MAE-SAFE-GC-MS法分析道口烧鸡挥发性成分

doi:10.7506/spkx1002-6630-201422024

食品科学

MAE-SAFE-GC-MS法分析道口烧鸡挥发性成分

张逸君1，郑福平1,2,*，张玉玉1,2，陈海涛1,2，黄明泉1,2，谢建春1,2，刘南南1，范婷婷1，孙宝国1,2

1.北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室，北京 100048；2.北京工商大学食品质量安全北京实验室，北京 100048

出版日期:2014-11-25 发布日期:2014-12-09
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31171646）

Analysis of Volatile Components in Daokou Roasted Chicken by MAE-SAFE-GC-MS

ZHANG Yi-jun1, ZHENG Fu-ping1,2,*, ZHANG Yu-yu1,2, CHEN Hai-tao1,2, HUANG Ming-quan1,2, XIE Jian-chun1,2, LIU Nan-nan1, FAN Ting-ting1, SUN Bao-guo1,2

1. Beijing Key Laboratory of Flavor Chemistry, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China;
2. Beijing Laboratory for Food Quality and Safety, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China

Online:2014-11-25 Published:2014-12-09

摘要/Abstract

摘要：

采用微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发法对道口烧鸡的挥发性成分进行提取。采用气相色谱-质谱结合保留指数定性分析道口烧鸡挥发性成分，共鉴定出98 种化合物，包括11 种醇、17 种醛、9 种酮、11 种含氮、含硫及杂环化合物、3 种酸、5 种酯、4 种醚、36 种烃和2 种酚。可能对道口烧鸡特征香气的形成起关键作用的有4-萜烯醇、糠醇、肉桂醇、己醛、苯甲醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛、大茴香醛、肉桂醛、丁香酚、茴香脑、肉豆蔻醚、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-4-吡喃酮等。

关键词: 道口烧鸡, 微波辅助萃取耦合溶剂辅助风味蒸发, 气相色谱-质谱联用, 保留指数, 挥发性成分

Abstract:

Volatile components in Daokou roasted chicken were extracted by microwave-assisted extraction dual solventassisted
flavor evaporation (MAE-SAFE) and identified by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) based on
their retention indices. A total of 98 volatile components were identified, including 11 alcohols, 17 aldehydes, 9 ketones, 11
nitrogenous compounds, sulfur compounds and heterocyclic compounds, 3 acids, 5 esters, 4 ethers, 36 hydrocarbons and 2
phenols. The possible major flavor components in Daokou roasted chicken were terpinen-4-ol, 2-furanmethanol, cinnamyl
alcohol, hexanal, benzaldehyde, (E)-2-decenal, 2,4-decadienal, anisic aldehyde, cinnamaldehyde, eugenol, cis-anethol,
myristicin, and 2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one.

Key words: Daokou roasted chicken, microwave-assisted extraction dual solvent assisted flavor evaporation (MAE-SAFE), gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), retention indices, volatile components

中图分类号:

TS207.3

张逸君1，郑福平1,2,*，张玉玉1,2，陈海涛1,2，黄明泉1,2，谢建春1,2，刘南南1，范婷婷1，孙宝国1,2. MAE-SAFE-GC-MS法分析道口烧鸡挥发性成分[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422024.

ZHANG Yi-jun1, ZHENG Fu-ping1,2,*, ZHANG Yu-yu1,2, CHEN Hai-tao1,2, HUANG Ming-quan1,2, XIE Jian-chun1,2, LIU Nan-nan1, FAN Ting-ting1, SUN Bao-guo1,2. Analysis of Volatile Components in Daokou Roasted Chicken by MAE-SAFE-GC-MS[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201422024.

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