摘要:
对酱油曲固态低盐发酵的影响因素进行了分析,通过单因素试验,确定了参数的变化范围,运用Box-behnken设计原理对酱醅含水量、酱醅含盐量、发酵温度、发酵时间四因素进行设计、试验,并以氨基酸态氮得率作为响应值,通过方差分析和响应面分析,明确了各因素的一次项、二次项及交互项的影响,优化后的酱醅低盐发酵最佳工艺条件为:酱醅含水量60%、酱醅含盐量11%、发酵温度45℃、发酵时间18d,该条件下氨基酸态氮得率为0.8685g/100ml。
中图分类号:
顾立众. 酱醅低盐发酵工艺条件的优化研究[J]. 食品科学, 2009, 30(9): 180-183.
GU Li-zhong. Optimization of Low-salt Fermentation Conditions of Soy Sauce Paste[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 180-183.