传统豆瓣快速发酵工艺条件优化

doi:10.7506/spkx1002-6630-201311044

食品科学

传统豆瓣快速发酵工艺条件优化

杜木英，余浪，赵晓娟，吴均，阚建全

1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715；
3.农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)，重庆 400715

出版日期:2013-06-15 发布日期:2013-06-03

Optimization of Fermentation Conditions for the Production of Traditional Fermented Broad Bean Sauce

DU Mu-ying，YU Lang， ZHAO Xiao-juan，WU Jun，KAN Jian-quan

1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China；2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China；3. Laboratory of Quality and Safety Risk Assessment for Agro-products on Storage and Preservation (Chongqing), Ministry of Agriculture, Chongqing 400715, China

Online:2013-06-15 Published:2013-06-03

摘要/Abstract

摘要：

为缩短传统豆瓣的发酵周期，利用多菌种发酵生产豆瓣，对豆瓣发酵的工艺条件进行研究。通过单因素试验和正交试验确定豆瓣发酵的最佳工艺条件。结果表明：制曲和发酵过程对豆瓣的感官和理化性质影响较大。优化的豆瓣发酵工艺条件为：米曲霉与红曲霉接种体积比例为4:3，制曲温度为28～30℃，培养40h得到优良蚕豆曲；在发酵温度为45℃时保温发酵10d，与腌制的辣椒酱按质量比为1:1的比例混合，在45℃后发酵15d得到优质豆瓣。

关键词: 传统豆瓣, 发酵, 工艺, 优化

Abstract:

The production of traditional fermented broad bean sauce with mixed inoculums of Aspergillus oryzae and
Monascus anka was optimized in order to shorten the fermentation period. Using one-factor-at-a-time expeirments and
orthogonal array design, the optimal conditions to obtain excellent koji were established as follows: 4:3 of Aspergillus
oryzae:Monascus anka ratio (V/V), 28－30 ℃ and 40 h, and the optimal conditions to obtain excellent fermented broad bean
sauce were found to be primary fermentation at 45 ℃ for 10 d followed by addition of chilli sauce at a mass ratio of 1:1 and
secondary fermentation at 45 ℃ for 15 d.

Key words: traditional broad bean sauce, fermentation, process, optimization

杜木英，余浪，赵晓娟，吴均，阚建全. 传统豆瓣快速发酵工艺条件优化[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201311044.

DU Mu-ying，YU Lang， ZHAO Xiao-juan，WU Jun，KAN Jian-quan. Optimization of Fermentation Conditions for the Production of Traditional Fermented Broad Bean Sauce[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201311044.

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