摘要:
将硫酸氨基葡萄糖样品分别在60、70、75、80℃下加热10h,测定加热过程中褐变指数、5- 羟甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH 值的变化,用来表征非酶褐变进行的程度,将结果应用零级动力学方程拟合。结果表明,随着加热温度升高、时间延长,褐变指数、5- 羟甲基糠醛的含量逐渐增加,而pH 值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐渐下降,硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变反应符合零级动力学,褐变指数和5- 羟甲基糠醛含量变化的反应活化能分别为85.127、136.973kJ/mol,NaHSO3 对硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变有一定的抑制作用。
中图分类号:
陈伟珠,封明艳,易瑞灶*. 硫酸氨基葡萄糖非酶褐变的初步研究[J]. 食品科学, 2009, 30(5): 36-39.
CHEN Wei-zhu,FENG Ming-yan,YI Rui-zao*. Preliminary Study on Nonenzymatic Browning of Glucosamine Sulfate[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(5): 36-39.