为减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺的含量，提高泡菜品质，将蓝莓酒渣应用于泡菜制作中，探究蓝莓酒渣添加量（0（对照）、3%、6%、9%）（以白菜质量计）对泡菜发酵过程中亚硝酸盐和生物胺形成的抑制作用，以及对泡菜理化指标、微生物指标和感官品质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了泡菜液的最佳配比和发酵条件；泡菜经过破碎、匀浆得到泡菜匀浆，并测定其亚硝酸盐、生物胺含量及总还原力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率。结果表明，蓝莓酒渣的添加使泡菜发酵速度减慢，在保持泡菜酸味无显著降低（P＞0.05）的基础上对泡菜中菌落总数、亚硝酸盐和生物胺含量达到了显著的抑制效应（P＜0.05），且抑制效果随添加量的增加而增强。当蓝莓酒渣添加量为9%时，发酵结束后，泡菜中亚硝酸盐残留量比对照组低62.20%，总生物胺含量比对照组低29.19%。另外，添加蓝莓酒渣显著增强了泡菜及发酵液的抗氧化性能（P＜0.05）。综上，将蓝莓酒渣作为辅料加入泡菜中进行发酵，能有效减少泡菜中亚硝酸盐和生物胺含量，提升泡菜制品的营养价值，改变泡菜的色泽。

采用不同浓度2,2’-偶氮(2-脒基丙烷)二盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）溶液有氧热分解产生的烷过氧自由基体系对草鱼肌原纤维蛋白进行模拟氧化，通过测定草鱼及原纤维蛋白热稳定性、表面疏水性、Zeta电位、浊度、平均粒径并进行内源荧光光谱分析以及原子力显微镜观察，研究不同氧化程度肌原纤维蛋白溶液在加热过程中热聚集行为的差异。结果显示，较低浓度（不高于1.0 mmol/L）AAPH氧化处理有助于增强草鱼肌原纤维蛋白的热稳定性，而高浓度（5.0 mmol/L）AAPH氧化则降低其热稳定性。随着加热温度的升高，对照组和各氧化处理组样品蛋白溶液的表面疏水性指数、Zeta电位绝对值、浊度呈先升高后降低趋势。内源荧光强度随加热温度的升高逐渐降低并出现红移，且氧化程度越大，红移现象越明显。对照组和0.2 mmol/L AAPH氧化组样品热聚集体的平均粒径随着加热温度的升高逐渐增大，1.0 mmol/L和5.0 mmol/L AAPH氧化组样品则呈先增大后减小趋势。原子力显微镜观察结果显示，热聚集体颗粒大小均随着加热温度的升高而增大，未氧化样品聚集体颗粒相对较小且分布均匀，氧化组样品颗粒大小不一、分布不均匀，且氧化程度越高聚集体颗粒越大、数量越少。结果表明，烷过氧自由基氧化显著影响草鱼肌原纤维蛋白的热聚集规律，且能改变热聚集体形貌特征。

目的：研究牛磺酸（taurine，TAU）对肉鸡生长性能、肉品质和肌肉抗氧化能力的影响。方法：选取384 只1 日龄‘艾拔益加’肉鸡，随机分为4 组，每组12 个重复，每个重复8 只。对照组饲喂基础饲粮，实验组分别在基础饲粮中添加0.25%、0.5%、0.75%（以基础饲粮总质量计，下同）的TAU。实验周期42 d，分为前期（1～21 d）和后期（22～42 d）。结果：与对照组相比，TAU处理组均能显著提高肉鸡实验前期的平均日增体质量、实验后期的平均日采食量以及实验全期的平均日增体质量和平均日采食量（P＜0.05），其中添加0.25%和0.5%的TAU能显著提高肉鸡实验前期的平均日采食量（P＜0.05），显著降低实验全期的料重比（P＜0.05）；TAU处理组能显著提高胸肌pH24 h（P＜0.05），其中添加0.5% TAU能显著降低胸肌的滴水损失率、蒸煮损失率和黄度（P＜0.05）；日粮添加TAU能显著提高胸肌中谷胱甘肽过氧化物酶活力（P＜0.05），显著降低丙二醛含量（P＜0.05），并显著提高胸肌中谷胱甘肽过氧化物酶4、谷胱甘肽过氧化物酶及超氧化物歧化酶mRNA的表达水平（P＜0.05）。结论：在日粮中添加不同水平的TAU可提高肉鸡的生长性能，改善肉鸡胸肌的肉品质和抗氧化功能，其中以0.5%的添加量效果最佳，这为TAU改善肉品质健康的研究提供了参考。

以‘雪花’梨为材料榨取梨汁，接种不同酵母酿制梨酒，并测定成品梨酒的还原糖质量浓度、总酸质量浓度、多酚质量浓度、总黄酮质量浓度、pH值、羟自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、铁还原力，同时计算糖酸比。运用因子分析法计算不同梨酒的综合因子得分，结果显示酿酒酵母LA-BA所酿梨酒的综合品质最好，酿酒酵母RC212品质最差。通过逐步回归分析法建立梨酒综合品质评价的理论模型：F’＝－3.123＋0.486×还原糖＋0.980×铁还原力＋0.006×多酚＋0.034×DPPH自由基清除率。此模型计算的理论评分和综合因子得分呈极显著正相关（P＜0.01），说明该模型具有很高的可靠性。通过此模型简化了梨酒的评价指标，同时为筛选适宜的酿酒酵母提供了指导。

本实验采用滤纸片法测定细叶小檗果实中的小檗碱对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌的抑菌活性，以平板涂布法确定其对4 种供试菌的最低抑菌浓度，评价其抑菌能力；同时通过测定生长曲线、电导率、核酸含量、细胞膜Na＋/K＋-ATP酶活力以及进行聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，进一步探究小檗碱抑菌机理。结果表明，小檗碱对4 种供试菌均有一定的抑菌效果，对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌的最低抑菌浓度分别为2.40、3.60、3.30 mg/mL和3.95 mg/mL，对大肠杆菌的抑菌效果较显著；扫描电子显微镜结果显示，小檗碱使菌体的形态受损、细胞破裂、细胞内物质外泄，导致菌悬液中核酸含量和电导率增大；聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明小檗碱能够抑制蛋白的合成；此外，小檗碱能使细胞膜Na＋/K＋-ATP酶活力降低。因此，小檗碱能通过破坏细胞膜结构抑制菌体蛋白表达，导致菌体死亡，具有良好的抑菌能力。综上，细叶果实小檗碱可作为天然防腐剂，抑制食品中腐败菌的生长，延长食品货架期。

在热加工过程中，蛋白易形成聚集体，不同聚集形态蛋白质的界面结构、流变学特性对乳液体系的稳定性及油脂消化特性具有显著影响。为探究β-乳球蛋白聚集体的界面行为，本研究通过调节pH值和加热时间制备了β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-lg）的不同聚集体，包括β-lg、纳米颗粒聚集体（β-lg NP）和纤维状聚集体（β-lg F），并对这3 种形态蛋白质的形貌进行了表征；利用示踪粒子微流变学及膨胀流变学对不同质量分数的β-lg、β-lg NP、β-lg F在油-水（癸烷-水）界面的吸附过程及胆盐取代行为进行研究，并通过体外消化模型实验研究了3 种形态蛋白质乳液的消化特性。结果表明，质量分数越高，蛋白向界面扩散越快，形成界面黏弹性越强；蛋白质聚集体比β-lg向界面吸附更快，且形成界面膜弹性更高；在胆盐取代界面蛋白过程中，发现β-lg NP抵抗胆盐取代能力最强，β-lg最弱，与乳液的体外消化模型实验结果一致。

为研究葡甘露低聚糖和低聚果糖热稳定特性，用热重分析仪在不同升温速率下测试两种低聚糖的热稳定性，采用Kissinger法、Kissinger-Akahira-Sunose法和Flynn-Wall-Ozawa法计算得到低聚糖的活化能（E）、指前因子（ln A）、热力学参数以及进行机理函数的判定。结果表明，两种低聚糖的热解过程分为3 个阶段，非等温升温速率下的分解峰温在220～300 ℃。第一阶段是低聚糖干燥脱水的过程；第二阶段低聚果糖的E和ln A均大于葡甘露低聚糖，前者受热解聚生成果二糖和果三糖，迅速结晶化导致E偏高，葡甘露低聚糖机理函数遵循三维扩散和球形对称的Jander方程；第三阶段，葡甘露低聚糖的E和ln A更高，结果表明其热稳定性高于低聚果糖，二者机理函数均遵循随机成核和随后生长的Avrami-Erofeev方程，最后确定低聚糖热解过程热力学参数，即ΔG、ΔH和ΔS。本实验研究葡甘露低聚糖和低聚果糖的热稳定特性，为其应用于食品和医药领域的加工工艺设计提供依据。

运用高效液相色谱法（high performance liquid chromatography，HPLC）和HPLC-电喷雾质谱联用技术对4 个不同品种蓝莓中花色苷进行组分鉴定及含量分析，采用氧自由基吸收能力体外抗氧化实验分析13 种花色苷单体的抗氧化能力，在此基础上利用密度泛函理论在M062-x/6-311＋＋G**水平上对13 种花色苷分子结构参数、活性羟基的解离能（bond dissociation energy，BDE）、电离势（ionization potential，IP）及半醌式自由基自旋密度分布进行计算，对不同品种蓝莓花色苷抗氧化活性的差异进行分析。结果表明，花青素半乳糖苷的抗氧化能力高于同类花青素阿拉伯糖苷和葡萄糖苷，矮牵牛素-3-O-半乳糖苷的抗氧化能力最强，其酚羟基BDE仅为251.21 kJ/mol，IP仅为484.51 kJ/mol，半醌式自由基的自旋密度分布仅为0.032 78。本实验分析了蓝莓果中花色苷含量及其与抗氧化能力间的关系，抗氧化密度泛函理论计算结果与体外抗氧化实验结果一致，可见DFT计算方法为蓝莓花色苷抗氧化活性研究提供了理论依据。

以对羟基苯甲酸（p-hydroxybenzoic acid，HA）和系列正烷基醇为原料，采用直接酯化法合成4 种HA烷基酯。通过1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法研究了HA及其烷基酯在均相甲醇溶液中的抗氧化效率，采用Schaal烘箱实验法研究了HA及其烷基酯在油-水体积比为2∶8的水包菜籽油乳液中的抗氧化效率。结果发现：HA辛酯在甲醇溶液中的抗氧化效率最高，其DPPH自由基清除能力为339.40 mmol Trolox/mol；而HA丁酯在乳液中的抗氧化效率最高，在乳化剂体积分数为1%时，添加HA丁酯乳液的共轭二烯值达到1所用的时间和p-茴香胺值达到6所用的时间分别为27.1 d和19.8 d；用假相动力学模型得到了HA及其烷基酯在乳液界面区域的分布，以解释其在乳液中的抗氧化行为。结果表明，HA及其烷基酯在乳液中的抗氧化效率与其在界面区域的质量分数基本对应。

以保存于中国热带果树种质资源圃的21 份杨桃种质为材料，利用方差分析、相关性分析和主成分分析法对果实形态和糖、酸、矿质营养含量等25 项品质性状进行了遗传多样性评价。结果表明：21 份杨桃种质果实品质性状存在明显差异，具有丰富多样性；酒石酸含量变异系数最大（109.95%）、其次为铁含量（104.78%）、柠檬酸含量（79.07%）和总酸含量（73.54%），而果实纵径和可溶性固形物含量的变异系数最小，分别为9.97%和7.44%；一些果实品质性状间存在着显著的相关性；主成分分析结果显示前6 个主成分累积方差贡献率为81.63%，各性状的贡献率分散，性状变异具有多向性。

以对采后芒果炭疽病菌（Colletotrichum gloeosporioides）的抗菌能力为活性追踪指标，以纸片扩散法（K-B法）测量的抑菌圈直径为活性评价指标，通过色谱分离、活性追踪自广西岩溶区特殊环境巨大芽孢杆菌（Bacillus megaterium LB01）发酵液中分离的抗菌活性成分，对抗病效果显著的活性成分进行结构鉴定，并对其抗病机理进行初步研究。结果表明：从发酵液中共分离出4 种单体化合物，筛选到1 种拮抗炭疽病菌效果良好的单体，编号为001，经电喷雾离子源质谱、核磁共振氢谱和碳谱解析，鉴定为12-羟基茉莉酸（12-hydroxyjasmonic acid，TA），此化合物的抗病机理是通过诱导活性氧产生、损害线粒体、破坏孢子细胞膜完整性、抑制菌丝生长及孢子萌发而达到抑菌效果。本研究也证实了TA通过直接抑制炭疽菌菌丝生长和孢子萌发而抑制采后芒果炭疽病，该结果为芒果采后炭疽病害控制提供参考。

采用Folin-酚法和亚硝酸钠-氯化铝法分别测定10 个品种蚕豆中种皮和子叶中总酚及黄酮的含量，并分析蚕豆种皮和子叶多酚提取物对过氧自由基（ROO·）介导的DNA损伤的保护作用。结果表明：不同品种的蚕豆粒形、百粒质量、色泽、密度等物理参数不同；蚕豆种皮和子叶中总酚含量范围分别为1.30～2.67、0.08～0.23 mg/g，黄酮含量范围分别为2.99～6.56、0.26～1.07 mg/g，二者含量均为种皮高于子叶，且不同品种总酚和黄酮含量具有差异；种皮和子叶多酚提取物对ROO·介导的DNA损伤双螺旋比例范围分别为86.38%～93.91%和39.13%～71.90%，种皮对DNA损伤的保护作用强于子叶。

目的：研究辉光放电等离子体对硫色镰刀菌孢子的杀菌效果及活性影响。方法：以硫色镰刀菌标准菌株BNCC 117681为目标菌株，首先研究辉光放电等离子体在不同条件下对目标菌株的杀菌效果；随后设计Box-Behnken试验方案，考察电压、处理时间和极距及其相互作用对杀菌率的影响，并确定最佳杀菌工艺条件；最后研究辉光放电等离子体对该菌生长、细胞膜完整性及过氧化损伤程度的影响。结果：电压、处理时间和极距是显著影响杀菌率的因素，在电压560 V、处理时间15 min、电极极距1.5 cm时杀菌率最高，可达到92.73%。辉光放电等离子体处理该菌后，孢子萌发率、菌落直径、菌体干质量以及麦角甾醇质量浓度都显著减小（P＜0.05）；相对电导率、孢内大分子物质（蛋白质和核酸）渗漏量、碘化丙啶荧光染色强度以及丙二醛浓度都显著增大（P＜0.05）。说明细胞膜很可能是等离子体作用于硫色镰刀菌的主要位点，从而造成细胞膜损伤及细胞死亡。结论：辉光放电等离子体对硫色镰刀菌孢子具有显著的杀灭效果，研究结果为该技术应用于食品中病原真菌杀灭提供了理论依据。

目的：研究不同主产国椰子水的成分差异，比较原料成分和预发酵处理方式对细菌纤维素（bacterial cellulose，BC）合成的影响。方法：代表性地选取越南、印尼和中国（海南）3 个产地的原料椰子水进行理化成分分析，自然环境下预发酵处理椰子水并以此为原料制作成培养基，而后接种BC生产菌株发酵生产BC膜并对BC膜进行合成效率分析。结果：3 种椰子水在氨基酸、矿物质元素、总糖、总酸水平上具有显著差异；海南新鲜椰子水中各类化学成分含量均较高，新鲜椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈正相关关系，而经过预发酵处理后椰子水合成BC的差异与化学成分差异呈完全不同的相关关系；预发酵处理后越南工厂椰子水的BC产量可达17.6 g/L，显著高于其新鲜椰子水的产量（52 倍）和海南工厂预发酵椰子水的产量（3 倍）（P＜0.05），并且预发酵前期的椰子水相比于预发酵后期对BC合成的促进作用更大。结论：椰子水天然成分不是造成BC产量存在显著差异的主要原因，预发酵环境、时间等预处理因素对促进BC增产的贡献最大、关系最密切。本研究可为进一步解析预发酵过程的生物学规律及其极大促进BC合成的调控规律提供参考。

为探究不同冷冻方式对肌原纤维蛋白乳化稳定性的影响，本实验以鸡胸肉为原料，经空气冷冻、浸渍冷冻和不同超声功率（125、165、205 W和245 W）的超声辅助冷冻后，测定其肌原纤维蛋白的溶解度、浊度、粒径、Zeta-电位和乳状液乳化活性指数。结果表明：采用适当功率（165 W）超声辅助冷冻的原料肉，其肌原纤维蛋白的乳化稳定性显著高于其他各组（P＜0.05），具体表现为样品具有较高的溶解度和乳化活性指数，以及较低的Zeta-电位、浊度、表面积平均粒径D32和体积平均粒径D43。但过高的超声功率（245 W）会导致蛋白质发生聚集变性，进而造成肌原纤维蛋白质乳化稳定性降低。上述结果表明，采用适当功率（165 W）的超声辅助冷冻有助于保持冷冻鸡胸肉肌原纤维蛋白乳化稳定性，为超声辅助冷冻在肉制品中的应用提供理论依据。

为研究湿热处理对薏米淀粉聚集态结构及糊化特性的影响，本实验以水磨法提取的薏米淀粉（水分质量分数分别为20%、25%、30%）为研究对象，分别在110 ℃环境中处理4 h，通过扫描电子显微镜、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、拉曼光谱仪、差示扫描量热仪等研究湿热处理对薏米淀粉颗粒结构、结晶结构、短程有序化结构和分子有序化结构等聚集态结构的影响，并对相关淀粉的起糊温度、峰值黏度、崩解值和回生值等糊化特性加以分析，揭示湿热改性淀粉聚集态结构与其糊化特性之间的内在联系。结果表明：由于湿热处理过程中热能和水分子的协同作用，一方面导致薏米淀粉聚集态结构受到不同程度的破坏，颗粒出现凹陷、孔洞或破裂，相对结晶度降低，短程无序化程度增加，双螺旋结构解旋，致使其膨胀度体积减小，峰值黏度降低；另一方面，湿热处理能够增强淀粉分子链间的相互作用，导致分子有序化结构发生重排和取向，双螺旋结构及微晶更加完美，使淀粉颗粒聚集，这些结构的变化促进起糊温度升高、崩解值和回生值降低。实验结果表明湿热处理薏米淀粉具有低的糊化黏度及良好的冷热稳定性，呈现出非常好的工业应用前景。

本实验研究裸燕麦球蛋白源多肽（peptide from naked oat globulin，PNOG）在D-半乳糖（D-galactose D-gal）致衰老小鼠体内的抗氧化作用机制。利用超高效液相色谱-二级质谱联用技术对小鼠进行脑组织非靶向代谢组学研究，并采用主成分分析、正交偏最小二乘判别分析方法结合变量投影重要度与非参数检验共同筛选出与PNOG在体内抗氧化机制有关的差异显著的代谢标志物及其作用通路。结果表明：PNOG治疗组小鼠体内存在甘油磷酸胆碱、乙酰胆碱、L-肉碱、一磷酸腺苷、尿酸、S-腺苷-L-同型半胱氨酸、N-乙酰天冬氨酰氨基甲酸酯等17 种显著差异代谢标志物，PNOG可通过调节17 种显著差异代谢标志物对应的6 条代谢通路（甘油磷脂代谢、脂肪酸代谢、不饱和脂肪酸的生物合成、嘌呤代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢、神经活性配体-受体相互作用）使D-gal致衰老小鼠体内代谢紊乱得到恢复，表明PNOG在体内具有抗氧化、抗衰老的作用。研究结果可为进一步揭示裸燕麦蛋白肽的抗氧化作用机制提供参考。

目的：评价健康成年Beagle犬摄食W0868低谷蛋白大米后的相对血糖生成指数，并对比研究和定量评价W0868低谷蛋白大米对餐后血糖及胰岛素水平的影响，为低谷蛋白大米的应用及后续实验提供理论参考。方法：通过全自动生化分析仪检测餐后血糖浓度；通过酶联免疫吸附检测试剂盒测定餐后血清胰岛素含量。结果表明，与对照食物（五常大米）相比，W0868低谷蛋白大米对Beagle犬造成血糖浓度升高的总累积量更低，尤其是餐后1 h之后。此外，按照血糖生成指数的定义，根据基线校正后的0～120 min血浆葡萄糖曲线下面积，计算得到W0868低谷蛋白大米和对照食物相比的相对血糖生成指数的几何平均值为59.33%，90%置信区间为42.56%～82.72%。因此可以认为，以相同标准单次定量喂食Beagle犬，W0868低谷蛋白大米升高Beagle犬血糖的速率和程度比对照食物低40.67%。由此可见，W0868低谷蛋白大米可以降低Beagle犬餐后血糖生成指数，平缓餐后血糖浓度波动。

为研究NaCl（0.3 mol/L）胁迫条件下发菜胞外多糖体外抗氧化作用与体内镇痛抗炎活性，本实验通过体外自由基（羟自由基、O2－·、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical，DPPH）自由基）清除能力实验评价盐胁迫发菜胞外多糖的抗氧化作用；采取小鼠温浴甩尾法镇痛实验并结合皮下注射及腹腔注射两种给药方式分析盐胁迫发菜胞外多糖的镇痛作用；通过观察二甲苯致小鼠耳廓肿胀的抑制效果分析盐胁迫发菜胞外多糖的抗炎作用。结果表明：相比于无盐胁迫的发菜胞外多糖，盐胁迫发菜胞外多糖对羟自由基、O2－·、DPPH自由基3 种不同类型的自由基清除能力均有提高；盐胁迫发菜胞外多糖镇痛活性优于无盐胁迫发菜胞外多糖，痛阈值显著提高（P＜0.05），腹腔注射比皮下注射多糖吸收速率更快，腹腔注射后20 min药效达到峰值，皮下注射后30 min药效达到峰值；盐胁迫发菜胞外多糖有更好的抗炎效果，且盐胁迫发菜胞外多糖的抗炎作用呈现出一定的量效关系，高剂量（30 mg/kg mb）对耳肿胀治疗效果最佳。综上所述，相较于无盐胁迫发菜胞外多糖，盐胁迫发菜胞外多糖具有更好的体外抗氧化与抗炎镇痛活性。

为研究虾青素对油酸诱导高脂HepG2细胞及高脂膳食饲喂C57BL/6J小鼠血脂代谢的影响。本实验建立油酸诱导HepG2细胞脂肪堆积体外模型，采用油红O对胞内脂滴染色测定脂滴含量，同时测定正常组、高脂组及虾青素组细胞内甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）浓度。通过高脂膳食饲喂C57BL/6J小鼠，测定正常组、高脂组及虾青素干预组小鼠血清中TC、TG及高密度脂蛋白胆固醇水平；苏木精和伊红染色观察肝组织形态学变化；应用实时荧光定量聚合酶链式反应检测肝脏中脂肪调控相关基因mRNA表达水平；应用气相色谱检测粪便中短链脂肪酸的排泄量。结果表明：虾青素能够显著抑制油酸诱导的HepG2细胞脂肪堆积，显著降低胞内TG、TC浓度（P＜0.05）；与高脂组相比，给予虾青素后，小鼠的TC和TG水平均显著降低（P＜0.05）；苏木精和伊红染色结果表明虾青素干预组脂肪变性程度明显减轻；同时虾青素干预后总短链脂肪酸的含量显著增加，且肝脏中脂肪合成相关基因SREBP-1C和FAS表达水平显著下调（P＜0.05）。结论：虾青素通过降低HepG2细胞中脂滴含量、调节血脂水平、提高粪便中短链脂肪酸的含量，改善肝脏病理状态，调控肝脏中脂肪合成相关基因的表达，对血脂代谢起到调节作用。

鲫鱼卵唾液酸糖蛋白（sialoglycoprotein from Carassius auratus eggs，Ca-SGP）是从鲫鱼卵中筛选分离出的一种新型唾液酸糖蛋白，具有改善骨代谢、调节免疫力等功效。然而Ca-SGP属于大分子质量（195.35 kDa）物质，其如何通过胃肠道被降解并利用的仍不清楚。本实验旨在研究胃肠液及大肠肠道菌群对Ca-SGP的降解作用，以期为深入探索Ca-SGP作用机理提供参考。本实验以唾液酸糖蛋白为研究对象，采用体外静态胃肠模拟系统，通过检测不同阶段的产物分子质量、pH值、唾液酸含量及还原糖质量浓度来研究胃肠液及大肠肠道菌群对Ca-SGP的降解作用。结果表明：经过胃肠道消化后Ca-SGP的分子质量减小，唾液酸含量减少，还原糖质量浓度增加，说明胃肠液对Ca-SGP有一定的降解作用，Ca-SGP糖链末端的活性因子唾液酸能够在胃肠消化酶的作用下发生脱落；Ca-SGP经过肠道菌群发酵后，分子质量不断减小，还原糖质量浓度降低，说明Ca-SGP能够不断被微生物发酵并且利用，发酵后溶液pH值呈现逐渐下降趋势，推测可能与产生短链脂肪酸等酸性物质有关。提示胃肠液对Ca-SGP有一定的降解作用，大肠肠道菌群能够进一步降解Ca-SGP并且利用其降解产物。

目的：探究植物乳杆菌菌粉对肥胖大鼠肠道黏膜屏障功能的影响。方法：雄性SD大鼠随机分为正常对照组及高脂饮食组，分别给予普通饲料及高脂饲料饲喂。饲喂5 周后将高脂饮食诱导肥胖成功的大鼠随机分为肥胖模型组及高、中、低剂量菌粉干预组。菌粉干预组给予生理盐水稀释的植物乳杆菌菌粉，其余组灌胃生理盐水，每日1 次。干预8 周后测大鼠体质量、体脂率，酶联免疫吸附测定法测定大鼠血清脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）及D-乳酸（D-lactic acid，D-LA）质量浓度，苏木精-伊红染色观察小肠组织形态结构，实时荧光定量聚合酶链式反应、免疫组织化学及Western Blot方法评估各组大鼠小肠组织ZO-1、Occludin、Claudin-1 mRNA和蛋白表达水平。结果：低剂量植物乳杆菌菌粉干预可显著减轻高脂饮食引起的大鼠体质量及体脂率升高（P＜0.05）；同时，也可以显著降低高脂饮食大鼠血清LPS、D-LA含量（P＜0.05），缓解高脂饮食引起的肠道黏膜损伤。低剂量菌粉干预显著提高了大鼠小肠组织紧密连接蛋白ZO-1（P＜0.01）、Occludin、Claudin-1（P＜0.05）的表达。结论：低剂量植物乳杆菌菌粉干预后肥胖大鼠小肠紧密连接蛋白ZO-1、Occludin、Claudin-1表达水平上调，从而对其肠道屏障功能起到保护作用。

甲状腺激素在调节脂代谢方面发挥着十分重要的作用，本实验探究肥胖对甲状腺激素稳态的影响以及1-脱氧野尻霉素（1-deoxynojirimycin，DNJ）的干预作用。饲喂高脂饲料建立肥胖小鼠模型，继续饲喂高脂饲料的同时灌胃剂量分别为2.0、4.0、8.0 mg/（kg mb·d）的DNJ 45 d，测定血脂水平及甲状腺激素相关指标水平。结果表明，与肥胖对照组相比，高剂量DNJ能够抑制小鼠体质量的增加，改善高脂饮食引起的血脂异常；高剂量DNJ使雌、雄小鼠血清总甲状腺素水平分别上升22.03%、15.99%，总三碘甲状腺原氨酸水平分别上升66.86%、47.79%（P＜0.05），促甲状腺激素水平分别下降9.65%、9.73%（P＜0.05），肝脏1型脱碘酶活力分别上升40.99%、24.40%（P＜0.05），肝脏1型脱碘水平分别上升35.68%、29.50%（P＜0.05），肝脏甲状腺激素β受体蛋白水平分别上升37.53%、27.81%（P＜0.05）；并能显著上调肝脏1型脱碘酶、甲状腺激素β受体及脂代谢相关甲状腺激素靶基因脂肪甘油三酯脂酶、肉毒碱棕榈酰转移酶1α、胆固醇7α-羟化酶mRNA表达。结论：DNJ能够改善肥胖引起的甲状腺激素功能紊乱，进而上调脂代谢相关甲状腺激素靶基因mRNA表达，促进脂类分解代谢，抑制体质量增加。

为研究牦牛屠宰过程中金黄色葡萄球菌分离菌株的流行特征，本实验选取成都市某牦牛屠宰场采集样品共计150 份，采用Baird-Parker选择性培养基初步筛选出金黄色葡萄球菌疑似菌株，通过聚合酶链式反应检测携带金黄色葡萄球菌特有耐热核酸酶基因的菌株。进一步检测分离菌株21 种肠毒素基因、6 种毒力基因、4 种耐消毒剂基因以及14 种耐药基因的携带情况。并采用K-B纸片扩散法检测菌株对24 种抗生素的耐药表型。结果表明，从150 份牦牛屠宰场采集到的样品中，检出金黄色葡萄球菌67 株，检出率为44.67%，其中牦牛胴体拭子和环境拭子采样中金黄色葡萄球菌的检出率较高，分别为56.67%和51.61%；分离菌株中共检出12 种肠毒素基因，其中selx、seu和sej基因的检出率高；分离菌株检测出溶血毒素基因、杀白细胞素基因以及qacA/B、qacG、qacH等耐消毒剂基因；有11 种耐药基因检测出阳性条带，其中，耐甲氧西林基因mecA检出率为62.69%，氨基糖苷类耐药基因（aac6’/aph2’）和大环内脂类耐药基因（ermA、ermB）的检出率较高。K-B纸片扩散法对67 株分离菌株进行24 种抗生素的药敏实验结果表明大部分受试菌株存在多重耐药性。本实验通过对牦牛屠宰过程金黄色葡萄球菌流行特征进行调查，发现牦牛屠宰环节存在携带毒力基因且多重耐药金黄色葡萄球菌的污染，有可能进入食物链对消费者健康存在潜在威胁，研究结果为评价牦牛屠宰环节金黄色葡萄球菌安全风险提供参考依据。

为评价绿豆肽（mung bean protein hydrolysate，MBPH）在机体中的抗炎作用，采用鼻腔滴注脂多糖法构建急性肺损伤小鼠模型，通过小鼠肺组织病理学变化、肺组织湿干质量比、髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）活力、细胞因子表达量、肺泡灌洗液（bronchoalveolar lavage fluid，BALF）的蛋白质量浓度和中性粒细胞数等指标评价MBPH的抗炎作用。结果表明：MBPH能缓解肺组织的损伤，改善模型组肺组织的状态，且MBPH呈剂量依赖性的方式降低肺组织湿/干质量比及其MPO活力，降低BALF的蛋白质量浓度、促炎性细胞因子的含量和中性粒细胞的数目；高剂量MBPH组与5 mg/（kg mb·d）地塞米松组对于急性肺损伤小鼠的抗炎效果相近。结论：MBPH具有抗炎作用，其抗炎作用可能是通过减轻肺水肿和肺微血管渗漏、改善肺组织的病理学变化、减少BALF中中性粒细胞浸润及抑制炎性细胞分泌细胞因子来发挥其对急性肺损伤的保护作用。

目的：探讨桑叶生物碱改善小鼠蛋白氧化损伤作用效果与机理，旨在为桑叶生物碱的开发利用提供理论依据。方法：采用D-半乳糖（D-galactose，D-Gal）诱导建立小鼠氧化损伤模型，灌胃不同剂量的桑叶生物碱，于第8周末测定小鼠血浆蛋白羰基（protein carbonyl，PCO）、晚期蛋白氧化产物（advanced oxidation protein products，AOPP）、3-硝基酪氨酸（3-nitrotyrosine，3-NT）含量及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）、醌氧化还原酶1（NAD(P)H quinine oxidoreductase 1，NQO1）活力，实时荧光定量聚合酶链式反应测定肝脏组织SOD、GSH-Px、NQO1、核因子E2相关因子2（nuclear erythroid related factor 2，Nrf2）、Kelch样环氧氯丙烷相关蛋白1（Kelch like ECH-associated protein-1，Keap1）mRNA表达情况。结果：与模型对照组相比，桑叶生物碱高剂量组（200 mg/kg mb）小鼠血浆中PCO、AOPP、3-NT水平分别降低36.43%、61.81%、58.13%（P＜0.01）；血浆中的SOD、GSH-Px、NQO1活力分别提高48.89%、167.17%、85.12%（P＜0.01）。同时，桑叶生物碱高剂量组肝脏中SOD1、SOD2、GSH-Px、NQO1、Nrf2 mRNA相对表达量分别增加96.96%、94.26%、116.71%、101.51%、63.01%（P＜0.01），Keap1 mRNA相对表达量下降33.54%（P＜0.01）。结论：桑叶生物碱可能通过调控Nrf2/Keap1氧化应激信号通路实现对D-Gal诱导的小鼠蛋白氧化损伤的保护作用。

硫辛酸是一类天然的类维生素化合物，广泛分布于水果、蔬菜中。为评价硫辛酸对阪崎克罗诺杆菌感染能力的抑制作用，本研究探究了硫辛酸对阪崎克罗诺杆菌泳动及群集运动能力、生物被膜形成能力、黏附及侵入宿主细胞能力以及在巨噬细胞中存活及增殖能力的影响。结果表明，硫辛酸对阪崎克罗诺杆菌3 株标准菌株和3 株分离菌株的最小抑菌浓度均为5.00 mg/mL，硫辛酸对阪崎克罗诺杆菌ATCC 29544的亚抑制浓度为30、60 μg/mL。亚抑制浓度的硫辛酸可抑制阪崎克罗诺杆菌的泳动及群集运动能力、生物被膜形成能力、黏附及侵入Caco-2细胞能力。此外，硫辛酸可降低阪崎克罗诺杆菌在小鼠巨噬细胞RAW 264.7中存活及增殖的能力。综上，硫辛酸可有效抑制阪崎克罗诺杆菌并降低其感染宿主的能力。硫辛酸有潜力作为膳食补充剂用于预防或控制由阪崎克罗诺杆菌引起的相关食源性疾病。

目的：探讨猕猴桃皮多酚（kiwifruit peel polyphenols，KP）对高脂膳食大鼠脂代谢的影响及其机制。方法：将雄性SD大鼠随机分为正常对照组（NC组）、高脂膳食组（HF组）以及猕猴桃皮多酚低（LKP）、中（MKP）、高（HKP）剂量干预组。连续灌胃9 周后，宰杀大鼠，测定肝指数、脂肪指数，肠系膜脂肪、腹部脂肪、睾肾周脂肪质量，血清中的甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）、低密度脂蛋白胆固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）、游离脂肪酸（free fatty acids，FFA）浓度以及肝脏脂代谢相关基因脂肪酸合成酶（fatty acid synthase，FAS）、乙酰辅酶A羧化酶（acetyl CoA-carboxylase，ACC）、肉碱棕榈酰转移酶1（carnitine palmityl transferase 1，CPT-1）和过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator activated receptor α，PPAR-α）mRNA表达水平。结果：与HF组相比，干预组的肝指数以及MKP、HKP组脂肪指数显著降低（P＜0.05）；MKP、HKP肠系膜脂肪、睾肾周脂肪质量较HF组显著下降（P＜0.05），腹部脂肪各组间无显著性差异；干预组血清TG、LDL-C浓度显著下降（P＜0.05）；MKP、HKP组的TC、FFA浓度显著下降、HDL-C浓度显著上升（P＜0.05）；脂肪合成相关基因（ACC、FAS）表达显著下调（P＜0.05）；脂肪分解相关基因CPT-1以及MKP、HKP组PPAR-α表达显著上调

目的：探讨桑叶生物碱对肝纤维化小鼠抗氧化相关指标和炎症因子水平的改善作用，为桑叶的科学利用提供理论依据。方法：采用腹腔注射体积分数10% CCl4溶液（5 mL/kg mb）联合高脂饮食喂饲建立小鼠肝纤维化模型。判定造模成功后，除正常对照组和模型组给予蒸馏水外，低、中、高剂量组分别灌胃50、100、200 mg/kg mb桑叶生物碱，阳性药物组给予100 mg/kg mb水飞蓟宾，持续45 d。结果：与正常对照组比，模型组表现出肝纤维化症状，同时氧化应激和炎症水平也显著升高。与模型组比较，各剂量组小鼠上述病理生理变化均有不同程度的改善。其中，高剂量组（200 mg/kg mb）小鼠肝组织胆固醇、甘油三酯、羟脯氨酸含量和血浆中丙二醛浓度分别下降53.85%、41.67%、28.81%、33.60%（P＜0.05）；血浆谷胱甘肽浓度、超氧化物歧化酶活力、总抗氧化能力分别升高了136.83%、45.14%、78.13%（P＜0.05）；血浆肿瘤坏死因子、白细胞介素及肝组织环氧化酶水平分别下降了9.96%、11.06%、10.02%（P＜0.05）；Masson染色结果与上述指标结果一致。结论：桑叶生物碱可改善小鼠肝纤维化症状，其机制可能与抗氧化、抗炎相关。

目的：以木犀草素及其3 种黄酮苷（木犀草苷、荭草素、异荭草素）为研究对象，基于HTP-1细胞探究其抗炎与抗氧化活性。方法：采用荧光定量聚合酶链式反应法和Western Blot法分析4 种黄酮类化合物预处理后细胞因子表达情况，核转录因子κB（nuclear factor κB，NF-κB）信号通路调控蛋白κB抑制因子α亚基（α inhibitor of κB，IκBα）、IκB激酶β亚基（IκB kinase β，IKKβ）、P65的表达情况，以及抗氧化相关核因子E2相关性因子2（nuclear factor erythroid 2 related factor 2，Nrf2）及血红素氧合酶1（heme oxygenase 1，HO-1）的表达情况。结果：4 种黄酮类化合物对肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、促炎因子白细胞介素（interleukin，IL）-6均具有极显著抑制作用（P＜0.01），荭草素可以进一步抑制促炎因子IL-1β的表达（P＜0.01）；木犀草素及3 种黄酮苷均可以显著抑制炎性细胞中IKKβ、IκBα的磷酸化，3 种黄酮苷还可减少细胞核中P65的表达量，进而较好地抑制NF-κB信号通路发挥抗炎活性；荭草素可极显著促进炎性细胞中Nrf2的表达（P＜0.01），促进Nrf2发生核移位（P＜0.01），使HO-1的表达量处于较低水平（P＜0.01），保持较低的氧化应激水平。结论：木犀草素及3 种黄酮苷具有较好的抗炎作用，其中荭草素可通过抑制NF-κB信号通路调控蛋白IKKβ、IκBα、P65的表达发挥较强的抗炎活性，显著降低细胞中TNF-α、IL-6、IL-1β的表达，同时通过促进核转录因子Nrf2的表达与核移位，激活Nrf2发挥较好的抗氧化作用，使细胞中HO-1酶表达量处于较低水平。

以‘美早’大樱桃为试材，聚乳酸（polylactic acid，PLA）/聚3-羟基丁酸酯-co-4-羟基丁酸酯（poly-3-hydroxybut-yrate-co-4-hydroxybutyrate，P34HB）为基材，硅藻土附载薄荷精油为缓释型抗菌剂，采用流延成膜工艺，制备PLA/P34HB、薄荷精油-PLA/P34HB、薄荷精油/硅藻土-PLA/P34HB 3 种活性抗菌膜，对活性抗菌膜性能进行测定，并通过对樱桃在（4±1）℃下贮藏期间保鲜袋内顶空气体组成、质量损失率等理化指标的测定以及低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析樱桃内部水分状态的变化，研究不同薄膜和对照（不加薄膜）对樱桃保鲜效果的影响。结果表明：具有硅藻土附载薄荷精油的薄膜相较于PLA/P34HB薄膜氧气透过率从250.37 cm3/（m2·d·0.1 MPa）增加到290.45 cm3/（m2·d·0.1 MPa），有利于维持樱桃品质。LF-NMR结果表明含有硅藻土附载薄荷精油的薄膜能很好地保持樱桃水分活度，在贮藏12 d时结合水峰面积比是CK组2 倍左右，有效延缓了包装中樱桃的腐败，延长了保质期。

分析ε-聚赖氨酸（ε-poly-lysine，ε-PL）对鱼肉微生物及其冷藏期间群落结构的影响，在分离鉴定获取冷鲜草鱼肉中优势腐败菌菌株的基础上，开展ε-PL抑菌活性研究，并利用基于16S rRNA的高通量测序技术对样品的微生物多样性进行研究。结果表明：1.0 mg/mL ε-PL可以完全抑制草鱼中分离并鉴定成功的优势腐败菌（假单胞菌属、腐败希瓦氏菌和气单胞菌）的生长；通过高通量测序技术针对V3～V4目标区域共计获得了858 964 条基因序列，这些序列归属于28 个门388 个属；随着冷藏时间的延长，鱼肉中微生物菌群结构发生改变，微生物群落多样性降低，假单胞菌在腐败阶段草鱼肉中占绝对优势；ε-PL对鱼肉中微生物多样性及丰度存在影响，对新鲜鱼肉中菌群黄杆菌属影响极显著（P＜0.01），对冷藏6 d后鱼肉中假单胞菌属影响显著（P＜0.05）。结论：ε-PL对鱼肉中微生物具有良好的抑制作用并降低了冷藏期间微生物的菌群多样性，本研究可为ε-PL在鱼肉保鲜中的应用提供理论依据。

将浓香花生油置于室外自然环境中的钢制储油罐，分别采用常规储存、添加叔丁基对二苯酚（tertiary butylhydroquinone，TBHQ）储存、充氮储存18 个月，每月定期取油样，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪及气相色谱-嗅闻仪对花生油中挥发性风味成分进行定量检测和风味嗅闻评价，并检测其酸价、过氧化值和VE、甾醇含量，研究不同储存条件对花生油风味及综合品质的影响。结果表明：浓香花生油中共分离鉴定出9 类64 种挥发性风味成分，其中吡嗪类和醛类占挥发性风味成分总量的一半以上，这两类挥发性风味成分构成了浓香花生油特有的坚果香味、烧烤味、甜香味等基础风味。花生油经常规储存、添加TBHQ储存、充氮储存18 个月后，吡嗪类物质相对含量从36.42%分别降低至16.33%、21.92%、27.02%，醛类物质相对含量从23.82%分别增加至24.61%、2.26%、17.52%，花生油的坚果味、烘烤味、甜香味及总体风味等明显减弱，酸败味增强；与常规储存相比，添加TBHQ和充氮储存均能有效延缓花生油特征风味物质、VE、甾醇的损失，将保质期分别延长至18 个月以上和10 个月；但添加TBHQ储存的花生油中检测出了TBHQ分解产物——叔丁基对苯醌。因此，充氮储存花生油不仅可以避免抗氧化剂添加对油脂的污染，也可以达到保质保鲜的目的。

为探究短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）和发光二极管（light emitting diode，LED）红光复合处理对西兰花贮藏品质的影响，本研究采用3 kJ/m2的UV-C辐照和50 μmol/（m2·s）的LED红光辐照单独和复合处理采后西兰花，并将处理后的西兰花贮藏于（20±1）℃条件下，观察其外观品质及生理特性的变化。结果表明：与UV-C、日光（LIGHT）和LED红光分别单独处理西兰花相比，UV-C和LED红光复合处理可有效保持西兰花感官品质，抑制质量损失率和丙二醛含量的增加，延缓叶绿素和VC含量下降，提高过氧化物酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力。综上，UV-C和LED红光复合处理可以有效保持西兰花品质，延长货架期。

目的：分析包装方式及贮藏温度对白切鸡中微生物菌群结构的影响。方法：采用托盘包装（AP）、100% N2（MN）包装和30% CO2＋70 % N2（MC）3 种包装方式对白切鸡进行包装，4 ℃和12 ℃下贮藏，于贮藏中期及末期取样，采用Illumina MiSeq高通量测序技术对16S rDNA的V3～V4区域测序。结果：在97%的相似水平下共获得2 216 类可操作分类单元（operational taxonomic units，OTU），且这些OTU都属于细菌域，包括5 个门、40 个属；所有处理组中丰度最高的菌门均为变形菌门（Proteobacteria）和厚壁菌门（Firmicutes），两种丰度之和平均占96.93%；12 ℃及4 ℃下AP组贮藏末期样品优势菌群均为假单胞菌属（Pseudomonas），而MN和MC组优势菌群与AP组明显不同，4 ℃下MC与MN组优势菌群为环丝菌属（Brochothrix）和沙雷氏菌属（Serratia），12 ℃下还观察到肠杆菌属（Enterobacteriaceae）和克吕沃尔菌属（Kluyvera）。结论：白切鸡在不同包装方式及贮藏温度下优势微生物、菌群多样性、丰度及比例均存在显著差异。本研究为有针对性地延缓白切鸡在贮藏过程中的腐败提供一定的理论依据。

在大豆分离蛋白中添加纳米纤维素和阿魏酸，制备不同组分的大豆蛋白复合膜，研究纳米纤维素和阿魏酸的添加对复合膜的拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过率、氧气透过率、吸湿性、透光率、接触角及抑菌率的影响。结果表明：当纳米纤维素添加量为20.0 g、阿魏酸添加量为0.4 g时，复合膜的性能最佳，与纯大豆分离蛋白膜相比，其拉伸强度和接触角分别提高116.19%和127.21%，吸湿性也有所提升，而断裂伸长率、水蒸气透过率以及氧气透过率分别降低59.76%、90.91%和77.55%，透光率也显著下降（P＜0.05）。通过扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析可知，阿魏酸的交联作用使蛋白质分子结构变得致密，并使纳米纤维素分子与蛋白质分子间作用力加强，使其表面变得光滑，横截面变得平整，而阿魏酸的添加也使复合膜具有了一定的抑菌作用。本实验为大豆蛋白复合膜的进一步研究提供了技术参考，拓宽了大豆蛋白复合膜的应用范围。

目的：分析常温贮藏期间去梗枸杞鲜果质量损失率随时间变化的规律及与质构参数的关系。方法：通过枸杞鲜果质量损失率散点图拟合质量损失率随时间变化；通过相关性分析寻找与质量损失率显著相关的质构参数，进而采用逐步回归法找出对质量损失率影响最显著的质构参数；通过响应面岭脊法分析质量损失率低和高时分别影响的主要质构参数。结果：常温贮藏期间，枸杞鲜果的质量损失率y随贮藏时间x以指数回归模型y＝0.023 19exp（x/2.696 25）－0.026 68增长。果实质量损失率与脆性、咀嚼性和回复性呈极显著负相关（P＜0.01），而与黏着性呈极显著正相关（P＜0.01）。质量损失率y与脆性x1、回复性x3和黏着性x4的逐步回归方程为y＝0.445 3－0.014 93x1－1.224 5x3＋0.114 8x4。响应面岭脊分析结果表明，当质量损失率低于2.55%时，随质量损失率降低，脆性和黏着性变化不明显，但回复性明显上升；当质量损失率高于56.67%时，随质量损失率增加，脆性和回复性的变化不明显，而黏着性明显增加。结论：常温贮藏期间，枸杞鲜果的质量损失率以指数模型增长，主要影响脆性、回复性和黏着性这3 个质构参数，建立的数学模型可为枸杞鲜果采后贮藏时间和质构变化的预测提供理论依据。

棒曲霉素是由青霉、曲霉和丝衣霉等丝状真菌产生的一类有毒的次级代谢产物，可对人类健康造成严重威胁。本文从棒曲霉素生物合成途径、生物合成相关基因及编码酶、分子调控等方面分别进行阐述，其中生物合成由棒曲霉素基因簇（Pat）所决定，包括15 个基因（PatA～PatO），分别编码参与合成途径相关的催化酶、转录因子和转运蛋白等。反应起始于一分子乙酰辅酶A和三分子丙二酰辅酶A所合成的6-甲基水杨酸，其经脱羧、羟化后生成龙胆醛，再经一系列反应后转化成异环氧菌素、叶点霉素、E-ascladiol，并最终生成棒曲霉素。生物合成途径不但受到编码催化酶的关键基因、特异性转录调控因子（PatL）、全局性调控因子（LaeA、CreA、AreA）、pH值依赖性调控因子（PacC）和光调控因子（VeA、VelB）等的调控，还受到宿主自身因素的影响。本文旨在为谷物、蔬菜、水果及其制品中棒曲霉素防控和脱除提供理论参考。

多糖是由多个单糖聚合而成的一类天然高分子物质，食用菌多糖是多糖家族中的一员，作为天然化合物，食用菌多糖在食品、药品和保健品研发中具有良好的发展前景。灵芝和猪苓均是珍贵的食药用菌，有很高的营养价值。两者均有广泛的药理作用，如抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等。灵芝和猪苓中含有多种活性成分，其中，多糖主要发挥免疫调节的作用，能够作用于多种免疫细胞，调节机体的免疫功能。据报道，灵芝多糖和猪苓多糖组成的复合制剂能增强小鼠先天性免疫功能。本文将对多糖的性质进行简要介绍，总结概括灵芝多糖和猪苓多糖的免疫调节功能及作用机制，为灵芝多糖和猪苓多糖在免疫功能调节方面的研发和应用提供指导。

酒精性肝损伤是临床中较为常见的一类肝损伤，主要由长期或过量摄入酒精所引起。长期持续或短期剧烈的酒精性肝损伤会导致肝脏组织出现病变，继而可能会引发脂肪肝、肝炎、肝硬化，甚至肝癌。酒精性肝损伤已然成为全球关注的公共健康问题之一。因此，如何有效地防护酒精性肝损伤逐渐成为医药和功能食品领域的研究热点。近年来，具有低毒副作用、多途径、多靶点作用优势的天然产物备受关注；多种食源性天然产物已被报道具有防护酒精性肝损伤的作用。本文主要综述了酒精性肝损伤的主要发病机制和食源性天然产物防护酒精性肝损伤的相关研究进展，以期为进一步开展酒精性肝损伤的防护研究工作以及开发新型保肝药物和功能食品提供参考。

生鲜肉的腐败是一个与多种特定微生物密切相关并受多种外界环境因素影响的生态现象。假单胞菌属是生鲜肉中的优势腐败菌之一；但假单胞菌属对生鲜肉的致腐机制仍然缺乏较为系统的总结，尤其是对影响肉腐败的相关基因调控及表达尚未有定论。因此本文首先概述了假单胞菌的特性、分类及种间差异，进而分析了假单胞菌的污染来源，最后从底物利用（糖代谢、氨基酸代谢、脂代谢等）角度分析了假单胞菌基因水平上的致腐原因，其中调控Entner-Doudoroff途径中相关酶类的基因、调控胞外蛋白酶的AprX基因和编码ABC转运蛋白的基因、编码脂肪酶的lipA基因在不同条件下和不同菌类中表达量的差异可能是导致假单胞菌腐败的根本原因。通过本文的总结，以期为揭示肉品中假单胞菌的腐败机制和控制腐败提供理论参考。

溶菌酶广泛存在于生物体中，在天然免疫系统中起到重要作用，其作为一种阳离子抗菌蛋白以及能够有效水解细菌细胞壁N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡糖胺之间的β-1,4糖苷键从而发挥杀菌作用。致病菌为了能长期定植于宿主体内、引起宿主感染，已经进化出多种机制来逃避溶菌酶的杀灭。然而，相比溶菌酶其他方面的研究，国内对致病菌抵抗溶菌酶的研究关注较少。本文总结了近年来国内外相关文献中的报道，对肽聚糖修饰、溶菌酶抑制剂提高溶菌酶抗性的机制以及溶菌酶抗性基因的转录调节进行了详细阐述，并对溶菌酶未来的研究方向和潜在应用进行了评述。

微生物健康产业主要涉及食用菌、益生菌、螺旋藻等领域，是国民经济的重要组成部分，肩负着保障消费者健康和促进经济发展的双重使命。本文从微生物健康产业竞争、技术发展趋势等角度阐述了世界微生物健康产业发展态势，结合我国微生物健康产业发展基础，通过态势分析法分析了我国微生物健康产业发展的优势、劣势、机遇和挑战，在资源、技术、政策等方面提出了符合我国国情的对策建议，旨在为促进我国微生物健康产业发展提供参考。

酱香型白酒因其独特的风味、口感和相对较好的饮后舒适度，深受广大消费者的喜爱。由于酱香型白酒酱香的产生机制以及关键的风味物质尚未确定，因此本文结合目前国内外酱香型白酒的研究情况，简单介绍了目前白酒风味化学的研究方法，并对酱香型白酒酿造过程中的微量风味物质及其对酒体风味的贡献作用进行了综述，旨在为酱香型白酒风味化学的深入研究提供一定的依据。

本文利用政策内容分析，梳理了发达国家在特医食品标签管理方面的做法，围绕标签一般信息、适用疾病人群、营养成分标签、服用信息提醒等维度进行政策归纳，发现发达国家在标签管理方面要求较为细致且严格，与国内特殊医学用途配方食品标签相关规定进行比较，主要差异表现在：发达国家往往要求生产商在其标签中明确提示产品的适用疾病人群；同时产品也会附带营养标签，以对成分、含量、比例、参考摄入量等信息进行标识；标签需要提供服用提示信息以指导消费者合理使用。上述发现提示，我国特医食品标签管理需积极借鉴发达国家管理经验，下一阶段需要着重完善的内容包括：完善特殊医学用途配方食品标签领域的法律法规，引导行业企业规范、科学标识营养健康信息；分类制定不同疾病人群的营养参考摄入标准，提高标签管理的科学性；加强特殊医学用途配方食品标签管理与全产业链监管、公众营养宣教等工作的衔接。