双孢菇采后感官品质变化的因素分析与保鲜技术研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201015062

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (15 ): 283-287.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201015062

双孢菇采后感官品质变化的因素分析与保鲜技术研究进展

孟德梅¹，申琳¹，陆军²，生吉萍^1,*

1.中国农业大学食品科学与营养工程学院 2.中国农业大学水利与土木工程学院

收稿日期:2010-03-08 出版日期:2010-08-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 生吉萍1,* E-mail:pingshen@cau.edu.cn
基金资助:
“十一五”国家科技支撑计划项目(2006BAD22B07；2008BADAIB07-8)；
农业部公益性行业(农业)科技专项(200803033)

Research Progress in Analysis of Factors Affecting Sensory Quality and Preservation Techniques for Post-harvested Agaricus bisporus

MENG De-mei1，SHEN Lin1，LU Jun2，SHENG Ji-ping1,*

1. College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China；
2. College of Water Conservancy & Civil Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China

Received:2010-03-08 Online:2010-08-15 Published:2010-12-29
Contact: SHENG Ji-ping1,* E-mail:pingshen@cau.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

感官品质是判断双孢菇商品价值的首要因素。本文综合分析了双孢菇采后贮藏中4 种典型感官品质变化(失水、褐变、开伞及质地变化)的原因及其影响因素，总结了双孢菇现有的保鲜技术，并提出了当前保鲜技术存在的问题与解决方向。

关键词: 双孢菇, 蘑菇, 感官品质, 贮藏

Abstract:

Sensory quality is one of the primary factors determining commercial values of Agaricus bisporus. Influencing factors of four typical sensory quality changes including water loss, browning, cap opening and textural change during the storage of post-harvested Agaricus bisporus are analyzed in this paper. In addition, current storage techniques for Agaricus bisporus are also summarized. Finally, problems related to current storage techniques and potential application trends are proposed.

Key words: Agaricus bisporus, mushroom, sensory quality, storage

中图分类号:

TS205.9

孟德梅1，申琳1，陆军2，生吉萍1,*. 双孢菇采后感官品质变化的因素分析与保鲜技术研究进展[J]. 食品科学, 2010, 31(15 ): 283-287.

MENG De-mei1，SHEN Lin1，LU Jun2，SHENG Ji-ping1,*. Research Progress in Analysis of Factors Affecting Sensory Quality and Preservation Techniques for Post-harvested Agaricus bisporus[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(15 ): 283-287.

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