度分析法、色谱分析法以及电化学检测方法，并对新技术在苏丹红检测方面的应用做了阐述。认为应选择快速、高效灵敏、成本低、普适性强的检测方法。电化学的溶出伏安法及循环伏安法均可对单一偶氮化合物进行快速、准确的定性及定量测定，但对多种偶氮类非食用色素共存体系准确定性有待进一步探讨。

蛋白质组由基因组表达，会受到环境条件和处理条件的影响，可以看作是基因组和肉的功能品质特点之间的分子链接。蛋白质组学可以解释不同遗传背景或者肉的处理方法对肉质影响的分子机制。本文将介绍蛋白质组学的一些技术和它在肉质特点研究中的应用。

食品进出口贸易的存在使得食品安全风险得以在更大的地理领域内存在和传播，在一定程度上增大了食品安全的危害性。加强科技支撑体系的建设有利于促进我国食品出口贸易的发展。本文在分析进出口食品安全科技支撑体系构成的基础上，基于发达国家和我国的不同国情，对建设食品安全科技支撑体系的情况进行了描述，并对我国未来的发展趋势进行了展望。

本文针对四种现有国外农产品冷链物流模式，提出从成本和效益两个视角对蔬菜冷链物流模式进行适宜性评价的评价标准体系。并通过蔬菜冷链物流模式适宜性评价问卷调查，分析了不同模式的适宜性。结果表明，第三方物流模型是最适合我国目前蔬菜物流状况的冷链物流模式。

本文对抗氧化膳食纤维的物质基础、功能评价及应用进行了综述，以期对以后的膳食纤维功能性研究提供一些帮助。