单增李斯特菌在生食鱼片中生长模型的建立

doi:10.7506/spkx1002-6630-201515029

食品科学

单增李斯特菌在生食鱼片中生长模型的建立

周晏1，周国燕1,*，徐斐1，曹慧1，彭少杰2，王李伟2，李洁2，王颖2

1.上海理工大学医疗器械与食品学院，上海 200093；2.上海市食品药品监督所，上海 200233

出版日期:2015-08-15 发布日期:2015-08-17

Establishment of Predictive Model for Listeria monocytogenes Growth in Raw Fish Fillets

ZHOU Yan1, ZHOU Guoyan1,*, XU Fei1, CAO Hui1, PENG Shaojie2, WANG Liwei2, LI Jie2, WANG Ying2

1. School of Medical Instrument and Food Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093,
China; 2. Shanghai Food and Drug Supervisory Institute, Shanghai 200233, China

Online:2015-08-15 Published:2015-08-17

摘要/Abstract

摘要：

为研究生食鱼片中单增李斯特菌的生长规律，将单增李斯特菌接种到经冷杀菌后的3 种生食鱼片（三文鱼片、金枪鱼片、鲷鱼片）中，分别置于4、8、15、25、35 ℃环境下培养，间隔适当时间取出计数。用5 种常用的一级模型（Gompertz模型、Baranyi模型、Logistic模型、Richards模型和MMF模型）对实验数据进行拟合，通过比较相关系数R2和均方误差（mean square error，MSE），确定最适一级模型为Gompertz模型。建立单增李斯特菌生长动力学参数（最大比生长速率μm和迟滞期λ）关于温度、pH值和水分活度的二级平方根扩展模型，并应用相关系数R2、偏差值Bf和准确值Af进行验证。结果表明，构建的二级模型能够很好地描述生食鱼片中单增李斯特菌的生长情况。

关键词: 生食鱼片, 单增李斯特菌, 生长模型

Abstract:

In order to predict the growth of Listeria monocytogenes in raw fish fillets, salmon slices, tuna slices and tilapia
slices were disinfected by cold sterilization, inoculated with Listeria monocytogenes, transferred for storage at 4, 8, 15, 25
and 35 ℃, and then counted at appropriate time intervals. Five common primary models (Gompertz, Baranyi, Logistic,
Richards and MMF) were applied to fit the growth curve for Listeria monocytogenes. The correlation coefficient (R2) and
standard deviation (MSE) were compared to identify Gompertz model as the best fitting model. Extended square-root
models concerning growth kinetic parameters (maximum specific growth rate and lag period) of Listeria monocytogenes
as a function of temperature, pH, water activity (aw) and were developed. The R2, bias value (Bf) and accuracy (Af) were
calculated to evaluate the established models. The results showed that the secondary models could describe the growth of
Listeria monocytogenes in raw fish fillets with satisfaction.

Key words: raw f??ish fillets, Listeria monocytogenes, growth model

中图分类号:

TS201.3

周晏，周国燕，徐斐，曹慧，彭少杰，王李伟，李洁，王颖. 单增李斯特菌在生食鱼片中生长模型的建立[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201515029.

ZHOU Yan, ZHOU Guoyan, XU Fei, CAO Hui, PENG Shaojie, WANG Liwei, LI Jie, WANG Ying. Establishment of Predictive Model for Listeria monocytogenes Growth in Raw Fish Fillets[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201515029.

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Establishment of Predictive Model for Listeria monocytogenes Growth in Raw Fish Fillets

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