白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20190822-228

食品科学 ›› 2020, Vol. 41 ›› Issue (17): 315-324.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190822-228

白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展

唐平，山其木格，王丽，王凡，李长文，卢君

（1.贵州国台酒业股份有限公司，贵州仁怀 564501；2.天士力控股集团有限公司研究院，天津 300410）

出版日期:2020-09-15 发布日期:2020-09-16
基金资助:
贵州省仁怀市科技计划项目（仁科支撑[2019]6号）

A Review of Research Methods in Baijiu Flavor Chemistry and Recent Progress in the Flavor Chemistry of Maotai-Flavored Baijiu

TANG Ping, SHAN Qimuge, WANG Li, WANG Fan, LI Changwen, LU Jun

(1. Guizhou Guotai Distillery Co. Ltd., Renhuai 564501, China; 2. Tasly Academy, Tasly Holding Group Co. Ltd., Tianjin 300410, China)

Online:2020-09-15 Published:2020-09-16

摘要/Abstract

摘要： 酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度，深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定，因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况，简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法，并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述，旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。

关键词: 酱香型白酒；风味化学；口感

Abstract: Maotai-flavored Baijiu is popular among consumers because of its unique flavor, taste and relatively good post-drink comfort. However, the mechanism of flavor formation and the key flavor substances in Maotai-flavored Baijiu have not been definitely determined yet. Based on an extensive review of the recent studies on Maotai-flavored Baijiu, this article therefore provides a brief description of the current research methods in Baijiu flavor chemistry, and it also summarizes micro-flavor compounds and their contribution to the flavor during the fermentation of Maotai-flavored Baijiu, in order to provide a basis for further research in Maotai-flavored Baijiu flavor chemistry.

Key words: Maotai-flavored Baijiu; flavor chemistry; taste

中图分类号:

TS261.7

唐平，山其木格，王丽，王凡，李长文，卢君. 白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展[J]. 食品科学, 2020, 41(17): 315-324.

TANG Ping, SHAN Qimuge, WANG Li, WANG Fan, LI Changwen, LU Jun. A Review of Research Methods in Baijiu Flavor Chemistry and Recent Progress in the Flavor Chemistry of Maotai-Flavored Baijiu[J]. FOOD SCIENCE, 2020, 41(17): 315-324.

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白酒风味化学研究方法及酱香型白酒风味化学研究进展

A Review of Research Methods in Baijiu Flavor Chemistry and Recent Progress in the Flavor Chemistry of Maotai-Flavored Baijiu

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