食品科学 ›› 2009, Vol. 30 ›› Issue (18 ): 440-443.doi: 10.7506/spkx1002-6630-200918102
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吴竹青1,2,黄 群1,2,傅伟昌1,2,陈功锡2,董 芳1,麻成金1,2
WU Zhu-qing1,2,HUANG Qun1,2,FU Wei-chang1,2,CHEN Gong-xi2,DONG Fang1,MA Cheng-jin1,2
摘要:
以新鲜雪莲果为原料,经烫漂、护色、硬化、糖制及干燥等工艺研制低糖雪莲果果脯。采用对比实验与正交试验优化低糖雪莲果果脯加工工艺技术参数,结果表明:对厚约0.5cm 的鲜切片进行沸水烫漂处理4min,并立即冷却;用1.0% 食盐、0.5% 柠檬酸、1.5% 氯化钙配制的护色硬化液常温浸泡2h;在30% 蔗糖、15% 果葡糖浆、0.8% CMC-Na、0.4% 柠檬酸的糖液中,于80℃条件下超声波辅助渗糖80min,然后再自然浸糖1h;采取50℃烘5h → 65℃烘3h → 50℃烘5h 的低温慢速变温干燥工艺进行鼓风干燥;即得到色、香、味、形俱佳的低糖雪莲果果脯。
中图分类号: