佛手挥发性物质在腌制过程中变化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201202039

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (2): 181-184.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201202039

佛手挥发性物质在腌制过程中变化

严赞开，严奉伟

1.韩山师范学院化学系 2.长江大学生命科学学院

收稿日期:2017-02-16 修回日期:2017-02-16 出版日期:2012-01-25 发布日期:2012-01-16

Variations in Volatile Compounds in Bergamot during Curing

YAN Zan-kan，YAN Feng-wei

1. Department of Chemistry, Hanshan Normal University, Chaozhou 521041, China； 2. College of Life Science, Yangtze University, Jingzhou 434025, China

Received:2017-02-16 Revised:2017-02-16 Online:2012-01-25 Published:2012-01-16

摘要/Abstract

摘要： 以佛手鲜果及其腌制品为原料，通过超声波辅助水蒸气蒸馏技术，提取鲜佛手及其腌制品的挥发性物质，运用气相色谱-质谱联用技术对挥发性物质进行分析。结果表明：两种佛手挥发性物质提取率分别为0.76%和0.32%；新鲜佛手挥发性物质鉴定出31种化合物，其中以(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇、D-柠檬烯、松油烯、α-松油醇、橙花醇、反式香叶醇等为主；在腌制过程中，不饱和烯烃类化合物损失较大，含量明显下降，其中有6种未检出；但糖类发酵导致(Z)-2,3-丁二醇、(E)-2,3-丁二醇的含量明显增加，这是佛手腌制后具有浓郁香甜风味的原因。

关键词: 佛手, 挥发性物质, 气相色谱- 质谱分析

Abstract: The volatile compositions of fresh and cured bergamot were analyzed by ultrasonic-assisted steam distillation coupled with GC-MS. The extraction rates of essential oil from fresh and cured bergamot were 0.76% and 0.32%, respectively. A total of 31 compounds were identified from fresh bergamot and (Z)-2,3-butanediol, (E)-2,3-butanediol, D-limomene, terpinene, α-terpineol, neroli and trans-geraniol were predominant among them. During the process of curing, the loss of unsaturated alkenes was remarkable, and 6 unsaturated alkenes showed undetectable levels. However, the contents of (Z)-2,3- butanediol and (E)-2,3- butanediol showed a notable increase as a result of carbohydrate fermentation, which was responsible for the strong sweet flavor of cured bergamot.

Key words: bergamot, volatile fragrant compound, GC-MS

中图分类号:

S375

严赞开, 严奉伟. 佛手挥发性物质在腌制过程中变化[J]. 食品科学, 2012, 33(2): 181-184.

YAN Zan-kan, YAN Feng-wei. Variations in Volatile Compounds in Bergamot during Curing[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(2): 181-184.

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