ATR-FTIR在谷物及食品（面团）体系研究中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-200909065

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (9): 277-280.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200909065

ATR-FTIR在谷物及食品（面团）体系研究中的应用

贾春利¹，黄卫宁¹,*，Hoseney R C²

1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室 2.美国堪萨斯州立大学

收稿日期:2008-03-12 修回日期:2008-11-25 出版日期:2009-05-01 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 黄卫宁
基金资助:
国家自然科学基金项目(20576046)

Application of Attenuated Total Reflectance-Fourier Transform Infrared Reflectance in Research of Cereal and Food (Dough) System

JIA Chun-li1 HUANG Wei-ning1,* HOSENEY R C2

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology Jiangnan University, Wuxi 214122, China
2. Kansas State University, Manhattan 66502, USA

Received:2008-03-12 Revised:2008-11-25 Online:2009-05-01 Published:2010-12-29
Contact: HUANG Wei-ning

摘要/Abstract

摘要：

本文综述了衰减全反射傅立叶变换红外光谱技术(ATR-FTIR)在谷物及食品(面团)体系研究中的应用。着重介绍了ATR-FTIR谱图与小麦粉或面团(面糊)体系中蛋白质构象、蛋白质水合、淀粉构象、淀粉回生和水解过程之间的关系。ATR-FTIR具有表面敏感性的突出优点，可作为面团表面胶黏性及其形成机理研究中运用的一种新技术手段。

关键词: ATR-FTIR, 谷物, 面团, 蛋白质, 淀粉, 表面胶黏性

Abstract:

Attenuated total reflectance-Fourier transform infrared reflectance (ATR-FTIR) and its application in the research of cereal and food/dough system were reviewed in this paper. The relationships between spectra of ATR-FTIR and conformation of protein and starch, hydration of protein, retrogradation and hydrolysis of starch were mainly introduced. Having superior advantage of surface sensitivity, the uses of ATR-FTIR as a new tool in studying dough stickiness and the mechanism were also described.

Key words: ATR-FTIR, cereal, dough, protein, starch, stickiness

中图分类号:

TS213.2

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JIA Chun-li1 HUANG Wei-ning1,* HOSENEY R C2. Application of Attenuated Total Reflectance-Fourier Transform Infrared Reflectance in Research of Cereal and Food (Dough) System[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(9): 277-280.

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