食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (17): 158-163.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201717026
韩 克1,张正茂1,2,*,邢沁浍1,闫巧珍1,侯传丽1
HAN Ke1, ZHANG Zhengmao1,2,*, XING Qinhui1, YAN Qiaozhen1, HOU Chuanli1
摘要: 以夏波蒂、白玫瑰、黑玫瑰、克新1号、费乌瑞它、冀张薯8号6 个品种的马铃薯为研究对象,自提薯渣并采用中温α-淀粉酶、碱性蛋白酶和糖化酶水解提取膳食纤维,研究了不同品种干马铃薯渣(dried potato residue,DPR)和马铃薯膳食纤维(potato dietary fiber,PDF)的化学组成、微观结构及理化性质。结果表明:不同品种DPR的各化学组分含量差异显著(P<0.05),其中夏波蒂、黑玫瑰的总膳食纤维含量较高,分别为43.16%和31.87%。PDF得率最高的是夏波蒂(62.19%),最低的是白玫瑰(42.99%),黑玫瑰为51.27%。与DPR相比,酶解后得到的PDF中淀粉和果胶含量较低,蛋白质、纤维素、半纤维素、木质素含量较高;DPR结构紧密,而酶解得到的PDF结构更疏松,有褶皱和很多空洞,表面积大。黑玫瑰PDF的淀粉含量最低,蛋白质含量为7.69%,显著低于白玫瑰(P<0.05),纤维素含量高达21.30%,木质素含量与含量最高的白玫瑰差异不显著(P>0.05),果胶含量显著高于其他品种(P<0.05)。综合比较,黑玫瑰PDF的持水性、持油性、膨胀性和葡萄糖束缚能力在6 个品种中均较大,因此黑玫瑰是一种适合提取PDF的马铃薯资源。
中图分类号: