涂宗财1,2,钮培佩1,王 辉1,石 燕1,黄小琴2,李瑞平1,常海霞1,包中宇1
TU Zongcai1,2, NIU Peipei1, WANG Hui1, SHI Yan1, HUANG Xiaoqin2, LI Ruiping1, CHANG Haixia1, BAO Zhongyu1
摘要:
采用亚临界水处理卵清蛋白(ovalbumin,OVA),研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明:亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度,增强其表面疏水性;经过亚临界水处理后,卵清蛋白的起泡性显著提高,其中刚升至140 ℃(处理0 min)时样品的起泡性最高,比未处理的提高了2.7 倍,但随着处理时间的延长,起泡性明显下降;处理后的卵清蛋白乳化性显著提高,并随着处理时间的延长先增高后趋于不变,其中160 ℃处理15 min的乳化性最高,比未处理的提高了1.5 倍。
中图分类号: