大豆7S 球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用

doi:10.7506/spkx1002-6630-200914028

食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (14): 156-159.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200914028

大豆7S 球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用

段春红，潘思轶* ，徐晓云，仇超颖

华中农业大学食品科技学院

收稿日期:2008-10-27 修回日期:2009-02-08 出版日期:2009-07-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 潘思轶* ， E-mail:pansiyi@mail.hzau.edu.cn
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA10Z330)；湖北省新世纪高层次人才工程入选人员科研择优资助项目(鄂人[2003]31 号)

Addition of Different Soybean 7S Globulin Hydrolysates by Alcalase for Enhancing Textual and Sensory Properties of Pork Sausage

DUAN Chun-hong，PAN Si-yi*，XU Xiao-yun，QIU Chao-ying

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University,Wuhan 430070, China)

Received:2008-10-27 Revised:2009-02-08 Online:2009-07-15 Published:2010-12-29
Contact: PAN Si-yi*， E-mail:pansiyi@mail.hzau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

本研究以大豆为原料提取7S 球蛋白，并对其进行酶法水解。以质构特性、凝胶强度、肉肠得率为评价指标，比较添加不同水解度和不同添加量的7S 酶解蛋白对猪肉肠品质的影响。采用二因素三水平正交试验，确定肉肠专用比，蛋白的最佳工艺参数为7S 球蛋白水解度为11%、添加量为1.5%。

关键词: 7S球蛋白, 猪肉肠, 质构, 得率

Abstract:

7S Globulin was extracted from soybean and hydrolyzed by alcalase. The 7S globulin hydrolysates at different degree of hydrolysis (DHs) were added into pork sausage to investigate their effects on textural and sensory properties of pork sausage as well as weight retention after water bathing, and effects of amounts of added different hydrolysates were investigated as well. A twovariable and three-level full factorial design was performed to attain the optimal chewness value. The pork sausage added with 1.5% of the hydrolysate at 11% DH has good textural and sensory properties and its weight retention after water bathing was high.

Key words: 7S globulin, pork sausage, texture, weight retention

中图分类号:

TS201.1

段春红，潘思轶*,徐晓云，仇超颖. 大豆7S 球蛋白酶解产物在猪肉肠中的应用[J]. 食品科学, 2009, 30(14): 156-159.

DUAN Chun-hong，PAN Si-yi*，XU Xiao-yun，QIU Chao-ying. Addition of Different Soybean 7S Globulin Hydrolysates by Alcalase for Enhancing Textual and Sensory Properties of Pork Sausage[J]. FOOD SCIENCE, 2009, 30(14): 156-159.

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