以青稞β- 葡聚糖为主要基质的保健果冻研制

doi:10.7506/spkx1002-6630-201204063

食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (4): 296-300.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201204063

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以青稞β- 葡聚糖为主要基质的保健果冻研制

杨文宇，江春艳，严冬，杨鑫嵎

1.西华大学生物工程学院 2.西藏天知生物科技开发有限公司

出版日期:2012-02-25 发布日期:2012-02-14
基金资助:
科技部科技人员服务企业行动项目(2009GJF40006)；西华大学重点科研基金项目(Z0820503)；西华大学中药生物技术二级实验室项目(川中医药函2009-119)；西华大学天然药物研究与工程重点实验室项目(XZD0821-09-1)

Development of Functional Jelly Using Tibetan Hulless Barley β-glucan as Main Matrix Material

YANG Wen-yu，JIANG Chun-yan，YAN Dong，YANG Xin-yu

1. School of Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China； 2. Tibet Tianzhi Bio-technology Co. Ltd., Lhasa 850000, China

Online:2012-02-25 Published:2012-02-14

摘要/Abstract

摘要： 以青稞β-葡聚糖为主要基质，研究一种降脂保健果冻的配方及制法。通过考察不同配方的组织形态、硬度和咀嚼感等9项感官指标初步筛选出果冻基质配方，以凝胶强度、黏度和持水性为指标用正交试验优化基质配方；以色泽、风味和口感为指标采用正交试验筛选添加有山楂和甘草提取物的青稞β-葡聚糖保健果冻的配方。结果表明：所得基质的配方(m/m)为5.0%青稞β-葡聚糖、0.5%明胶、5.0%甘油；保健果冻中添加剂用量(m/m)为山楂提取物1.5%、甘草提取物0.5%～2.5%、白砂糖8.0%。所制得的降脂保健果冻具有口感佳、安全防噎、入口即化的特点。

关键词: 青稞β-葡聚糖, 保健果冻, 正交试验

Abstract: The product formulation and preparation process for a jelly with lipid-lowering function using Tibetan hulless barley β-glucan (THBG) as main matrix material were investigated in this study. THBG, gelatin and glycerin was found to be the optimal jelly matrix components among 12 formulations in terms of sensory and texture properties, and the optimal jelly matrix composition was 5% THBG, 0.5% gelatin and 5% glycerin in terms of gel strength, viscosity and water-holding capacity as determined using orthogonal array design. Additives such as hawthorn extract, licorice extract and sugar were added to the matrix at concentrations of 1.5%, 0.5%－2.5% and 8.0%, respectively. The jelly obtained was a safe functional product with characteristics of good taste, no choking hazard and good meltability in the mouth.

Key words: Tibetan hulless barley, β-glucan, functional jelly, orthogonal array design

中图分类号:

TS202.3

杨文宇，江春艳，严冬，杨鑫嵎. 以青稞β- 葡聚糖为主要基质的保健果冻研制[J]. 食品科学, 2012, 33(4): 296-300.

YANG Wen-yu，JIANG Chun-yan，YAN Dong，YANG Xin-yu. Development of Functional Jelly Using Tibetan Hulless Barley β-glucan as Main Matrix Material[J]. FOOD SCIENCE, 2012, 33(4): 296-300.

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