3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201419022

食品科学

3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响

涂宝军，陈尚龙，马庆昱，叶莉，冯谈

1.徐州工程学院食品（生物）工程学院，江苏徐州 221111；
2.徐州工程学院江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州 221111

出版日期:2014-10-15 发布日期:2014-10-17

Effects of Three Drying Processes on Volatile Compounds in Lentinus edodes

TU Bao-jun, CHEN Shang-long, MA Qing-yu, YE Li, FENG Tan

1. College of Food (Biological) Engineering, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221111, China; 2. Jiangsu Key Construction
Laboratory of Food Resources Development and Quality Safe, Xuzhou Institute of Technology, Xuzhou 221111, China

Online:2014-10-15 Published:2014-10-17

摘要/Abstract

摘要：

研究鼓风恒温干燥、真空恒温干燥和真空冷冻干燥这3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响，确定香菇的最佳干燥方式。以二氯甲烷为萃取溶剂，采用同时蒸馏萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）萃取香菇及其干制品的挥发性成分，使用气相色谱-质谱联用技术进行分析，结合主要挥发性成分的相对含量和权重值，对香菇干制品进行综合评分。结果表明，香菇及其干制品共被检出51 种挥发性化合物，采用真空恒温干燥制得的干制品的综合评分最高，为5.42，远远高于鼓风恒温干燥（1.02）和真空冷冻干燥（1.38）。

关键词: 干燥方式, 香菇, 挥发性成分, 同时蒸馏萃取, 气相色谱-质谱联用技术

Abstract:

The effects of hot air drying, electro-temperature vacuum drying and vacuum freeze-drying on volatile compounds
in Lentinus edodes were investigated to find out the best drying process. The volatile compounds in Lentinus edodes and
its dry products were extracted by simultaneous distillation extraction (SDE) using dichloromethane as the extractant and
detected by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MC). Comprehensive evaluations of dried Lentinus edodes were
conducted according to the relative contents and contributions of major volatile compounds. The results indicated that 51
compounds were detected and the product dried by electro-temperature vacuum drying showed the highest score of 5.42,
which was significantly higher than that of hot air drying (1.02) and vacuum freeze-drying (1.38).

Key words: drying process, Lentinus edodes, volatile compounds, simultaneous distillation extraction (SDE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MC)

中图分类号:

TS201.2

涂宝军，陈尚龙，马庆昱，叶莉，冯谈. 3 种干燥方式对香菇挥发性成分的影响[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201419022.

TU Bao-jun, CHEN Shang-long, MA Qing-yu, YE Li, FENG Tan. Effects of Three Drying Processes on Volatile Compounds in Lentinus edodes[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201419022.

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