核桃仁种皮的护色研究

doi:10.7506/spkx1002-6630-201122017

食品科学 ›› 2011, Vol. 32 ›› Issue (22): 81-84.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201122017

核桃仁种皮的护色研究

陈曦，潘小琪，王高杰，张纪柏，王增利*

中国农业大学食品科学与营养工程学院

出版日期:2011-11-25 发布日期:2011-11-11

Color Protection of Walnut Kernel Pellicle

CHEN Xi，PAN Xiao-qi，WANG Gao-jie，ZHANG Ji-bai，WANG Zeng-li*

(College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China)

Online:2011-11-25 Published:2011-11-11

摘要/Abstract

摘要： 研究核桃仁种皮在加工过程中的护色工艺。通过定性试验初选出护色效果相对较好的护色剂，再经单因素试验和L9(33)正交试验选出护色效果最佳的护色剂组合，以保持种皮的颜色。结果表明：最佳护色剂组合为1.0g/L柠檬酸+6.5g/L乙二胺四乙酸二钠+25.0g/L CaCl2；其中对颜色改善效果影响最大的因素为柠檬酸，其次为乙二胺四乙酸二钠，影响最小的为CaCl2。SPSS分析结果表明，柠檬酸和乙二胺四乙酸二钠对结果的影响显著，而CaCl2对结果的影响不显著。

关键词: 核桃仁, 褐变, 护色

Abstract: The protective effects of 6 color protection agents against the browning of walnut kernel pellicle were compared, and the individual and combined effects of the selected color protection agents citric acid, EDTA-2Na and CaCl2 on inhibiting the browning of walnut kernel pellicle were further studied using one-factor-at-a-time method combined with an L9(34) orthogonal array design to find out the best combination of color protection agents. The results showed that 1.0 g/L citric acid + 6.5 g/L EDTA-2Na + 25.0 g/L CaCl2 had the best protective effect on the color of walnut kernel pellicle. Citric acid improved the color of walnut kernel pellicle most significantly, followed sequentially by EDTA-2Na and CaCl2. The results of SPSS analysis indicated that citric acid and EDTA-2Na had a significant effect on color protection of walnut kernel pellicle while the effect of CaCl2 was not statistically significant.

Key words: walnut kernel, browning, color protection

中图分类号:

TS255.6

陈曦，潘小琪，王高杰，张纪柏，王增利. 核桃仁种皮的护色研究[J]. 食品科学, 2011, 32(22): 81-84.

CHENXi，PANXiao-qi，WANGGao-jie，ZHANGJi-bai，WANGZeng-li. Color Protection of Walnut Kernel Pellicle[J]. FOOD SCIENCE, 2011, 32(22): 81-84.

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