3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析

doi:10.7506/spkx1002-6630-201022083

食品科学 ›› 2010, Vol. 31 ›› Issue (22): 378-382.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201022083

3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析

李艳^{1 , 2}，康俊杰¹，成晓玲¹，张云峰¹，卢九伟¹

1.河北科技大学生物科学与工程学院
2.河北省发酵工程技术研究中心

收稿日期:2010-06-28 出版日期:2010-11-25 发布日期:2010-12-29
通讯作者: 李艳 E-mail:lymdh5885@163.com
基金资助:
河北省科技支撑计划项目(092210003D)

Aroma Components in Cabernet Sauvignon Dry Red Wine Fermented with Three Species of Yeast Strains

LI Yan1,2，KANG Jun-jie1，CHENG Xiao-ling1，ZHANG Yun-feng1，LU Jiu-wei1

1. College of Bioscience and Bioengineering, Hebei University of Science and Technology, Shijiazhuang 050018, China；
2. R&D Center for Fermentation Engineering of Hebei Province, Shijiazhuang 050018, China

Received:2010-06-28 Online:2010-11-25 Published:2010-12-29
Contact: LI Yan E-mail:lymdh5885@163.com

摘要/Abstract

摘要：

采用液液萃取结合气相色谱仪与质谱联用(GC-MS)技术，分析研究3 种酿酒酵母DHS-1、BM45 和安琪葡萄酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒香气的影响。结果表明，这3 种酵母发酵的葡萄酒中主要的香气成分相同，但含量不同。采用SPSS 16.0 的最小显著性差异分析得出，3 种酵母发酵的葡萄酒中有15 种香气物质的相对含量存在显著性差异。酿酒酵母对赤霞珠干红葡萄酒的香气特点具有重要影响。

关键词: 酵母, 干红葡萄酒, 香气, 气相色谱- 质谱联用

Abstract:

The aromatic components in Cabernet Sauvignon dry red wine fermented with DHS-1, BM45 and Angel yeast were compared using liquid-liquid extraction method and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Results showed that the three wines had the same aroma component. However, the relative contents of 15 aroma components had significant difference among the three wins. So S. cerevisiae has an important influence on the aroma characteristics of Cabernet Sauvignon dry wine.

Key words: yeast, dry red wine, aroma component, GC-MS

中图分类号:

TS262.6

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3 种酿酒酵母酿造赤霞珠干红葡萄酒的香气成分分析

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