浓厚感物质的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-201519054

摘要/Abstract

摘要：

本文综述了浓厚感（kokumi）物质的核心内涵及其发现历程，介绍了浓厚感的两种评定方法，即基于对酸、甜、苦、咸、鲜五味影响的感官评定法和基于钙敏感受体法的荧光检测方法；并总结了近年来已被发现的浓厚感物质。目前发现浓厚感物质主要有两种方法，一是从天然食品中分离提取；另一方法则是通过人工合成筛选。现已发现的浓厚感物质主要有取代氨基酸类、低聚肽类、取代吡啶类等，虽然浓厚感物质的结构丰富多彩，但现已发现的浓厚感物质主要还是肽类物质。

关键词: 浓厚感物质, 调料品, 检测方法, 肽类物质

Abstract:

The concept and history of kokumi, the detection methods of novel kokumi substances, namely sensory evaluation
and calcium-sensing receptor assay, and the chemical structure of known kokumi substances are reviewed in this paper.
There are two major pathways for exploring novel kokumi substances: by separation and extraction from food materials
and by chemical synthesis and subsequent screening. The known kokumi substances mainly include amino acid derivatives,
oligopeptides and substituted pyridine.

Key words: kokumi substance, flavor enhancer, detection method, peptide

中图分类号:

TS202.3

曾贞，江洪. 浓厚感物质的研究进展[J]. 食品科学, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201519054.

ZENG Zhen, JIANG Hong. Recent Advances in Kokumi Substances[J]. FOOD SCIENCE, doi: 10.7506/spkx1002-6630-201519054.

[1]	韩浩蕾，姜长岭，王晨，刘新，鲁成银，陈红平. 茶叶中吡咯里西啶生物碱检测技术、污染水平及健康风险研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 255-266.
[2]	刘慧，吴颖，黄华. 脱氧雪腐镰刀菌烯醇及其衍生物检测方法的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 356-365.
[3]	卢洁，田婧，梁振华，王金梅，康文艺，马常阳，李昌勤. 近红外光谱法快速测定香菇总糖含量[J]. 食品科学, 2021, 42(12): 189-194.
[4]	马聪聪，张九凯，卢征，韩建勋，邢冉冉，郝建雄，陈颖. 水产品新鲜度检测方法研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(19): 334-342.
[5]	张竟丰，王丽，陈洵，谢会，曹潇，赵力超. 乳及乳制品中常见“活的非可培养态”食源致病菌研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(3): 300-306.
[6]	冯华炜，艾海新，杨天舟，齐梦园，谭燕妮，麻丽丹，刘宏生,. 小浆果中食源性甲型肝炎病毒和诺如病毒流行状况及检测方法的研究进展[J]. 食品科学, 2019, 40(19): 307-317.
[7]	伊冠东，刘兰香，雷福厚，张加研，李凯，郑华，张弘，孙彦琳. 紫胶色酸A的荧光性质及其在检测中的应用[J]. 食品科学, 2018, 39(24): 311-316.
[8]	苏传友，郑楠，李松励，屈雪寅，周雪巍，赵慧芬，杜兵耀，王加启. 生乳中体细胞数对乳品质量安全的影响研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 299-305.
[9]	蔡路昀，张滋慧，曹爱玲，沈琳，谢晶，励建荣. 食品中的嘌呤含量分布及在贮藏加工中变化研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(19): 260-265.
[10]	魏麟，朱方莉，周洋，Khairy Morsy MOHAMED，袁超，董星星，王小红，李锦铨. 噬菌体在检测食源性病原菌中的应用研究进展[J]. 食品科学, 2018, 39(17): 314-322.
[11]	李葱葱，闫伟，夏蔚，董立明，龙丽坤，李飞武. 应用简并PCR方法检测转cry1A基因作物[J]. 食品科学, 2018, 39(14): 317-322.
[12]	王坦，刘福光，董茂锋，王伟民，陈珊珊，戚亚梅，郭林宇，宋卫国. 中欧蔬菜农药残留检测方法差异及应对[J]. 食品科学, 2018, 39(13): 317-323.
[13]	王静，马宁宁，宋洋. 杂环胺人工抗原的合成以及多克隆抗体的制备[J]. 食品科学, 2017, 38(4): 45-50.
[14]	张颖颖，李莹莹. 食品中抗病毒类药物残留检测方法研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(21): 313-318.
[15]	屠博文，吉俊敏，杜强，黎俊宏，唐宏兵，熊吉滨，韩晓冬. 基质辅助激光解析飞行质谱法检测空肠弯曲菌及李斯特菌[J]. 食品科学, 2017, 38(20): 262-267.

浓厚感物质的研究进展

Recent Advances in Kokumi Substances

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价