食品科学 ›› 2012, Vol. 33 ›› Issue (8): 60-65.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201208013
高 佳1,2,王宝刚3,冯晓元3,*,李文生3,张开春3
GAO Jia1,2,WANG Bao-gang3,FENG Xiao-yuan3,*,LI Wen-sheng3,ZHANG Kai-chun3
摘要: 以酸樱桃(Prunus cerasus)成熟果实为试材,结合出汁率、透光率、浊度、可溶性固形物、pH值、果胶含量和花色苷含量等指标,从7种商品果胶酶制剂中筛选出对酸樱桃果浆酶解效果较好的Ultra AFP果胶酶。通过单因素试验和Box-Behnken响应面分析确定酸樱桃果浆酶解最优工艺条件。结果表明:加酶量、酶解温度和酶解时间对出汁率、透光率和浊度具有显著影响;加酶量1.73mL/kg、酶解温度46℃、酶解时间2.3h最优条件下,酸樱桃果浆出汁率为86.2%、透光率为90.5%、浊度为2.67NTU。
中图分类号: