食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (23): 333-348.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20201023-232
刘培玲,张晴晴,高增丽,杨岚,乌云,曹文慧,母智深
LIU Peiling, ZHANG Qingqing, GAO Zengli, YANG Lan, WU Yun, CAO Wenhui, MU Zhishen
摘要: 乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质,具有丰富的营养价值和独特的生理功能。天然乳清蛋白性质极不稳定,为使乳清蛋白得到高效利用,衍生出许多各具特色的改性方法。本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展。物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等;生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种;化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等。此外,本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响,同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势。
中图分类号: