白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-200914014

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (14): 94-98.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200914014

白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究

刘兴龙¹,甘伯中¹,李帆¹乔海军²,牛婕¹,宋曦¹

1.甘肃农业大学食品科学与工程学院，甘肃农业大学研究测试中心 2.甘肃农业大学理学院

收稿日期:2008-12-09 修回日期:2009-01-22 出版日期:2009-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 甘伯中 E-mail:ganbz@126.com

Processing Technology of Hard Cheese from Milk of White Yak

LIU Xing-long1，GAN Bo-zhong1,*，LI Fan1，QIAO Hai-jun2，NIU Jie1，SONG Xi1

1.College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Analysis and Research Center of Gansu Agricultural
University, Lanzhou 730070, China；2. College of Science, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China

Received:2008-12-09 Revised:2009-01-22 Online:2009-07-15 Published:2010-12-29
Contact: GAN Bo-zhong1,*， E-mail:ganbz@126.com

摘要/Abstract

摘要：

以甘肃天祝牧区白牦牛乳为原料制作硬质干酪，优化加工白牦牛乳硬质干酪的工艺参数，并用扫描电镜(SEM)观察成熟期干酪的微观结构。结果表明，白牦牛乳硬质干酪在发酵剂添加量3%，凝乳酶添加量30μl/100ml，凝乳温度40℃，凝乳pH6.1，氯化钙添加量0.03% 时，品质较好，其成熟30d 时蛋白质含量为27.82%，脂肪含量为36.43%，出品率为15.5%；成熟30d 和90d 的白牦牛乳干酪微观结构变化明显。

关键词: 白牦牛乳, 硬质干酪, 加工工艺, 微观结构, 扫描电镜（SEM）

Abstract:

Milk of white yaks grazing pastures in Tianzhu county, Gansu province was processed into hard cheese. The processing parameters were optimized using one-factor-at-a-time and orthogonal array design in which the interactions between the variables were neglected. In addition, cheese products in ripening period were subjected to analysis of proximate composition and microstructure observation under SEM. High hard cheese yield and good sensory quality both could be achieved when addition amounts of fermentation starter, rennet and CaCl2 were 3%, 30 μl/100 ml and 0.03%, respectively, temperature 40℃, and pH 6.1. The product on the 30th day of ripening contained 27.82 % protein and 36.43% fat, and the yield was 15.5%; no significant microstructure changes were founded during ripening (observed on the 30th, 60th and 90th day).

Key words: milk of white yak, hard cheese, processing technology, microstructure, SEM

中图分类号:

TS252.53

刘兴龙1，甘伯中1,*，李帆1，乔海军2，牛婕1，宋曦1. 白牦牛乳硬质干酪加工工艺技术研究[J]. 食品科学, 2009, 30(14): 94-98.

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