微波膨化菊芋脆片的研制

doi:10.7506/spkx1002-6630-201018108

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (18): 461-464.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201018108

微波膨化菊芋脆片的研制

陈安徽¹，孙月娥^1,2，王卫东^1,2

1.徐州工程学院食品学院 2.江苏省食品生物加工工程技术研究中心

收稿日期:2010-06-22 修回日期:2010-09-02 出版日期:2010-09-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 孙月娥 E-mail:sunyuee416@yahoo.com.cn
基金资助:
徐州工程学院大学生实践创新训练计划项目(2010 年)；苏北科技发展计划项目(SBN200910087)

Preparation Processing of Jerusalem Artichoke Chips by Microwave Puffing

CHEN An-hui1，SUN Yue-e1,2，WANG Wei-dong1,2

1. College of Food Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221008, China；
2. Jiangsu Engineering Research Center for Food Biology Processing, Xuzhou 221008, China

Received:2010-06-22 Revised:2010-09-02 Online:2010-09-25 Published:2010-12-29
Contact: SUN Yue-e1,2 E-mail:sunyuee416@yahoo.com.cn

摘要/Abstract

摘要：

对不同预处理的菊芋片进行微波膨化，研究菊芋片厚度、预处理方式、水分含量、水分均衡时间、微波功率和时间、固化处理方式对微波膨化效果的影响。得出最佳工艺参数：菊芋片厚度6mm，90℃热风干燥3.5h，预处理后菊芋片初始水分含量降至20%，水分均衡4h，用低档(额定功率800W)进行微波膨化150s，在此条件下，产品的酥脆度、色泽和外型均良好，最大膨化率达到2.18。以不同质量浓度糊精、NaCl 或CaCl2 处理新鲜菊芋片。结果表明：NaCl 是影响膨化的最重要因素，其次是糊精和CaCl2，实验的最优组合为NaCl 1.5g/mL、糊精1g/mL、CaCl2 0.4g/mL，此条件处理后的菊芋脆片的酥脆性、膨胀率和色泽均得到了改善。

关键词: 微波, 膨化, 菊芋, 脆片

Abstract:

Jerusalem artichoke chips were puffed by microwave oven after different pre-treatments. Effects of chip thickness, pre-treatment style, water content, water equilibrium time, microwave power and time, and solidification method were investigated to improve the puffing efficiency of products. Results indicated that jerusalem artichoke chip thickness of 6 mm, suitable drying temperature and time of 90 ℃ and 3.5 h, water content of 20% after pre-drying fresh chips by hot air, water equilibrium for 4 h and then puffing for 150 s could result in jerusalem artichoke chips with high quality such as crispness, color and morphology and the maximum expansion ratio of 2.18. The jerusalem artichoke chips were treated with dextrin, NaCl and CaCl2 at various concentrations. Effects of NaCl, dextrin and CaCl2 on microwave puffing were also investigated. Results showed that crispness, expansion rate and color of jerusalem artichoke chips were improved after the treatment at optimal combination conditions such as 1.5% NaCl, 1% dextrin and 0.4% CaCl2. These investigations will provided a reference for the research and development of chips and will accelerate the development of jerusalem artichoke chips.

Key words: microwave, puffing, jerusalem artichoke, crisp chips

中图分类号:

TS255.36

陈安徽1，孙月娥1,2，王卫东1,2. 微波膨化菊芋脆片的研制[J]. 食品科学, 2010, 31(18): 461-464.

CHEN An-hui1，SUN Yue-e1,2，WANG Wei-dong1,2. Preparation Processing of Jerusalem Artichoke Chips by Microwave Puffing[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(18): 461-464.

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