交联作用对蛋白类食品的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201019087

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (19): 394-398.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201019087

交联作用对蛋白类食品的影响

杨柳^1,2，刘玉环^1,2,*，阮榕生^1,2，王允圃^1,2，曾稳稳^1,2，刘成梅¹，张锦胜^1,2

1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室
2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心

收稿日期:2010-06-29 修回日期:2010-09-09 出版日期:2010-10-15 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 刘玉环 E-mail:liuyuhuan@ncu.edu.cn
基金资助:
江西省自然科学基金项目(2008GZH0047)；江西省科技厅产业化关键技术攻关项目(2007BN12100)；
长江学者创新团队发展计划项目(IRT0540)

Effect of Cross-linking on Protein Foods: a review

YANG Liu1,2，LIU Yu-huan1,2,*，RUAN Rong-sheng1,2，WANG Yun-pu1,2，
ZENG Wen-wen1,2，LIU Cheng-mei1，ZHANG Jin-sheng1,2

1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Nanchang University, Nanchang 330047, China；
2. Engineering Research Center for Biomass Conversion, Nanchang University, Nanchang 330047, China

Received:2010-06-29 Revised:2010-09-09 Online:2010-10-15 Published:2010-12-29
Contact: LIU Yu-huan1 E-mail:liuyuhuan@ncu.edu.cn

摘要/Abstract

摘要：

关于蛋白质交联作用对食品感官品质影响的研究已经得到了足够的重视，但是关于不同原因所导致的蛋白质交联作用对蛋白质消化率等方面的影响还缺乏系统性研究。本文综述了国内外近20 年来关于蛋白质冻融交联、酶促交联及热加工交联的机理，探讨了交联作用对蛋白质功能性质、蛋白质消化率及其对蛋白类食品品质的影响。

关键词: 蛋白质交联, 功能性质, 蛋白质消化率, 食品品质

Abstract:

The effect of protein cross-linking on sensory quality of food has attracted extensive attention. Unfortunately, the effect of protein cross-linking on protein digestibility lack of systematic studies. In this paper, the mechanisms of freeze-thaw cross-linking, enzymatic cross-linking and thermal cross-linking for proteins in the past 20 years are reviewed and the effects of cross-linking on functional characteristics, digestibility and food quality are discussed.

Key words: protein cross-linking, functional characteristics, protein digestibility, food quality

中图分类号:

Q816

杨柳1,2，刘玉环1,2,*，阮榕生1,2，王允圃1,2，曾稳稳1,2，刘成梅1，张锦胜1,2. 交联作用对蛋白类食品的影响[J]. 食品科学, 2010, 31(19): 394-398 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-201019087

YANG Liu1,2，LIU Yu-huan1,2,*，RUAN Rong-sheng1,2，WANG Yun-pu1,2，. Effect of Cross-linking on Protein Foods: a review[J]. FOOD SCIENCE, 2010, 31(19): 394-398 https://doi.org/10.7506/spkx1002-6630-201019087

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