食品科学 ›› 2014, Vol. 35 ›› Issue (4): 174-178.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201404036
欧阳晶1,2,陶湘林1,2,李梓铭1,2,李云倩1,2,蒋立文2,3,*
OUYANG Jing1,2, TAO Xiang-lin1,2, LI Zi-ming1,2, LI Yun-qian1,2, JIANG Li-wen2,3,*
摘要:
以辣椒为原料、以高盐辣椒发酵过程为研究对象,测定在不同发酵时段的辣椒总酸含量与亚硝酸盐总量,利用固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用技术测定不同发酵时间高盐辣椒中的挥发性成分,并利用主成分分析法与聚类分析法对挥发性成分进行评价。结果表明:酸度在发酵阶段变化不大,亚硝酸盐含量在全过程中未超过国家标准,共鉴定出包括烯烃类(4 种)、芳香族类(9 种)、醇类(13 种)、醛类(7 种)、酮类(3 种)、酸类(2 种)、酯类(18 种)等7 类化合物。随着发酵的进行,初始阶段辣椒中的醇类、酸类与酯类成分含量有所增加,而后醇类与酯类成分含量继续增加,而酸类减少,最终各类成分含量更为均衡。主成分分析得出22 种主要的挥发性成分。在整个发酵过程的第24天时的样品风味最为协调。
中图分类号: