不同瑞士乳杆菌发酵牛乳产肽的比较研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201015040

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (15): 186-189.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201015040

不同瑞士乳杆菌发酵牛乳产肽的比较研究

殷捷¹，卢姗姗¹，张少辉^1,2，高艳玲¹，付丽娜^1,2,*

1.上海交通大学农业与生物学院
2.上海交通大学陆伯勋食品安全中心

收稿日期:2009-12-22 出版日期:2010-08-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 付丽娜 E-mail:fln1980@126.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2008AA10Z329)

Production Comparison of Small Peptides in Milk Fermented by Different Strains of Lactobacillus helveticus

YIN Jie1，LU Shan-shan1，ZHANG Shao-hui1,2，GAO Yan-ling1，FU Li-na1,2,*

1. School of Agriculture and Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China；
2. Bor S. Luh Food Safety Research Center, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China

Received:2009-12-22 Online:2010-08-15 Published:2010-12-29
Contact: FU Li-na1,2,* E-mail:fln1980@126.com

摘要/Abstract

摘要：

为了从3 株瑞士乳杆菌(JCM1120、CICC6024 和实验室保存菌株L0906)中筛选出1 株产肽丰富的瑞士乳杆菌作为后续实验用菌株。采用水解度、pH 值、小肽含量3 个指标设计实验。结果表明：产酸能力最强的菌株CICC6024 在相同发酵过程中最大水解度明显高于其他菌株；菌株CICC6024 和菌株JCM1120 的小肽含量在发酵时间16h 处达到最大，菌株L0906 的发酵活性较为缓慢，在发酵时间28h 尚未达到顶峰；另外小肽的反相液相色谱峰图显示，菌株16h 时CICC6024 菌对应的20mAU 以上的小肽峰多达19 个。通过比较，最后选定CICC6024 菌株作为后续实验用菌株，发酵时间为16h。

关键词: 瑞士乳杆菌, pH, 水解度, 小肽含量

Abstract:

Three Lactobacillus helveticus strains (JCM1120, CICC6024 and L0906) were individually used to ferment fat-free milk powder. During 30 hours of fermentation, the changes in degree of hydrolysis (DH), pH and number of small peptides were examined periodically. The results indicated that CICC6024 strain had the strongest acid-producing ability and resulted in the highest maximum DH and the contents of small peptides in milk fermented by Lactobacillus helveticu CICC6024 and JCM1120 both reached their maximum amounts at 16 h; however, the fermentation activity of L0906 strain was relatively lower and still did not reach the peak at 28 h. In addition, 19 peaks with height of more than 20 mAU were observed in the RP-HPLC profile of the 16 h fermentation product of stain CICC6024. These investigations suggest that CICC6024 is an optimal strain for the production of small peptides derived from fermented milk and the optimal fermentation period is 16 h.

Key words: Lactobacillus helveticu, pH, degree of hydrolysis, content of small peptides

中图分类号:

TS252.1

殷捷1，卢姗姗1，张少辉1,2，高艳玲1，付丽娜1,2,*. 不同瑞士乳杆菌发酵牛乳产肽的比较研究[J]. 食品科学, 2010, 31(15): 186-189.

YIN Jie1，LU Shan-shan1，ZHANG Shao-hui1,2，GAO Yan-ling1，FU Li-na1,2,*. Production Comparison of Small Peptides in Milk Fermented by Different Strains of Lactobacillus helveticus[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15): 186-189.

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不同瑞士乳杆菌发酵牛乳产肽的比较研究

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