即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201108038

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (8): 167-171.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201108038

即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究

裴斐1，王敏1，刘凌岱1，安辛欣1，赵立艳1，辛志宏1，方勇2，

1.南京农业大学食品科技学院 2.南京财经大学食品科学与工程学院 3.安徽省农业科学院农产品加工研究所

出版日期:2011-04-25 发布日期:2011-04-12
基金资助:
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-24)

Optimization of Production Process for Ready-to-eat Pleurotus eryngii Chips by Vacuum Low-temperature Dehydration

PEI Fei1，WANG Min1，LIU Ling-dai1，AN Xin-xin1，ZHAO Li-yan1，XIN Zhi-hong1，FANG Yong2， MA Ning2，YAN Xiao-ming3，CHENG Jiang-hua3，HU Qiu-hui1,*

1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China； 2. College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210046, China； 3. Institute of Agro-food Science and Technology, Anhui Academy of Agricultural Sciences, Hefei 230031, China

Online:2011-04-25 Published:2011-04-12

摘要/Abstract

摘要： 为得到产品品质高、含油率低的即食杏鲍菇脆片生产工艺，选取杏鲍菇作为研究对象，研究杏鲍菇真空低温脱水前预处理以及真空油炸温度、时间和脱油时间对菇片含油率及产品品质的影响，并得出即食杏鲍菇片的最优真空低温脱水工艺。结果表明：当1.5mm厚的杏鲍菇片经80℃烫漂90s后，在料液比为1:15(g/mL)的15%麦芽糊精溶液中超声辅助浸渍15min、60℃热风预干燥20min处理后80～90℃真空油炸10min，并旋转脱油10min，其产品具有相对较低的含油率及较好的感官品质。该工艺可制得的产品感官良好、含油率低，可在实际生产中应用。

关键词: 杏鲍菇, 真空低温脱水, 含油率, 感官品质

Abstract: In order to establish a production process of ready-to-eat Pleurotus eryngii chips with high sensory quality and low oil content by vacuum low-temperature dehydration, operation parameters in dipping with aqueous maltodextrin solution, predrying, vacuum low-temperature dehydration and vacuum rotary deoilling were optimized based on oil content and sensory evaluation. The results showed that the optimal production process of ready-to-eat Pleurotus eryngii chips consisted of 90 s blanching of 1.5 mm thick Pleurotus eryngii slices at 80 ℃, ultrasonic-assisted dipping in 15-fold volume of 15% aqueous maltodextrin solution, predrying for 20 min under 60 ℃ hot air, vacuum deep-frying at 80－90 ℃ for 10 min and rotary deoilling for 10 min, and that the resultant product exhibited low oil content and excellent sensory quality. This process proved to be applicable for practical production.

Key words: ready-to-eat Pleurotus eryngii chips, vacuum low-temperature dehydration, oil content, sensory quality, technological condition

中图分类号:

TS255.36

裴斐，王敏，刘凌岱，安辛欣，赵立艳，辛志宏，方勇，马宁，闫晓明，程江华，胡秋辉. 即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究[J]. 食品科学, 2011, 32(8): 167-171.

PEI Fei，WANG Min，LIU Ling-dai，AN Xin-xin，ZHAO Li-yan，XIN Zhi-hong，FANG Yong，MA Ning，YAN Xiao-ming，CHENG Jiang-hua，HU Qiu-hui. Optimization of Production Process for Ready-to-eat Pleurotus eryngii Chips by Vacuum Low-temperature Dehydration[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(8): 167-171.

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即食杏鲍菇片真空低温脱水工艺研究

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