超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010013

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10): 64-68.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010013

超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

袁根良，杨公明* ，余铭，杜冰，张雪映，夏雨，江东文

华南农业大学食品学院

收稿日期:2009-09-03 修回日期:2010-01-05 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 杨公明 E-mail:ygm@scau.edu.cn
基金资助:
粤港关键领域重点突破项目(2008A024200004)

Inhibitory Effect of Ultra-high Pressure Treatment on Polyphenol Oxidase and Peroxidase Activities in Banana Pulp

YUAN Gen-liang，YANG Gong-ming*，YU Ming，DU Bing，ZHANG Xue-ying，XIA Yu，JIANG Dong-wen

College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou 510642, China

Received:2009-09-03 Revised:2010-01-05 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29
Contact: YANG Gong-ming E-mail:ygm@scau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

为优化超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的酶活残存率，首先研究压力、温度和保压时间对香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率的影响，然后采用二次回归正交旋转组合设计试验对工艺进行优化。结果表明，超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率影响因素的主次顺序分别为压力＞温度＞保压时间和温度＞压力＞保压时间；超高压处理香蕉果肉PPO 和POD 的酶活残存率最佳工艺参数为压力480MPa、温度55℃、保压时间10min，在此条件下，PPO 和POD 的酶活残存率分别为0.90% 和3.26%。

关键词: 超高压, 香蕉果肉, 多酚氧化酶, 过氧化物酶

Abstract:

In order to minimize residual polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) activities in banana pulp after ultrahigh pressure treatment, the effects of pressure, temperature and pressure holding time on PPO and POD inactivation in banana pulp were dealt with using single factor and quadratic orthogonal rotation combination design methods. Results showed that the above factors decreasingly affected residual PPO and POD activities in the following order: pressure＞temperature＞pressure hold time and temperature＞pressure＞pressure hold time, respectively. The optimal values of the above factors leading to 0.90% residual PPO activity and 3.26% residual POD activity were identical, 480 MPa held for 10 min and 55 ℃.

Key words: ultra-high pressure, banana pulp, polyphenol oxidase, peroxidase

中图分类号:

TS205.9

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超高压处理对香蕉果肉多酚氧化酶和过氧化物酶活性抑制的研究

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