不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质

doi:10.7506/spkx1002-6630-20180614-273

食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (1): 1-8.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180614-273

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不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质

高霞1，曹立伟1，熊善柏1,2，胡杨1,2，尤娟1,2，刘茹1,2,*

1.华中农业大学食品科学技术学院，湖北武汉 430070；2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（武汉），湖北武汉 430070

出版日期:2019-01-15 发布日期:2019-01-22
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（31471686）；中央高校基本科研业务费专项资金项目（2662017PY039）；湖北省技术创新专项（2017ABA141）

Self-Assembly Kinetics and Physicochemical Properties of Silver Carp Myosin under Conditions with Different Concentrations and Low Temperature

GAO Xia1, CAO Liwei1, XIONG Shanbai1,2 , HU Yang1,2, YOU Juan1,2, LIU Ru1,2,*

1. College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China; 2. National R & D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing (Wuhan), Wuhan 430070, China

Online:2019-01-15 Published:2019-01-22

摘要/Abstract

摘要： 以鲢鱼肌球蛋白为研究对象，通过粒径分布、激光共聚焦图像和浊度等指标比较不同质量浓度的肌球蛋白在低温下自组装动力学及理化性质，为提高其凝胶性能提供参考。结果表明：肌球蛋白在低温放置过程中会发生自组装，使浊度和粒径随放置时间延长及蛋白质量浓度增加而整体呈增大趋势；其自组装过程可分为成核、组装、平衡3 个阶段；质量浓度较低时（0.1～0.3 mg/mL），自组装12 h即趋于平衡，当蛋白质量浓度大于等于0.5 mg/mL时，则需较长时间才能达到组装平衡。模型lgZ/270.0=（0.0182ρ+0.00679）t/2.303（ρ表示蛋白质量浓度/（mg/mL）；t表示组装时间/h；Z表示t时刻平均粒径/nm）可以很好地描述不同质量浓度肌球蛋白在低温自组装过程中粒径随放置时间的变化，提高质量浓度可促进分子间的相互作用，组装速率和尺寸也随之增大，当蛋白质量浓度高于0.5 mg/mL时，形成了激光共聚焦显微镜可观察到的组装体，肌球蛋白快速自组装的临界质量浓度是0.5 mg/mL。

关键词: 肌球蛋白, 自组装, 动力学, 理化性质, 鲢鱼

Abstract: In the present study, the self-assembly kinetics and physicochemical properties of silver carp myosin were investigated at low temperature (4 ℃) through particle size distribution, confocal laser scanning microscopy (CLSM) images and turbidity. Myosin could be assembled at 4 ℃. The turbidity and particle size increased with prolonging assembly time and increasing myosin concentration. Myosin self-assembling could be divided into three stages: nucleating, assembly, and balance. For the samples at low concentrations (0.1-0.3 mg/mL), myosin assembly tended to the balance at 12 h. It took more time for myosin under the condition with the concentration higher than 0.5 mg/mL to reach the assembly balance. In addition, the particle size of myosin assembles fit the model lgZ/270.0=（0.0182ρ+0.00679）t/2.303 very well. Increasing myosin concentration could promote protein interaction, thus leading to the increase in the assembling rate and particle size. The assemblies could be observed by CLSM under the condition with the concentration higher than 0.5 mg/mL. The critical concentration of myosin was 0.5 mg/mL for rapid self-assembly.

Key words: myosin, self-assembly, kinetics, physicochemical properties, silver carp

中图分类号:

TS254.1

高霞，曹立伟，熊善柏，胡杨，尤娟，刘茹. 不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质[J]. 食品科学, 2019, 40(1): 1-8.

GAO Xia, CAO Liwei, XIONG Shanbai, HU Yang, YOU Juan, LIU Ru. Self-Assembly Kinetics and Physicochemical Properties of Silver Carp Myosin under Conditions with Different Concentrations and Low Temperature[J]. FOOD SCIENCE, 2019, 40(1): 1-8.

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不同质量浓度鲢鱼肌球蛋白低温自组装动力学及理化性质

Self-Assembly Kinetics and Physicochemical Properties of Silver Carp Myosin under Conditions with Different Concentrations and Low Temperature

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