臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201018095

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 401-404.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018095

臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响

杨震峰¹，朱克花²，陈伟¹，陆胜民^1,3,*

1.浙江万里学院食品科学系
2.浙江省农业科学院作物与核技术利用研究所
3.浙江省农业科学院食品加工研究所

收稿日期:2009-11-24 修回日期:2010-06-20 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 陆胜民 E-mail:lushengmin@hotmail.com
基金资助:
浙江省“钱江人才计划”项目(2006R10043)；浙江省科技厅面上项目(2009C32086)

Effect of Ozone Treatment on Browning of Huanghua Pear

YANG Zhen-feng1，ZHU Ke-hua2，CHEN Wei1，LU Sheng-min1,3,*

1. Department of Food Science, Zhejiang Wanli University, Ningbo 315100, China；
2. Institute of Crop and Nuclear Technology, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China；
3. Institute of Food Processing, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China

Received:2009-11-24 Revised:2010-06-20 Online:2010-09-25 Published:2010-12-29
Contact: LU Sheng-min1,3,* E-mail:lushengmin@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要：

为研究臭氧处理对梨果实褐变的影响，采用5.0、2.5mg/L 臭氧水和蒸馏水浸泡黄花梨整果和鲜切果，5min后晾干，分别贮于20℃和5℃条件下，对贮藏过程中果实和切片的褐变指数、总酚(TP)含量及与酶促褐变相关的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)和苯丙氨酸解氨酶(PAL)活性变化进行研究。结果表明：臭氧处理的黄花梨整果与鲜切果各项指标均优于对照组；臭氧处理显著降低贮藏5d 后黄花梨整果果心和整个贮藏期鲜切片的褐变指数，维持梨整果与鲜切果较高的总酚含量，对二者PPO、POD 活性均有一定的抑制作用；可增加梨整果较高的PAL 活性，抑制鲜切梨果PAL 活性。抑制黄花梨整果和鲜切果褐变以2.5mg/L 臭氧水处理为好。

关键词: 臭氧, 褐变, 黄花梨

Abstract:

Huanghua pear fruits were used to investigate the effect of ozone treatment at the concentrations of 5.0 mg/L and 2.5 mg/L for 5 min on browning of whole fruit stored at 20 ℃ and fresh-cut fruit at 5 ℃. Browning index, total phenol content, and activities of polyphenol oxidase (PPO), peroxidase (POD) and phenylalanine ammonia-lyase (PAL) were monitored during storage. Results showed that all parameters determined in whole and fresh-cut fruits with ozone treatment were better than those in the control. The browning index was significantly reduced after storage for 5 days in whole fruit and fresh-cut fruit during storage period. The ozone treatment could maintain higher content of total phenols, inhibit the activities of PPO and POD, increase PAL activity in whole fruit and inhibit PAL activity in fresh-cut fruit. The inhibitory effect on browning in Huanghua pear fruits treated with 5.0 mg/L of ozone solution was better than pear fruits treated with 2.5 mg/L of ozone solution.

Key words: ozone, browning, Huanghua pear

中图分类号:

TS255.3

杨震峰1，朱克花2，陈伟1，陆胜民1,3,*. 臭氧处理对黄花梨果实褐变的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 401-404.

YANG Zhen-feng1，ZHU Ke-hua2，CHEN Wei1，LU Sheng-min1,3,*. Effect of Ozone Treatment on Browning of Huanghua Pear[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 401-404.

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