转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201106008

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (6 ): 32-37.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201106008

转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响

安静，于国萍*，初云斌，窦超然，姜巍巍

东北农业大学食品学院

收稿日期:2010-04-23 修回日期:2010-12-20 出版日期:2011-03-25 发布日期:2011-03-03
通讯作者: 于国萍 E-mail:yuguopingneau@hotmail.com
基金资助:
国家“863”计划项目(2006AA10Z322)；哈尔滨市科技创新人才研究专项(2006RFQXN014)

Effect of Transglutaminase on Characteristics of Soybean Protein Gels

AN Jing，YU Guo-ping*，CHU Yun-bin，DOU Chao-ran，JIANG Wei-wei

School of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China

Received:2010-04-23 Revised:2010-12-20 Online:2011-03-25 Published:2011-03-03
Contact: YU Guo-ping E-mail:yuguopingneau@hotmail.com

摘要/Abstract

摘要： 研究转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白和7S、11S球蛋白凝胶特性的影响，采用TA-XT plus物性测定仪、荧光分光光度计对各参数进行测定。结果表明：转谷氨酰胺酶能够显著提高大豆蛋白凝胶的凝胶强度，最佳工艺条件为酶添加量40U/g、温度40℃、pH7.5、作用时间2.5h，但此时凝胶表面疏水性和保水性有所下降。经转谷氨酰胺酶催化后，不同蛋白形成热处理凝胶的凝胶特性均发生显著变化，凝胶强度均显著增加，转谷氨酰胺酶催化后大豆蛋白凝胶强度的顺序为11S＞7S＞SPI。

关键词: 转谷氨酰胺酶, 大豆分离蛋白, 7S球蛋白, 11S球蛋白, 凝胶性

Abstract: In order to explore the effect of transglutaminase (TGase) on the characteristics of soybean protein isolate (SPI), 7S and 11S protein gels, the parameters of these TGase-treated protein gels were determined by TA-XT plus SEM (scanning electron microscope) and fluorescence spectrophotometer. Results indicated that gel hardness of TGase-treated SPI gels was significantly increased compared with that of the control. The optimal conditions of TGase treatment for SPI were TGase addition amount of 40 U/g, treatment temperature of 40 ℃, treatment pH of 7.5 and treatment time of 2.5 h. After treatment with TGase, the surface hydrophobicity and water-holding capacity of soy protein isolate gels exhibited a decrease. Meanwhile, heating treatment also resulted in a significant increase in the hardness of TGase-treated protein gels, and TGase-treated SPI gels had the largest gel intensity, followed by 7S and 11S in turn.

Key words: transglutaminase, soy protein isolate, 7S, 11S, gel characteristics

中图分类号:

TS201.2

安静，于国萍*，初云斌，窦超然，姜巍巍. 转谷氨酰胺酶催化对不同大豆蛋白凝胶性的影响[J]. 食品科学, 2011, 32(6 ): 32-37.

AN Jing，YU Guo-ping*，CHU Yun-bin，DOU Chao-ran，JIANG Wei-wei. Effect of Transglutaminase on Characteristics of Soybean Protein Gels[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(6 ): 32-37.

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