鲶鱼火腿加工过程中各个因素对其凝胶特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201010024

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (10): 122-128.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201010024

鲶鱼火腿加工过程中各个因素对其凝胶特性的影响

刘慧¹，马俪珍^{2 ,}*，付翠萍¹，柴娜²，吴昊玥²

1.石河子大学食品学院 2.天津农学院食品科学系

收稿日期:2009-07-15 出版日期:2010-05-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 马俪珍 E-mail:malizhen-6329@163.com
基金资助:
天津市农委“天津市农产品加工科技创新与成果转化基地”项目(07050302)

Effect of Processing Parameters on Gel Properties of Catfish Ham

LIU Hui1，MA Li-zhen2,*，FU Cui-ping1，CHAI Na2，WU Hao-yue2

1. College of Food, Shihezi University, Shihezi 832003, China ；
2. Department of Food Science, Tianjin Agricultural University, Tianjin 300384, China

Received:2009-07-15 Online:2010-05-15 Published:2010-12-29
Contact: MA Li-zhen E-mail:malizhen-6329@163.com

摘要/Abstract

摘要：

以鲶鱼为研究对象，研究鱼糜加工过程中各种因素对其凝胶特性的影响，以期获得凝胶性能较强的各工艺参数。采用单因素设计，对鲶鱼火腿加工过程中漂洗、腌制、擂溃、煮制等工艺环节的不同变化进行研究，以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标，确定鲶鱼火腿加工的最佳工艺参数。结果表明：用5 倍肉质量的5mg/mL NaCl 溶液(温度为5～7℃)漂洗鱼肉两次，加入21mg/mL 食盐4℃腌制10h，擂溃时用碎冰使温度保持6℃斩拌6min，然后将鱼糜装入不锈钢火腿模具中，85℃煮制2.5h，所制成的鲶鱼火腿制品凝胶特性最好，弹性可达到0.86，黏聚性为0.66。

关键词: 鲶鱼, 加工工艺, 凝胶特性

Abstract:

A procedure mainly comprising bleaching, salting, blending and cooking was designed for the processing of catfish ham. The effects of the above procedure steps on gel properties (springiness, cohesiveness, hardness, and chewiness) of catfish ham were evaluated by one-factor-at-a-time design method. Results showed that the optimal gel properties of catfish ham with 0.86 springiness and 0.66 cohesiveness were obtained by twice bleaching raw fish meat in 5-fold volume of 5 mg/mL NaCl aqueous solution (5－7 ℃), salting at 4 ℃ for 10 h with 21 mg/mL NaCl addition, chopping for 6 min at 6 ℃ kept stable through cooling with ice pieces, casting into a stainless steel mould and cooking at 85 ℃ for 2.5 h.

Key words: catfish, processing technology, gel properties

中图分类号:

TS254.5

刘慧1，马俪珍2,*，付翠萍1，柴娜2，吴昊玥2. 鲶鱼火腿加工过程中各个因素对其凝胶特性的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(10): 122-128.

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