食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (6): 233-239.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180416-208
周楠楠,楼宵玮,王 颖,潘道东,孙杨赢,党亚丽,曹锦轩*
ZHOU Nannan, LOU Xiaowei, WANG Ying, PAN Daodong, SUN Yangying, DANG Yali, CAO Jinxuan*
摘要: 在鸭肉原料、糟鸭产品和糟制剂的代谢物中共测出34 种物质,包括氨基酸、糖类、有机酸、碱类、醇类、核苷酸及其衍生物,上述化合物是糟鸭中主要的小分子滋味成分。结果显示,糟鸭加工过程中,氨基酸、醇类、碱类、糖类在煮制、盐腌时下降,糟制中上升;甲酸、次黄嘌呤在整个加工过程中上升,而乳酸、肌酸、肌苷酸和肌苷则持续下降。糟鸭中含量最高的滋味物质是乳酸(4.74 mg/g(干糟产品);3.30 mg/g(湿糟产品))、天冬氨酸(2.06 mg/g(干糟产品);3.15 mg/g(湿糟产品))、肌酸(2.78 mg/g(干糟产品);1.30 mg/g(湿糟产品))、葡萄糖(2.12 mg/g(干糟产品);3.51 mg/g(湿糟产品))。1H核磁共振能较好地用于糟鸭中非挥发性小分子组分分析,湿糟比干糟过程对滋味化合物含量的影响更显著。
中图分类号: